Leite condensado condensa o que?

Esse negócio de receitas com leite condensado parece mexer com as pessoas. Há defensores ardorosos, inclusive pelo aspecto físico-químico (dito “moderno”, portanto): para fazer mousse de maracujá, nada melhor do que o leite condensado, pois o pH do maracujá ajuda a caseína do leite a formar o gel da mousse. É o que argumenta a Joyce Galvão, a engenheira de alimentos que é das minhas leituras preferidas na net.
Ok, trata-se de um grande produto industrial. Então, qual o problema? Sempre acho problemático quando uma coisa “parece” outra da qual vira a solução simplificada. Além disso, o açúcar! Por que o leite deve nos impor, combinado, uma determinada dose de açúcar? Não posso eu escolher o quanto de açúcar convem ao meu paladar ou necessidade dietética? Por que devo pagar pelo açúcar o preço de leite evaporado?
Um litro de leite, 200 grs de açúcar, 8 gemas, 4 ovos inteiros – eis a receita clássica de Escoffier para o creme renversée. O pudim de Leite Moça da Nestlé é o seu substituto: 1 lata do leite condensado, duas medidas equivalentes de leite e 3 ovos. É a mesma coisa? Não, não é.
Uma aluna arguta (Paula Christina Fernandes Carvalho) fez o trabalho final sobre o pudim de leite condensadode no meu curso no Senac, apontando dados históricos sobre o produto. O pensamento crítico sobre o "simples".
Inventado para um mundo sem refrigerador, em 1856, representava um estoque de leite para as crianças numa época em que as mulheres começavam a se incorporar na força de trabalho. Alessandro Stanziani (Histoire de la qualité alimentaire: XIXe–XXe siècle. Paris: Seuil, 2005) mostra como, na França, a defesa da incolumidade do leite era, à época, o que hoje chamaríamos de assunto de “segurança nacional” ou “saúde pública”. Mas os argumentos defendidos por agricultores e mães, a favor do leite in natura, foram dobrados pelos industrialistas.
O leite condensado, no final do século XIX, era importado da Suíça e vendido no Brasil em farmácias, como complemento alimentar infantil. Só em 1921 a Nestlé começou a fabricá-lo em Araras, São Paulo.
Com o boom do nutricionismo infantil no pós-guerra, restaurando a importância do peito materno, ele caiu em desuso. Então, era preciso refuncionalizá-lo. Daí o seu avanço sobre a culinária doméstica.... e se inventa o pudim de leite condensado como substituto para o creme renversée.
No mundo, há o “leite evaporado”, que é o leite condensado sem açúcar. Mas açúcar é barato, quanto mais, mais barateia o produto no qual comparece. Não seria por isso que o “leite evaporado” não criou tradição entre nós? E, por fim, a destruição ampla: do Oiapoque ao Chuí não existe “tradição local” que não incorpore, de modo naïf, alguma receita com leite condensado.
Li num blog: “Há uma mágica no leite condensado, uma medida exata, que é a sedução em seu sentido mais literal. Uma colher nunca satisfaz, mas duas enjoa. Eis aí a metafísica do desejo” Eu, hem? Crendeuspai!!
Antes de ser um produto comestível, o leite condensado é um lobby em lata. Do açúcar, não da vaca. Felizmente, no final, sobra a lata de cinturinha fina para virar lamparina.