França e Brasil: técnicas e terroirs

Em comemoração ao ano da França no Brasil, o Senac São Paulo promove, entre 5 e 8 de maio de 2009, o Encontro de Gastronomia Franco-Brasileira – A Influência das Técnicas Francesas na Culinária Brasileira e a Discussão sobre Regionalidades e Terroir.
O evento gravita em torno da visita de dois chefs franceses de importância na cena gastronômica parisiense de hoje em dia: Cristian Constant [foto ao lado] e Yves Camdeborde.
Constant (não confundir com seu homônimo, o famoso chocolatier) que já passou pelo Ritz e pelo Hotel Crillon, possui hoje quatro casas em Paris, sendo a mais famosa o Violon d´Ingres, e é autor de 4 livros. Já Camdeborde é proprietário do concorrido Le Comptoir. Ambos já trabalharam juntos, mas talvez o que os vincule mais fortemente, em termos estilísticos, seja a exploração atual da culinária de feição mais tradicional, com acentos regionais, “sem máquinas de sous-vide” ou Termomix.
Os críticos, que adoram inventar rótulos, os colocam na linha de frente da tendência “bistronomique”. Acho isso uma bobagem, mas paciência... Afinal, bistrô é um modelo de negócio, não um estilo culinário. O que interessa mesmo é que são especialmente preparados para a discussão que se fará sobre técnicas francesas, regionalismos e terroir, temas tão importantes para quantos se ocupem do desenvolvimento da culinária no Brasil.
No dia 5 haverá uma mesa redonda, da qual participarão Ana Luiza Trajano, Mara Salles, Alex Atala, Emmanuel Bassoleil e eu, com mediação de Josimar Melo. As inscrições estão abertas.
Ando pensando que esse negócio de “técnicas francesas” talvez seja mais uma mistificação colonialista em relação à culinária. O papel da França foi enorme na difusão das técnicas culinárias, não há dúvida. Mas não “inventaram” as técnicas de cocção mais usuais, nem a fritura, por exemplo. Claro, sistematizaram o que ia pelo mundo, especialmente no século XIX, quando Paris era a capital do Ocidente, e as difundiram em meio às elites burguesas dos quatro cantos da Terra. Mas “sistematizar” e “inventar” são coisas diferentes, de sorte que o adjetivo “francês” precisa ser usado com parcimônia. Especialmente quando a culinária franco-cêntrica cede lugar ao policentrismo da cena mundial atual.
O tema é ótimo para discussão. Vamos ver o que rende e, acredito, “ao vivo” deverá ser um espetáculo digno de ser visto.