07/05/2009

O tamuatá é "bom"?


Por causa do peixe tamuatá, que os portugueses chamavam de soldado pela sua carcaça que parece uma armadura, a Neide Rigo propõe uma conversa sobre o pior sabor do mundo.
Ora, o tamuatá, peixe caliquitídeo, era também considerado “peixe do mato, meio anfíbio” pela sua capacidade de viver no lodo, resistindo à seca dos rios. Dizia-se que era encontrado muitas vezes em plena floresta, longe de lagos e rios, em migrações de cardumes, por ser seu costume passar de um lago para outro, ou de um lago para um rio ou vice-versa, aproveitando-se para isso de qualquer banhado ou simples umidade que apresentasse o caminho a percorrer, sendo que em certas circunstancias, quando fica empoçado e pressente uma seca maior, se arrisca migrar até sob uma simples chuva.
Além dessa representação fantástica, é considerado por Gandavo “muito saborosos e os moradores da terra os tem em alta estima”. E Gabriel de Souza diz que, assado, é “muito gostoso e sadio”. Mas isso não é um ponto de vista unânime. Para outros, o tamuatá é ruim porque tem muito pitiú (palavra que vem de pití´u = pigtiû ou migtiú, que quer dizer, em língua geral, “cheiro de peixe fresco cru”), considerado desagradável pelos caboclos e indígenas da Amazônia. Gregório de Matos usa bem a palavra pitiú em seus versos desabusados.
Neide acha que “quando se consome algo desde a infância mesmo por falta de opção de outras delícias obvias, é bem capaz que se descubra no alimento o sabor oculto ou invente um prazer associado a ele”. Não sei se é bem assim. O ruim, o desagradável ao paladar, também é uma categoria cultural sólida, para a qual as pessoas são formadas. Não é tão subjetivo. É em relação a esses marcadores culturais que se pode identificar o bom e o agradável. Sem oposição não se delimita o espaço do agradável. Sem o diabo não se desenha os contornos de deus.
Em geral, os peixes de couro, de fundo de rio, são considerados inferiores aos peixes de escama. Justamente pelo pitiú. De fato, há uma diferença marcante entre a qualidade de suas carnes e o pitiú é a linha de corte.
O jovem chef Thiago, do restaurante Remanso do Peixe, em Belém, me preparou gentilmente, em sua própria casa, o tamuatá da foto na grelha, junto com pitús. Os pitús estavam ótimos, o tamuatá gostei não...

7 comentários:

Neide Rigo disse...

Hum... este tamuatá da foto parece bom! Embora prefira-o no caldo, com tucupi. Imagino que se, mesmo preparado como manda a técnica - que é deixar de molho por cerca de 2 horas com alcool ou ácido e depois escorrer, ainda restar pitiú, na fritura ou na grelha o tempero desagradável se concentre. Este cheiro, característico de peixes que se alimentam de detritos, se dá pela presença de um óleo chamado geosmina, produzido por cianobactérias presentes no barro com detritos orgânicos (também ocorre na carpa, curimbatá, pacu, tilápia - principalmente nos criatórios de alta densidade). Eu não tolero muito o pitiú, mas acho que dei sorte nas três vezes que comi. Aprendi a tirar o cheiro com um casal belemense experiente e fanático pelo peixe. Se há fundamento científico na técnica, não sei, mas que funciona, funciona. Segundo eles, o uso de alcool é ainda mais eficiente que limão ou vinagre. Eu usei limão e também deu certo. Não restou um pitiuzinho pra contar história. Mas também imagino que haja exemplares mais ou menos pitiuzentos. Assim como paladares com limiar "pitiúlico" mais alto ou mais baixo.
Mas, gostei de ver aqui a opinião de um especialista sobre gostos.
Beijo, N

Claudinha F. disse...

mas como assim o pitiúi é cheiro de peixe fresco e é ruim???

Carlos Dória disse...

Pois é, Neide. Pitiú é o chulé de certos peixes, causados pelo que você explica. Para comê-lo, mais do que a técnica para se livrar dele, é necessário um ingrediente fundamental: necessidade, falta de escolha por peixes melhores. Penso assim...

silviocampos disse...

Uma vez, em meu restaurante, perguntei a um cliente paraguaio, que estava sentado perto de mim, no caixa, se ele conhecia a palavra pitiú (já que os paraguaios falam guarani, que é praticamente a nossa lingua-geral). Na mesma hora, ele me fez o jesto característico de mau-cheiro, abanando a mão na frente do nariz. "Mal olor, disse ele prontamente"... Confirmei, então, que a palavra "pitiú" existe, mesmo, e não é só aqui no norte: é onde se conhece lingua-geral (ou tupi-guarani)...

silviocampos disse...

Aqui no norte, onde o tamuatá é apreciadíssimo pelos iniciados na cultura culinária local (Belém, Manaus, etc.), não se diz que o peixe "tem" pitiú e, sim, que o peixe "é" ou "não é" pitiú. O termo pitiú acaba sendo usado para todo o alimento que tem cheiro forte e característico. Diz-se "o ovo está muito pitiú", "não pude comer a galinha, de tão pitiú"... O tamuatá, diz-se, é tão saboroso que serve de tempero para a sua própria caldeirada. Come-se todo, incluindo cabeça, guelras e bucho, chupando-se ossinho por ossinho!

Marco Antônio Furtado Gemaque disse...

Quando se faz uma caldeirada, é o melhor peixe do mundo, principalmente as vísceras,com arroz escorrido, pirão (farinha d'água, caldo do próprio peixe e molho de pimenta amarela amassada).

Caldeirada com tomate, chicória, sal, cebola, ovos, etc e o tamuatá, que aqui no Norte chamamos de Tamatá.

Quem se preocupar com pitiú, é melhor beber perfume. Dizia minha índia vó.

Anônimo disse...

ô peixe gostoso de mais da conta sô!!

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