01/03/2009

Dalva e Dito by Lorençato



Qual o melhor arroz-com-feijão do Brasil? Certamente o que se faz em minha casa. Ou na sua, o que dá na mesma. Ora, uma cozinha doméstica, de celebração familiar, normalmente não se presta à gastronomia, que é uma atividade essencialmente pública. Só isso explica, por exemplo, que não existam vários restaurantes de comida judaica em São Paulo, apesar da vasta comunidade judaica. Seria ridículo vir a público para disputar quem faz o melhor guefilte fish - se minha sogra ou minha mãe.
Como então falar de uma “cozinha brasileira” a partir do que se come em casa? É o problema que Dalva & Dito nos oferece. Quando Alex Atala anunciou que abriria o restaurante, um “brasileirão” (Folha de São Paulo, 14 de fevereiro de 2007), imaginei a dificuldade que teria em conceituá-lo.
Todo mundo tem essa dificuldade. Um levantamento que fiz, faz dois anos, em guias gastronômicos, inclusive a Vejinha das várias capitais brasileiras, apontava a existência aproximada de 64 a 32 restaurantes “brasileiros” em São Paulo, contra 177 japoneses, 222 italianos e 54 franceses. No Rio de Janeiro, eram 20 os brasileiros; em Belo Horizonte, 19; em Brasília, 22; em Fortaleza, 23. E parava por aí, pois em Salvador, Recife ou Porto Alegre não existe menção a “brasileiros” e, sim, “regionais”.
De fato, o “nacional” parece exigir um ponto de vista cosmopolita, como na filosofia da história de Kant... Como corolário, não existem restaurantes de cozinha “regional” em São Paulo, segundo os mesmos guias. É uma curiosa distribuição do Brasil dentro do próprio Brasil...
O que os guias mostram é que São Paulo se apóia na diversidade, embora essa tendência seja visível também em outras capitais. Compreende-se então que Alex Atala achasse “incrível” almoçar macarrão e jantar sushi em São Paulo, sendo difícil compreender o que queria dizer ao apontar a falta de um “brasileiro de verdade”.
A abertura de Dalva & Dito mostrou a sua concepção. E ela é surpreendente por um cardápio mais derivado da comida doméstica do que das chamadas “cozinhas regionais” brasileiras, que tem sido a opção dos outros “brasileiros” da capital paulistana.
Uma escolha das mais difíceis, pois traz para o plano público, da gastronomia, aquilo que em São Paulo, Brasília, Porto Alegre e Rio de Janeiro se consome em 80% dos lares. É como se, do dia para a noite, fossemos obrigados a decidir qual é o melhor arroz-com-feijão: se o meu, o seu ou o de Dalva & Dito.
Compreende-se, então, a decepção de Arnaldo Lorençato expressa na sua crítica da Vejinha que está nas bancas, em matéria intitulada “Bonito, irregular e sem identidade”: Dalva & Dito “até agora, decepcionou. A começar pela promessa de oferecer um menu brasileiro. Receitas e ingredientes nacionais aparecem apenas em papéis coadjuvantes, ofuscados pelo uso excessivo de técnicas culinárias”.
Lorençato é um dos melhores críticos gastronômicos do Brasil, desde os seus remotos escritos na Gazeta Mercantil. Um raro intelectual da culinária, como atesta o seu recente – e excelente – prefácio ao livro de Katarzyna J. Cwiertka, Moderna Cozinha Japonesa (Senac, 2008). Mas, como muitos, talvez ainda esteja demasiado tributário do mito modernista da cozinha brasileira: somos a mestiçagem das heranças coloniais portuguesas, indígenas e negras. E, por apego a esse mito, nos sugere que Dalva & Dito não “vale quanto pesa”, pois nele o Brasil é “coadjuvante”.
Ora, o mito foi tecido a partir da Semana de Arte Moderna de 1922, especialmente pela aplicação culinária que lhe deram depois Gilberto Freyre e Câmara Cascudo. Sua utilidade para os negócios da indústria do turismo é mais do que óbvia, pois esta aterrizou as diferentes “influências” em vários destinos turísticos (vai-se ao Rio Grande do Sul para comer churrasco; a Salvador para comer acarajé; a Belém para comer a culinária de origem indígena e assim por diante), criando um mosaico que justifica a deambulação pelo país, “nas asas da Panair”. No entanto, o valor explicativo do mito para a gastronomia é nulo.
Como mostrou a antropóloga Lívia Barbosa ["Feijão com arroz e arroz com feijão. O Brasil no prato dos brasileiros". Horizontes Antropológicos, ano 13, n. 28,jul/dez de 2007], essas comidas “regionais” não compõem a dieta doméstica do brasileiro. A pesquisa que ela fez nas regiões metropolitanas mostra que, no almoço, “94% [...] declararam comer arroz e feijão, acompanhados de algum tipo de carne vermelha (69%), galinha (42%), salada (30%), macarrão (24%), verduras em geral (22 % ) e legumes (18%). O consumo de arroz fica acima de 90% em todos os grupos sociais”. De 130 itens alimentares citados pelos pesquisados, “apenas nove podem ser considerados regionais (macacheira, batata doce, inhame, arroz de carreteiro, polpeta, polenta, moqueca de peixe, cuscuz, baião de dois e caruru) todos com menos de 0,5 %”.
No geral, “o consumo dos itens regionais é muito baixo, mesmo nas próprias regiões. Tapioca e baião de dois, por exemplo, aparecem com 1,4% e 5,4% de consumo em Fortaleza, respectivamente; polenta 4,1% em Porto Alegre e 0.3% em São Paulo. A cidade com maior consumo de itens relacionados a sua cozinha tradicional é Recife, com 57,1% para o cuscuz, 10,2% para o queijo de coalho, 55% para o inhame, 36,7% para a macacheira e 6,3% para a batata doce”.
