Sem fricote, o Friccò dá de dez nos foodies do Instagram

Ontem fui mais uma vez ao Friccò - esse restaurante off Broadway para foodies - e, mais uma vez, sai encantado com o trabalho desse artesão dos embutidos em São Paulo. Da melhor mortadela ao melhor lardo, passando pela copa, pelo guanciale, pela porchetta, pelo culatello, pela pancheta, o que Sauro Scarabotta nos oferece é uma viagem pela melhor tradição italiana sem, contudo, aferrar-se aos cânones.  Seu culatello não é o culatello di Zibello, evidentemente, mas é um senhor culatello; seu lardo não é o lardo di Colonnata, mas é um senhor lardo! Mas, acredite, a culpa é do porco.

Scarabotta tem que lidar com a qualidade dos porcos brasileiros - tão homogeneamente ruins (os industriais) ou heterogeneamente bons (os caipiras) - e encontrar o ponto ótimo para o seu produto, partindo de ingredientes tão incertos. Por isso mesmo, não pode simplesmente repetir a “tradição”, pois tem que pesquisar e pesquisar como contornar os desafios de uma matéria prima tão pouco “tradicional”, incorporando às vezes práticas da própria indústria. E tem que respeitar uma legislação que limita o espírito artesanal em benefício da grande indústria.

Scarabotta é um exemplo de aliança entre tradição e modernidade (pesquisa), coisa que muitos chefs, chefinhos e chefetes ainda não se deram conta de que é o caminho a trilhar. Assim como seus clientes que torcem o nariz ao ver mencionado o “porco caipira”. Gente que ainda acha que caipira é o sujeito preguiçoso, que vive na roça, catando piolho em vez de trabalhar.

Mas você, que tem critério, que sabe que o bom é bom, em vez de ficar seguindo foodies no Instagram, por que não se arrisca a fazer uma descoberta própria, original, dessas que pode segredar, com orgulho, aos seus amigos? Vai lá e me diz depois...