28/11/2015

A era dos ingredientes exige método e rigor dos cozinheiros

Depois do fim da onda tecnológica - e em paralelo com a onda pop star dos chefs televisivos - os “ingredientes” subiram de cotação como elementos diferenciadores na gastronomia. Um sintoma disso é o gradativo aparecimento de livros que os tem como tema. Talvez o mais notável, e destinado a durar mais, seja Plantas alimentícias não convencionais (PANC) no Brasil (2014), da dupla de cientistas Valdely Ferreira Kinupp e Hari Lorenzi. Mas há o que dizer também sobre os títulos publicados por  Ana Luiza Trajano e Alex Atala.

O livro de Atala surgiu como uma proeza editorial: o primeiro livro de um cozinheiro brasileiro incluido no prestigioso catálogo da editora Phaidon. Já a favor de Ana Luiza Trajano há que se registrar uma qualidade rara: é persistente. Já produziu vários livros e, agora, oferece ao público Misture a gosto: glossário de ingredientes do Brasil (Cia Melhoramentos, 2015). Ela insiste na diretriz de pesquisa, algo raro entre seus pares, independente do que entendam por isso.
 Um glossário, é claro, é menos do que uma enciclopédia e menos do que um dicionário. Mesmo assim, importante até para preparar terreno para eles. São cerca de 500 “ingredientes” nesse livro que teve a consultoria de Neide Rigo, pesquisas de Silvana Azevedo, Nana Tucci. É livro que tem certa originalidade, embora venha em seguida à tradução do livro de Atala para a Phaidon, chamado Redescobrindo ingredientes brasileiros (2013), ambos pela editora Melhoramentos.

Parece que este é um veio a ser explorado pelas editoras, ao qual os cozinheiros podem se dedicar gostosamente, surfando na nova onda. Mas os livros de Trajano e Atala, ao contrário do de Kinupp & Lorenzi, possuem um pecado original: rigorosamente, ingrediente é tudo e qualquer coisa que entre num processo de produção; produto é tudo o que dele sai. Assim, se o leite é ingrediente do queijo, que é um produto, e este é ingrediente do pão de queijo, outro produto, então a condição de ingrediente depende apenas do lugar que ocupa no processo de produção. A mesma coisa, mudando de posição, deixa de ser ingrediente. O capítulo dos queijos, do livro de Trajano, produz  perplexidade: são “ingredientes de que”, já que não sabemos a que se destinam?

Para maior proveito geral, seria necessário que cada autor definisse com clareza de que “ingredientes” está falando, pois não fica claro. Ingredientes “nativos” é uma coisa - PANCs estão nessa categoria - ingredientes do coração do cozinheiro, outra. Parece que Trajano classifica como ingrediente tudo com o que vai topando em suas viagens e que representa uma descoberta pessoal. É um critério, sem dúvida, mas o conceito não é explicitado em momento algum do livro.

Talvez eu tenha uma “alma cladística”, pois acredito que classificar é uma atividade que em muito nos ajuda a entender o mundo, especialmente aquele tipo de classificação que põe a nu nexos internos das coisas. E em ambos os livros - de Trajano e de Atala - falta uma discussão ou definição mais rigorosa de ingrediente, coisa que não dá margem a dúvidas no livro da dupla Kinupp & Lorenzi, pois apenas agrupam as espécies vegetais que são um capítulo da grande classe das plantas alimentícias.

O livro de Atala, ao contrário, nos apresenta alguns poucos ingredientes na trajetória de vários pratos prontos para serem comidos -  que, evidentemente, não são ingrediente. O seu livro mostra a sua culinária e quer apresenta-la radicada em “coisas do país”.