Está claro, portanto, que os “papéis coadjuvantes” que Lorençato atribui a “receitas e ingredientes nacionais” não é um erro de escolha do cardápio de Dalva & Dito mas um dado da realidade alimentar brasileira.
Por que um “brasileirão” deveria trabalhar para a manutenção de um mito que, com um século de existência, pouco serve gastronomicamente, em vez de partir do terreno mais difícil e verdadeiro, como são os hábitos domésticos calcados no arroz-com-feijão?
Tudo o que se come em Dalva & Dito é brasileiro no sentido mais arraigado da palavra e das práticas alimentares reais. Assim, só decepciona os prisioneiros da mitologia modernista.
Mas qual o nosso melhor guefilte fish? Para Lorençato, “a maior derrapada foi a lagosta na moranga. No lugar de creme de leite, base do tradicional camarão na moranga, usa-se bisque, molho fortíssimo feito da casca de crustáceos capaz de anular por completo o gosto do vegetal”. O “tradicional” camarão na moranga se faz com creme de leite ou catupiry. Ora, o creme de leite está longe de ser “tradicional” no sentido brasileiro, e o catupiry é um produto industrial recente. Ainda assim, me parece boa a idéia do bisque de camarão, em vez da neutralidade excessiva da abóbara com creme de leite ou catupiry. Em vez de acentuar o neutro do prato, acentua o lado crustáceo da composição. Em vez de “mais arroz”, Dalva & Dito oferece “mais feijão”. Tudo uma questão de preferência, uma experimentação que os chefes devem perseguir, e não evitar, como se estivessem presos a uma norma canônica qualquer.
É claro que muitas coisas no Dalva & Dito estão muito aquém da capacidade da dupla de proprietários. O cuscuz paulista, por exemplo, é apresentado em versão decepcionante, pois ao menos eu esperava a restauração gloriosa do cuscuz ao vapor, e não aquele de bufê de churrascaria, que Lorençato nos diz que estava “compacto como um tijolo”.
Também os gestos largos, generosos, que deveriam marcar o mise-en-scène da casa, que se auto-representa “afazendada”, estão muito prejudicados pela idéia de se vender os acompanhamentos em separado. “Regular” na porção de arroz, de feijão, de legumes – a par com os preços altos desses acompanhamentos – contrasta com a prodigalidade do patriarcado brasileiro, cujos valores parecem ter inspirado o partido arquitetônico de Dalva & Dito, e parece um estratagema comercial maroto, visto que o arroz e outros acompanhamentos são quase sempre obrigatórios na equação à qual o brasileiro se acostumou.
A critica de Lorençato me pareceu essencialmente extemporânea. Dalva & Dito precisa de mais tempo para mostrar a que veio. Ajustar-se à avalanche de público (a casa caminha para cerca de 10 mil couverts/mês!), especialmente corrigindo as falhas óbvias de comunicação do staff com a clientela. Não se pode esperar dele que já apresente o automatismo do serviço da rede América, por exemplo. Antes disso, é preciso construir um “modelo estatístico” a partir das preferências que o público vai revelando no dia a dia. Há apenas dois dias, Poletto ainda se dizia surpreso com o fato de terem sido servidas 18 porções de galinha d´angola numa só refeição (10% dos pedidos!).
Exatamente pela instabilidade do modelo estatístico, ainda se desenhando, o gap comunicativo é grande, dando a impressão é que de que a casa não “entrega” o que “promete”; que a taxonomia dos pratos é confusa (me ofereceram sorvete de tapioca como sendo “sorvete de fruta”...); que o ritual do salão é descompassado. Digamos que seis meses seria um prazo razoável para cobrar dos donos a ”entrega” da sua “filosofia” – para usar a expressão do crítico espanhol Rafael Garcia Santos.
Até lá, o verdadeiro desafio será afinar os temperos com o gosto do público: mais ou menos coentro; mais ou menos jambu ou pimenta e assim por diante, para que não se sinta espoliado em relação às fantasias pessoais sobre o que é o “autêntico”. Diferentemente da cozinha tailandesa (que simplesmente não existe para nós, a não ser como vínculo imaginário que une donos de restaurantes e suas clientelas a um território distante), todo mundo tem na cabeça uma idéia de Brasil. A partir de Dalva & Dito, nós, que nascemos como técnicos natos de futebol, vamos ensaiar o “crítico nato” de gastronomia que dormitava em nossa alma.
Mas para a crítica profissional de gastronomia parece chegada a hora de dar um salto de qualidade, abandonando a fidelidade ao mito culinário brasileiro e desenvolvendo um novo partido analítico com base na sutileza dos estilos que os chefes propõem como chave interpretativa desse patrimônio gustativo que não nos é estranho. Dalva & Dito me sugere um triunfalismo burguês no gosto, uma estética juscelinista que os azulejos de Athos Bulcão tão bem frisam; em contraste, temos o estilo alegórico de Brasil a Gosto; o estilo etnográfico do Tordesilhas ou o estilo naïf do Mocotó. Qual o “verdadeiro Brasil”? Todos e nenhum. Mas este é outro assunto, ao qual voltaremos em outro post.
Dada a importância de Alex Atala neste cenário, para onde pender Dalva & Dito penderão os esforços de dezenas de profissionais que dão duro para aumentar o trânsito da “cozinha brasileira” nas elites do país. A pluralidade de caminhos facilitará esta caminhada; a fidelidade à ortodoxia mitológica, não.

