22/05/2009

Leite condensado condensa o que?

Esse negócio de receitas com leite condensado parece mexer com as pessoas. Há defensores ardorosos, inclusive pelo aspecto físico-químico (dito “moderno”, portanto): para fazer mousse de maracujá, nada melhor do que o leite condensado, pois o pH do maracujá ajuda a caseína do leite a formar o gel da mousse. Quem argumenta é uma  engenheira de alimentos que é das minhas leituras preferidas na net.
Ok, trata-se de um grande produto industrial. Então, qual o problema? Sempre acho problemático quando uma coisa “parece” outra da qual vira a solução simplificada. Além disso, o açúcar! Por que o leite deve nos impor, combinado, uma determinada dose de açúcar? Não posso eu escolher o quanto de açúcar convem ao meu paladar ou necessidade dietética? Por que devo pagar pelo açúcar o preço de leite evaporado?
Um litro de leite, 200 grs de açúcar, 8 gemas, 4 ovos inteiros – eis a receita clássica de Escoffier para o creme renversée. O pudim de Leite Moça da Nestlé é o seu substituto: 1 lata do leite condensado, duas medidas equivalentes de leite e 3 ovos. É a mesma coisa? Não, não é.
Uma aluna arguta fez o trabalho final sobre o pudim de leite condensado no meu curso no Senac, apontando dados históricos sobre o produto. O pensamento crítico sobre o "simples".
Inventado para um mundo sem refrigerador, em 1856, representava um estoque de leite para as crianças numa época em que as mulheres começavam a se incorporar na força de trabalho. Alessandro Stanziani (Histoire de la qualité alimentaire: XIXe–XXe siècle. Paris: Seuil, 2005) mostra como, na França, a defesa da incolumidade do leite era, à época, o que hoje chamaríamos de assunto de “segurança nacional” ou “saúde pública”. Mas os argumentos defendidos por agricultores e mães, a favor do leite in natura, foram dobrados pelos industrialistas.
O leite condensado, no final do século XIX, era importado da Suíça e vendido no Brasil em farmácias, como complemento alimentar infantil. Só em 1921 a Nestlé começou a fabricá-lo em Araras, São Paulo.
Com o boom do nutricionismo infantil no pós-guerra, restaurando a importância do peito materno, ele caiu em desuso. Então, era preciso refuncionalizá-lo. Daí o seu avanço sobre a culinária doméstica.... e se inventa o pudim de leite condensado como substituto para o creme renversée.
No mundo, há o “leite evaporado”, que é o leite condensado sem açúcar. Mas açúcar é barato, quanto mais, mais barateia o produto no qual comparece. Não seria por isso que o “leite evaporado” não criou tradição entre nós? E, por fim, a destruição ampla: do Oiapoque ao Chuí não existe “tradição local” que não incorpore, de modo naïf, alguma receita com leite condensado.
Li num blog: “Há uma mágica no leite condensado, uma medida exata, que é a sedução em seu sentido mais literal. Uma colher nunca satisfaz, mas duas enjoa. Eis aí a metafísica do desejo” Eu, hem? Crendeuspai!!
Antes de ser um produto comestível, o leite condensado é um lobby em lata. Do açúcar, não da vaca. Felizmente, no final, sobra a lata de cinturinha fina para virar lamparina.

6 comentários:

Daniel Buarque disse...

Caro Carlos Dória,

concordo com muito da sua crítica da imposição marqueteira e lobista do leite condensado, mas queria só abrir uma discussão paralela nessa questão, fugindo da técnica e entrando no gosto. Independentemente das receitas que parecem engessadas com o uso do leite moça, é preciso levar em consideração de que já existe uma nova geração de pessoas que estão se envolvendo pouco a pouco com comida (para não falar oficialmente em gastronomia), e que tiveram o paladar formado em grande parte pelo sabor do leite condensado. Sem querer entrar nos méritos históricos e sociais das latinhas, falo por mim, que tenho 27 anos, cozinho e como sempre buscando otimizar as experiências gastronômicas, e sempre tenho latas de leite condensado em casa. Para o meu paladar, uma colherada de leite condensado gelado tem a força nostálgica de uma Madeleine, por mais estranho que isso possa soar para quem não cresceu raspando latas usadas por mães, tias e avós que preparavam as sobremesas "fáceis" oferecidas pelo lobby. Gostando ou não, o lobby venceu, conseguiu ser incorporado no paladar de toda uma geração, que não estará disposta a abrir mão das suas latinhas tão facilmente. Pessoalmente, até aceito o desafio de trocar o crème renversée pelo pudim de leite moça, mas se o sabor ficar levemente diferente (mesmo que melhor), em algum momento voltarei a fazer o jogo da indústria, e assim satisfazer o desejo nostálgico e pessoal de um pudim de infãncia.

