Sopros de vida culinária

Os franceses inventaram o suflê, numa trajetória que se pode conferir em matéria de Mauro Marcelo Alves na revista Gula (edição 265). Ele se assemelha a um vulcão de sabor delicado, quando cresce nos ramequins que vem à mesa como espetáculo efêmero.

Mas as mães brasileiras fizeram dele uma coisa vulgar, rasa, ao apresentarem à mesa seu souflê em travessa plana, e invariavelmente feitos de chuchu. Essa vulgaridade tirou-lhe a solenidade que, lá atrás, Pierre de la Varenne ou qualquer outro dessa estatura pretendeu lhe conferir. O suflê-de-mãe virou um acompanhamento, o que lhe rouba muito da solenidade. E o chuchu, ainda que gostemos, sabemos o lugar que ocupa na nossa história culinária...

Aqui em São Paulo temos o Marcel, especializado nele. Imbatível no cenário gastronômico da cidade. Em Belo Horizonte, o Taste-Vin. Mas o suflê, lá, mantêm o status doméstico e maternal: é interpretado como acompanhamento. O amigo que me levou a conhece-lo se surpreende com meu pedido: “Mas você não vai pedir uma carne junto?”.  Minas é Minas.

A mesma coisa aconteceu com os omeletes, que também podem ser aerados como um suflê. As mães também os transformaram, domesticamente, num acompanhamento para o arroz-feijão, numa “mistura”.

E assim se escondem, no normal da vida, as virtudes desses sopros saborosos, delicados, que fazem um contraste tão vigoroso com os crocantes, sendo capazes de ameaçar seu primado se libertos dessa tradição torta que os fez murchar no Brasil. (Claro, vencendo também as "espumas liquidas" dos ultra-modernos banalizados).