7 comentários:

Janine Collaço disse...

Estimado Carlos
Sem dúvida precisamos vencer essa barreira do mito das três raças. Aqui em Brasília nos deparamos com questões muito similares às que você levantou e que tendem a marcar a gastronomia local e os comentários e críticas que são feitos. Pelo visto há muito ainda por trilhar...
Abraços
Janine

paisagensdacritica disse...

Carlos Alberto,
parabéns pelo blog - que só conheci hoje.
Força e ânimo para superar o cansaço da escrita regular e mantê-lo.
Duas observações sobre sua crítica da crítica.
De fato, o Dalva & Dito não pratica cozinha brasileira no sentido da "brasilidade modernista", alardeada pelos modernistas dos anos 1920 e seus fiéis e caninos (até hoje) seguidores. No entanto, não deixa de ser curioso que Alex Atala, nas Escoffianas brasileiras, sugira exatamente a filiação a essa tradição inventada pelos "aventureiros" de 22. O próprio título - boa e correta sugestão sua - provoca a associação a remeter ao movimento de assimilação e fazê-lo equivaler aos procedimentos de Villa-Lobos.
Como, então, dissociar o livro do restaurante? Como supor que a visão apresentada no livro - e que, no intuito de afirmar a peculiaridade do Brasil e seu padrão cultural assimilativo, chega a carregar nas tintas em algumas passagens - não seja a praticada no restaurante?
A segunda observação é, por assim dizer, "técnica". A crítica de Lorençato, com sua costumeira seriedade e correção, menciona apenas brevemente o tema da brasilidade do Dalva & Dito. Sua principal preocupação é apontar problemas de concepção, de exagero na aplicação de técnicas e de execução. Valeria a pena considerar, na "crítica da crítica" esses aspectos também. Afinal, não há projeto conceitual que possa se desvincular de sua realização. E Lorençato destacou, sobretudo, esse descompasso.
Desculpe-me comentário tão longo...
Abraços,
Júlio

chef_erick disse...

Carlos,

Qual o prato, que poderiamos chamar de regional em São Paulo? macarronada? sushis, ou será a pizza???

Abraçs.

erick

ana guanabara disse...

Concordo com tudo o que disse. Muito embasado e interessante. Acho que, no momento, a ideia de vender tudo separado, trocando os pratos toda vez que se vai saborear outra carne, dá nos nervos. Ter de abrir mão do arroz feijão, couve, batata e farofa que você colocou caprichosamente no prato é um desastre -se come muito mais e nada tem da tradição brasileira! De resto, adoro o lugar, acho o frango magistral (carne branca úmida, rara). E prefiro gastar 47 reais lá do que no Galeto.

Carlos Dória disse...

Julio,

talvez haja a contradição que você apontou entre livro e restaurante. Mas não creio que a coerência entre texto e prática seja fundamental num cozinheiro. Prefiro sempre apreciar seu trabalho do ponto de vista do resultado material.
Quanto à critica do Lorençato, não concordo que haja excesso de técnica no Dalva & Dito. Onde ela está? Será que na "cocção a baixa temperatura"? Esse é o tipo de (re)descoberta com a qual todos saem ganhando.
Abraços

paisagensdacritica disse...

Carlos,
obrigado pela resposta.
Concordo que descobertas e redescobertas técnicas sejam importantes. O Lorençato fez a observação a propósito da mandioca e tive impressão semelhante. O resultado não foi bom, pelo menos quando fui lá.
Acho, porém, que precisamos esperar ainda uns meses para que tenhamos idéia do que efetivamente o Dalva & Dito propõe e oferece.
Abraços,
Júlio

Carlos Dória disse...

Júlio,
no caso da mandioca o resultado não foi bom nem poderia ser, com qualquer técnica, pois a mandioca só serve nos meses de seca, nunca "das águas". Isto é, só é boa em maio, junho, julho e agosto - nos meses sem "r" como sabe qualquer caipira...

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