05/03/2009

Brasil de comer: mito das três raças formadoras

Janine Colaço, inefável pessoa, cabeça, postou um comentário dizendo que, em Brasília, onde toca um projeto macanudo na Unb, voltado para turismo e gastronomia, observa como o mito das “três raças” formadoras da culinária brasileira emperra o desenvolvimento e a apreciação da gastronomia real.
Publicarei em breve, pela Publifolha, um ensaio sobre a “Formação da culinária brasileira”, analisando justamente a formação desse mito e os entraves que ele cria para o desenvolvimento da nossa moderna gastronomia.
Muito sinteticamente, proponho que se tome o ingrediente como um resumo da história cultural que criou as possibilidades alimentares em solo brasileiro. História milenar, diga-se de passagem, pois foram os brasileiros que domesticaram a mandioca; isto é, os índios que o Brasil devorou. Essa riqueza, porém, é contrariada pelo culto às receitas que se atribui ao mito de origem (contribuições de negros, índios e portugueses). Colecionadores de receitas, defensores do fogão canônico, não ajudam o futuro a nascer.
Todo cozinheiro sabe que uma receita é uma camisa de força. Sabe também que ingredientes nacionais serão sempre a marca do que se faz no país ou que, exportados, transpuseram as possibilidades de exploração para além mar. Por que então pagar tributo, até hoje, aos modernistas da Semana de Arte de 1922 e, depois, aos que aplicaram o mito da origem tripartite à culinária? Nada disso faz sentido no presente.
Se os espanhóis ficassem presos à celebração da paella e do bocadillo de jamon não teria surgido Adrià e todo o vigoroso movimento de inovação que encanta o mundo. Foi por dialogar com a tradição, transformando-a, que nasceu o presente luminoso.

2 comentários:

taisando disse...

Carlos,

É realmente um problema a tratar... a gente vai tentando que superar esse mito em todas as áreas, né? Já chegou a hora da gastronomia. :)

Thalis disse...

O dialogar com tradição que é importante, saber exatamente o que temos, trabalhar com que temos, inovar com que temos que nos fará crescer na gastronomia e não copiar ou se dedicar a criar para outras culturas. Temos que valorizar o que fomos, BRASILEIROS!!!

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