10/04/2009

Culinária brasileira sem oba-oba

Já nas livrarias - e a venda nos sites da Livraria Cultura e FNAC - o meu A formação da culinária brasileira (Publifolha, 2009). Trata-se de um pequeno ensaio, de 84 páginas, cujos objetivos são melhorar o entendimento presente das "cozinhas nacionais" e aprofundar algumas idéias já enunciadas em A culinária materialista (Senac, 2009). O ensaio é o desenvolvimento de uma palestra que dei, a convite do Senac, para os chefes estrangeiros que estiveram no Mesa Tendências – 2008. O meu desafio foi: como explicar, em pouco tempo e poucas palavras, para estrangeiros, o que singulariza a culinária brasileira? Como surgiu isso a que hoje damos este nome? Buscando a aproximação a respostas plausíveis, exponho e discuto no livro algumas “teses historiográficas":

1. É um erro imaginar que, no período colonial, possa ter se formado algo que reconheçamos como a “nossa cozinha”, com a pluralidade de pratos que hoje entendemos que puxam pela nossa “identidade”. Ao contrário da formação culinária européia, que unificou várias tradições sob o estado moderno, nos países coloniais dominou um sistema de produção baseado na espoliação, no massacre dos povos nativos e na escravidão do negro. Então, onde não houve liberdade não pôde surgir uma culinária como a entendemos no sentido moderno, isto é, como expressão da criatividade de um povo.

2. Com a Independência é que se começa a elaborar o “sentido de Nação”. Este esforço é notável em vários planos culturais, inclusive na culinária, a partir de 1870 e até a década de 1920, quando a Semana de Arte Moderna em São Paulo praticamente encerra o ciclo.

3. A tese de uma culinária miscigenada, fruto da convergência ou das “contribuições” de índios, negros e brancos, é um mito modernista. Os modernistas, ainda que tardiamente (com Câmara Cascudo) inventaram o país miscigenado em todas as esferas da cultura, inclusive dentro das panelas.

4. A função dos mitos nacionais (da língua, da religião, das tradições, da culinária, etc) é integrar simbolicamente a todos, principalmente os excluídos e subordinados, em um consenso que expresse uma unidade sem hierarquias ou relações de dominação.

5. O sertão, na sua marginalidade histórica, sequer participa do mito integrador da culinária nacional. Ele ficou à margem desse processo, embora a culinária que ali se desenvolveu seja, hoje, tão interessante.

6. O culto a esses mitos nos transforma, sempre, em agentes desse escamoteamento. Como ocorre na indústria do turismo, que mostra o território nacional “dividido” entre cozinhas regionais, escondendo que, conforme pesquisas de hábitos de consumo indicam, elas praticamente já não são consumidas em parte alguma.

7. O que “sobra” dessa longa história é o trança-trança mundial de ingredientes, principalmente espécies da flora, num processo de globalização e leva-e-traz que principiou com as navegações, no século XVI, e ainda não terminou.

8. Superando o apego canônico à camisa de força das receitas étnicas, incorporando ou não as novas técnicas, resulta um esforço atual de “reencantamento” da culinária brasileira, que se desenvolve especialmente em São Paulo, permitindo identificar ao menos cinco estilos diferentes, com os respectivos chefes e restaurantes, onde essas soluções são perseguidas.

Trata-se de um livro que visa provocar questionamentos a respeito de “verdades estabelecidas” e, se for bem sucedido nessa direção, estimular novas pesquisas históricas, especialmente sobre a domesticação e uso das espécies que compõem a nossa biodiversidade comestível.

9 comentários:

marina disse...

vou comprar

Constance Escobar disse...

Estive há poucos dias no restaurante Paraíso tropical, do Beto Pimentel, em Salvador e fiquei absolutamente maravilhada com o trabalho que se faz ali, como resgate de frutas e alguns outros ingredientes da nossa terra, algumas quase desconhecidas da grande maioria (na qual me incluo). Gostaria de saber como você classifica um trabalho como esse do Beto e também o da fantástica Mara Salles dentro desse contexto que você descreveu acima. Isso que eles dois buscam poderíamos chamar de autêntica cozinha brasileira?

Carlos Dória disse...

Constance,
o que é "autêntico"? O que é falso?

Constance Escobar disse...

Talvez não tenha usado a melhor expressão, mas o que gostaria de saber é que cozinha você considera genuinamente brasileira. Num mundo globalizado como o nosso, fica difícil precisar essas fronteiras, mas parece-me que o trabalho da Mara e do Beto estão entre os poucos que se voltam para o que é genuinamente brasileiro. Sendo você uma das poucas pessoas com conhecimento e autoridade no assunto, gostaria de saber o que pensa sobre o tranbalho deles...

Carlos Dória disse...

Constance,
no livro acima anunciado trato dos "estilos" paulistanos de interpretar a cozinha brasileira, inclusive o da Mara, sem dar a qualquer um deles o estatuto de "genuino", sem hierarquizar, justamente porque considero este um patrimonio de todos os brasileiros que podem, e devem, dispor dele como bem entenderem sem estar realizando qualquer violação canônica. É chegada a hora de reconhecermos que as receitas são históricas, e portanto transitórias, e que elas não podem conformar o presente de modo permanente. Os ingredientes precisam contar com a livre interpretação de todos os que se interessam pela cozinha brasileira

Breno Raigorodsky disse...

A Lingua de bode ou suína que ela prepara ( a Mara Salles), merece o experimento. A questão sempre que se coloca não é a de usar ingredientes brasileiros, ingredientes cultivados no território nacional, mas saber se existe algo que tenha este conteúdo dito nacional, visto que a regionalidade gastronômica é muito mais marcante do que a integração de sabores e paladares.
O Doria tem razão ao chamar atenção do A QUEM DETERMINADA COMIDA SE DESTINA

Carlos Dória disse...

Breno,
a Mara cozinha maravilhosamente bem, isso não se discute. Acho que a questão é, sim, a do (bom)uso de matérias-primas da biodiversidade dos biomas brasileiros. Estes são brasileiros por genética e adaptação. Quanto a encontrar um "conteudo dito nacional" creio que exige uma visão essencialista, da qual não comungo.

Claudia disse...

Adorarei ler seu livro. Vou compra-lo sem dúvida.

Considerando os comentários acima, eu pessoalmente acho que a busca de uma cozinha genuína é uma coisa desnecessária. Acho que esse coisa da busca do típico, do genuíno, do nacional até cafona. Definitivamente não combina com o Brasil. Parece com as coisas da comida americana. Nos Eua eles só falam do 'All American' isso ou aquilo. Tudo tão falso, tudo tão parcial, suburbano, branco e burro. Uma chatice.

Queria que nós brasileiros fossemos além dessa urgência em fazer brota uma cozinha brasileira. Queria que entendessemos mais do nosso jeito de ser e de comer, que entendessemos a relação entre a formação da nação e do nacional, que somos mais do que podemos entender, que somos muitos, que somos bichos políticos e somos seres históricos sem nos tornar-nos uns chatos, uns enjoados em busca de um nacionalismo bocomoco. Acho que você vai um pouco por aí, tenho a impressão!?!

Pessoalmente me interessa saber o que sempre se comeu ao redor desse Brasilzão e que continua fora das mesas do Rio e SP. Aprender aquilo que só sabe a gente que come para sobreviver e não para ter prazer. Queria era ter o conhecimento do povo que vive a comida que come.

Mas sou em geral do contra.

C.

Carlos Dória disse...

Claudia,

o chato, a chatice, é como uma erva daninha em uma horta. Não é preciso condenar o canteiro de temperos por causa das ervas daninhas.

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