20/07/2015

Pense no quarto de empregada quando for comer chocolate


Difícil imaginar tudo o que se passa num quarto de empregada. Ali pode se originar uma paixão. Como a de G. H. Mas outras também, muitas outras.

Me pego pensando nisso. Me explico: há coisa de um mês, Ivan Ralston me ofereceu uma pequena barra de chocolate dizendo que era “o melhor chocolate brasileiro” que havia experimentado. Experimentamos Marina Santos, Rafael Protti (a dupla "Pink e Cérebro" do Tuju) e eu.

Ficamos absurdados. Textura incrivelmente boa, frutado, com um final de mel. Não acreditei que fosse brasileiro. Luisa Abram, 23 anos, faz o seu chocolate no quarto de empregada do apartamento onde mora, no bairro do Morumbi. Por acaso ela nem é brasileira: nasceu na Inglaterra, embora de pais brasileiros.

Luisa fez a faculdade Anhembi Morumbi de gastronomia. Claro, nada aprendeu sobre chocolates lá e, sim, num livro. O The Elements of Dessert,  de Francisco Migoya. Em suas páginas anteviu o futuro.

“O chocolate não é um produto natural”, diz Luisa, na contramão do que Thiago Castanho quer nos convencer ao promover de modo decidido o tal “chocolate Combu” (da ilha de Combu, perto de Belém).


Chocolate é um dos mais antigos produtos do engenho humano. Tem mais de 3 mil anos. Mas a grande indústria do século XIX nos convenceu de que ele é fruto de altíssima tecnologia. E agora vem essa garota contradizê-la, mostrando que toda essa tecnologia cabe num quarto de empregada.

Lembro o que me disse Chloé Doutre-Roussel, talvez a maior especialista mundial em chocolate,  no Salon du Chocolat em Salvador, há alguns anos: a Ceplac cuidou de produzir variedades resistentes à vassoura de bruxa e comprometeu as qualidades organolépticas do cacau. Opinião semelhante é defendida, para o mundo todo, pelos cientistas Harold Schmitz e Howard-Yana Shapiro, em artigo publicado na Scientific American Brasil sobre “O futuro do chocolate”.

Esses autores, catastrofistas, consideram a possibilidade da lavoura de cacau entrar em colapso, inclusive porque a genética limitada das árvores  mostra que “as cepas coletadas não têm variação suficiente para proporcionar resistência natural a pragas e a doenças”. Além disso, outra ameaça vem por ai: a “podridão parda”, que é proveniente da África e já chegou à América Latina, podendo chegar em breve ao Brasil.

De costas para esses problemas, Luisa vai longe. Foi ao Acre identificar produtores de bom cacau forastero. Árvores nativas, espontâneas, cacau colhido por ribeirinhos cooperativados; fermentado e secado à maneira tradicional. 


Ela traz as amêndoas, torra de modo simples num forno desses que qualquer restaurante tem, controlando a torra pelo amargor. Depois, mói num moinho de café adaptado, separa as cascas numa engenhoca criada por seu pai, engenheiro, a partir de dois aspiradores de pó domésticos, e põe a matéria-prima para “conchar”; mede a espessura das micro partículas e sabe quando está bom. Por fim, transfere tudo para uma máquina de têmpera, que também se encontra no mercado. E, pronto! Não tem baunilha nem nada, só cacau e açúcar... E é só colocar na forma, resfriar e embalar. Luisa não esconde esse processo de ninguém.

Há muitos anos o chocolate era o produto de uma grande indústria, o que levou o mercado a uma situação de monopólio da Nestlé, Cargil, Arcor, Garoto. Era coisa para milhões de dolares. O capital reorganizou o setor, é certo, mas não o modo de fazer chocolate.

Os pequenos, claro, se defendem. Há algum tempo a Jaf Inox, fundada em 2008 pela Sartori & Pedroso Alimentos, começou a produzir plantas industriais bem menores e, recentemente, acabou por se associar à Royal Duyvis Wiener num projeto que, objetivamente, libera a indústria das garras dos grandes monopólios internacionais do chocolate.

Em 1746, Antonio Dias Ribeiro, da Bahia, recebeu algumas sementes de cacau, de um colonizador francês chamado Luiz Frederico Warneau, do Pará. Em 1752 foram feitos plantios no Município de Ilhéus. A partir de 1770 a coroa incentivou essa cultura, como forma de diminuir a dependência do açúcar.

Jorge Amado, em Cacau, descreveu as relações sociais abjetas que se desenvolveram em torno da produção dessa nova commodity. O Pará ficou para trás. Mas a vassoura de bruxa fez a Amazônia reerguer-se na cultura do cacau enquanto as “classes produtoras” baianas esperneavam e vociferavam contra o governo, pedindo socorro para a grande propriedade.

Na Amazônia, ao contrário, a lavoura do cacau resurge através de pequenos produtores, em geral reunidos em cooperativas, e produzindo amêndoas de qualidade para as quais o mundo já está de olho. Darcírio Wronski (não, não é da família do amante de Ana Karenina, como os eruditos podem ter a tentação de supor...), um agricultor catarinense levado para a região pela propaganda enganosa do “milagre brasileiro”, nos anos 1970, hoje é o mais importante produtor de amêndoas de qualidade, em Medicilândia, no Pará, e vende toda a sua produção para a austríaca Zotter Schokoladen Manufaktur.

Luisa Abram está à procura do seu Wronski no Acre. Mais tempo, menos tempo, o encontrará.  Não estou seguro de que tenha plena consciência da encruzilhada histórica em que se encontra, mas a quebra dos monopólios dos grandes maquinários e das fazendas de cacau da Bahia certamente abre outro horizonte para os chocolates finos brasileiros. 


Como diz Claudia Schultz, da Chokolah, “se temos excelentes frutos e um mercado enorme, podemos fazer o melhor chocolate do mundo”. Um sonho, uma paixão, que cabe perfeitamente num quarto de empregada.

4 comentários:

Gilda disse...

Para a nossa felicidade mais absoluta.

Missão Gastronômica disse...

Melhor impossível!

Adriana Mendonça disse...

Vc, como sempre, senhor das palavras...obrigada

Anônimo disse...

Você já ouviu falar no chocolate Q do Rio de Janeiro?

Postar um comentário