Ana Luiza Trajano não comete este deslize de misturar produtos culinários com ingredientes num mesmo livro. Mas também pode deixar o leitor desconcertado quando apresenta frango e “asa de frango” ou “pé de galinha”; lombo de porco e banha de porco e assim por diante. Há bons “capítulos”, como o dos feijões, dos óleos, ou das farinhas de mandioca (mas aí vem aquela dúvida: por que não apresenta as variedades de farinhas de milho?). Há omissões injustificadas ou falta de uniformidade: para alguns ingredientes cita a origem geográfica, para outros não; e ficamos com a impressão de que o marmelo, por exemplo, é natural de Goiás... E há capítulos cuja pobreza é grande, face à diversidade que o livro poderia retratar, como o capítulo da manga. Do mesmo modo, outros capítulos são problemáticos, como o das pimentas - todas do gênero capsicum, exceto a “pimenta de macaco” que não se sabe por que foi parar lá. Ou melhor, se sabe: a confusão  nominalista...

O livro de Kinupp & Lorenzi, ao contrário, peca nas receitas que apresenta para exemplificar usos das plantas comestíveis. São bastante singelas do ponto de vista de quem lide com culinária; não revelam os potenciais dos ingredientes ao sugerirem pratos bastante óbvios. Enfim, falta ao livro a alma de algum cozinheiro - como falta nos dos cozinheiros o espírito sistemático dos botânicos.

Para Trajano, talvez tenha faltado um pouco mais de pesquisa, não para aumentar o rol de “ingredientes”, mas para contar com a possibilidade de apresentar uma outra gama de ingredientes brasileiros ou exóticos aclimatados, no que toca ao mundo vegetal. Não consigo entender como ficaram de fora da sua bibliografia os livros de Kinupp & Lorenzi, de Paulo B. Cavalcanti (Frutas comestíveis da Amazônia), além do próprio livro de Atala, sem falar de fontes históricas, como Ermano Stradelli - só para citar os mais óbvios que dão conta de boa parcela da diversidade botânica comestível.

Mas não adianta muito dizer o que falta aqui e ali. Trajano nos promete seguir. Ela tem aprovados R$ 260 mil na Lei Rouanet para tal. O próximo volume será de receitas clássicas tradicionais “da nossa cozinha sem se limitar aos seus regionalismos. Teremos acarajé e feijoada, sim, mas também pratos do cotidiano”, afirma - e ela espera ainda contar com a colaboração dos leitores para fazer um novo glossário. É um bom caminho...

Talvez devesse relacionar o livro atual com o próximo, pois seria útil conhecer, por exemplo, um bom repertório de usos do pequi, do jacatupé (com o qual Kinupp & Lorenzi acha que devemos fazer apenas salada, bolo e purê...), e de tantos outros ingredientes listados do universo das plantas alimentícias brasileiras. Trajano, buscando receitas tradicionais com ingredientes que identificou e outros que os botânicos citados identificam - inclusive a localização da ocorrência - estaria em plena condição de produzir uma obra bastante útil para os que lidam com culinária brasileira. Esperemos que o seu próximo passo seja este! Se fizer isso, talvez devesse mirar um dicionário, etapa superior do glossário...

Se fosse necessária conclusão para essas observações suscitadas pela leitura dos três livros, uma única se impõe: ganharíamos muito respeitando especialidades e associando-as com o objetivo de mapear os ingredientes brasileiros e receitas conexas. Esse é um trabalho multidisciplinar, não mono autoral. Um bom exemplo a seguir é o que fizeram os franceses ao inventariar o patrimônio culinário de todo o país. Deu certo porque tinha método...

Mesmo entre nós, a cooperação interdisciplinar não é original e nova. Recordo a obra  do saudoso professor Gil Felippe, que tanto aportou ao universo dos cozinheiros. Certa vez me contou que foi despertado para isso por demandas do chef Rafael Despirite. Assim é: um simples movimento em direção ao outro pode produzir maravilhas...

3 comentários:

chefe pinguin disse...

bela aula

João Vitor disse...

Adorei o post. Nunca pare com o blog, meu amigo! Um abraço.

Taina Zaneti disse...

Querido, cheguei a mesma conclusão na tese! Pensamos igual! Parece que você leu meus pensamentos! Fico feliz, significa que estou na direção certa ;)

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