grande abraço

Daniel Buarque
monstronacozinha.blogspot.com

cris disse...

para o Doria:é muito isso!o açucar em excesso muda o gosto das coisas, das geleias, das compotas, acaba ficando tudo com a cara dele, leite condensado também!quando nos libertaremos desse colonialismo?
para o Daniel: é Daniel,fala que já está incorporado no gosto dessa geração, mas vale experimentar mais liberdade!

marina disse...

eu vou aproveitar a deixa do pudim e fazer uma pergunta que parece simples mas quanto mais eu faço mais polemica fica: o pudim, tem que ser liso tipo flan ou tem que ser aerado com furinhos?
Tem familias em pé de guerra aqui no meu predio porque eu fiz uma enquete no elevador!
Então Dória, essa pergunta tem resposta?!?!?!?

cyranodisse disse...

Bem, cheguei a escrever um texto enorme só para, agora, decidir por algo mais enxuto.

Caro Daniel, o lobby não venceu. Sinto muito, mas tenho 28 anos e acho leite condensado uma Porcaria. Com P maiúsculo.

E não, isso não é uma bandeira. Pelo mesmo motor que o teu, o prazer, eu evito o quanto posso o leite condensado, e até mesmo o açúcar. Porque eu como geléia de cagaita, de morango, de tangerina ou de limão, e elas tem gosto de que? De açúcar! Mas que inferno! Será que um homem não pode praticar a gula em paz?

Se eu gostasse tanto assim de açúcar, vá lá. Mas não gosto. Gosto de variar muito nos sabores, e me sinto tentado a não pedir sobremesa em lugar nenhum porque sinto gosto de açúcar em tudo: justamente porque como muito pouco açúcar.

Não é promessa, nem dívida, nem punição. Não gosto mesmo. O mascavo ainda é bom, mas sinceramente, um saquinho de açúcar dura um ano na minha casa -- depois vai pro lixo porque fico com medo de ter ficado velho.

Que as tias façam as sobremesas fáceis; mas nos deixem em paz para abdicar das tias!

Assino embaixo da crítica do Dória só porque, hoje, não existe espaço para produtos que não sejam da Nestlé nem para ingredientes que não sejam leite condensado. Devemos todos defender a variedade, e essa latinha é objeto de uma das várias empresas que luta, há décadas, contra ela.

Evoé, e um viva à diversidade.

Cyrano

N.Sifuentes disse...

Para a crème renversée veio o pudim de leite Moça...
E para o nosso doce de leite mineiro, feito com esmero pelas doceiras de Araxá, ou pra confiture au lait dos bretões, veio uma receita no rótulo da famigerada latinha cheia de curvas "Coloque a lata fechada dentro de uma panela de pressão com água. Deixe por 45 minutos."
Fato é: hoje existem meios para otimizar velhos processos de cocção SEM alterar no resultado. Mas me desculpem. Chamar aquela pasta amarronzada, com textura gelatinizada e sabor agressivamente doce de DOCE DE LEITE???
Como diz o Doria: Crendeuspai!!!

Anônimo disse...

Uso leite condensado em várias preparações, mas não em todas!
Aprendi, de forma bastante empírica no inicio da minha adolescência, que o açúcar dificulta a percepção dos sabores mais suaves e delicados.
Sim, o leite condensado é fruto do lobby, do marketing.
Sim, no Brasil se usa leite condensado em tudo, ate em creme patissier.... Chegamos ao ponto de achar que o doce mais brasileiro é o brigadeiro, a base de leite condensado. Enquanto que a as preparações mais antigas caem no esquecimento.
Alem disso, percebi a pouco tempo uma variação na composição do leite condensado-hoje existem 3 tipos de 'latinhas' e ainda não nos demos conta disso.
Já postei sobre isso http://www.deliartcakecreations.com/2011/05/leite-condensado.html
E agora, no mês de junho, estou postando sobre doces típicos da época junina, especialmente doces a base de milho: muita canjica, curau..mas um deles caiu completamente no esquecimento, o doce do brasil, conhecem? http://www.deliartcakecreations.com/2011/06/receita-de-doce-do-brasil.html
Tradicionalmente 'enchemos' os nossos doces de açúcar, mas a função do mesmo, além de conservar e dar cor, é agregar sabor. Agregar, como um tempero, uma especiaria...
Dirlene D'Addio

Postar um comentário