Culinária brasileira sem oba-oba

Já nas livrarias - e a venda nos sites da Livraria Cultura e FNAC - o meu A formação da culinária brasileira (Publifolha, 2009). Trata-se de um pequeno ensaio, de 84 páginas, cujos objetivos são melhorar o entendimento presente das "cozinhas nacionais" e aprofundar algumas idéias já enunciadas em A culinária materialista (Senac, 2009). O ensaio é o desenvolvimento de uma palestra que dei, a convite do Senac, para os chefes estrangeiros que estiveram no Mesa Tendências – 2008. O meu desafio foi: como explicar, em pouco tempo e poucas palavras, para estrangeiros, o que singulariza a culinária brasileira? Como surgiu isso a que hoje damos este nome? Buscando a aproximação a respostas plausíveis, exponho e discuto no livro algumas “teses historiográficas":

1. É um erro imaginar que, no período colonial, possa ter se formado algo que reconheçamos como a “nossa cozinha”, com a pluralidade de pratos que hoje entendemos que puxam pela nossa “identidade”. Ao contrário da formação culinária européia, que unificou várias tradições sob o estado moderno, nos países coloniais dominou um sistema de produção baseado na espoliação, no massacre dos povos nativos e na escravidão do negro. Então, onde não houve liberdade não pôde surgir uma culinária como a entendemos no sentido moderno, isto é, como expressão da criatividade de um povo.

2. Com a Independência é que se começa a elaborar o “sentido de Nação”. Este esforço é notável em vários planos culturais, inclusive na culinária, a partir de 1870 e até a década de 1920, quando a Semana de Arte Moderna em São Paulo praticamente encerra o ciclo.

3. A tese de uma culinária miscigenada, fruto da convergência ou das “contribuições” de índios, negros e brancos, é um mito modernista. Os modernistas, ainda que tardiamente (com Câmara Cascudo) inventaram o país miscigenado em todas as esferas da cultura, inclusive dentro das panelas.

4. A função dos mitos nacionais (da língua, da religião, das tradições, da culinária, etc) é integrar simbolicamente a todos, principalmente os excluídos e subordinados, em um consenso que expresse uma unidade sem hierarquias ou relações de dominação.

5. O sertão, na sua marginalidade histórica, sequer participa do mito integrador da culinária nacional. Ele ficou à margem desse processo, embora a culinária que ali se desenvolveu seja, hoje, tão interessante.

6. O culto a esses mitos nos transforma, sempre, em agentes desse escamoteamento. Como ocorre na indústria do turismo, que mostra o território nacional “dividido” entre cozinhas regionais, escondendo que, conforme pesquisas de hábitos de consumo indicam, elas praticamente já não são consumidas em parte alguma.

7. O que “sobra” dessa longa história é o trança-trança mundial de ingredientes, principalmente espécies da flora, num processo de globalização e leva-e-traz que principiou com as navegações, no século XVI, e ainda não terminou.

8. Superando o apego canônico à camisa de força das receitas étnicas, incorporando ou não as novas técnicas, resulta um esforço atual de “reencantamento” da culinária brasileira, que se desenvolve especialmente em São Paulo, permitindo identificar ao menos cinco estilos diferentes, com os respectivos chefes e restaurantes, onde essas soluções são perseguidas.

Trata-se de um livro que visa provocar questionamentos a respeito de “verdades estabelecidas” e, se for bem sucedido nessa direção, estimular novas pesquisas históricas, especialmente sobre a domesticação e uso das espécies que compõem a nossa biodiversidade comestível.