10/06/2009

De doce chega a vida...

(texto difícil de engolir...)

A aula das três meninas no Paladar, sobre o amargo , tem dado o que falar! Também, pudera, é um sabor difícil e até recentemente pouco conhecido do ponto de vista científico.
Mas, conforme os vários estudos publicados pela Scientific American Brasil – série A Ciência na Cozinha, volume 2, há uma panorama novo que as ciências fornecem para considerar o amargo.
Por vários artigos de Hervé This e outros (que resumo aqui), sabe-se que, no geral, os fisiologistas do gosto reconhecem que o sabor doce e o amargo possuem uma ação sobre o organismo menos conhecida que o do salgado e do azedo. Mas o progresso da química dos edulcorantes artificiais tem levado a uma maior atenção (mais pesquisa) sobre o amargor, inclusive exigindo remanejamento de conceitos.
Sabe-se hoje que muitas moléculas, como a D-leucina, a quinina etc têm gostos originais; o próprio sabor “doce” é mais variado do que o termo “doce” faz pensar, visto que os edulcorantes não têm todos o mesmo gosto, especialmente se considerarmos que o metil-manopiranosídeo pode ter um sabor doce e amargo ao mesmo tempo, um sabor apenas doce ou, ainda, apenas amargo e essas variações dependem das pessoas.
Os edulcorantes como o aspartame, diferente da sacarose, têm às vezes um poder adoçante mais forte (o aspartame utilizado como edulcorante é 150 a 200 vezes mais doce do que a sacarose, mas outras formas da molécula são amargas ou insípidas).
O salto na fisiologia da olfatação foi dado em 1995, quando a biologia molecular identificou as proteínas que fazem o papel de receptores das células olfativas. Na mesma época, dois biólogos da Universidade de Miami mostraram que o aparelho gustativo distingue muitos tipos de “amargos”.
Só em 2000 a família de receptores do que chamamos de “amargo” foi descoberta, quando se constatou também que os receptores individuais reagiam seletivamente a compostos de um amargor particular. Por outro lado, estudos neurológicos e comportamentais efetuados em ratos, macacos e seres humanos indicam que as diversas espécies animais distinguem vários estímulos amargos.
Assim, a cicloheximida provoca fortes variações transitórias da concentração de íons cálcio nas células receptoras. As outras moléculas testadas, como o benzoato de denatônio, o octaacetato de sacarose e a feniltiocarbamida, produzem reações inferiores mas prolongadas (que chegam a durar vários minutos). A concentração em molécula amarga a partir da qual as células reagem difere para cada tipo de molécula amarga.
Os pesquisadores de Miami constataram que apenas 18% das 374 células testadas reagiram a um ou vários dos cinco compostos amargos usados, quando estes eram aplicados com concentração moderada. Entre as células sensíveis aos compostos amargos, as reações dependiam das células: 14% delas reagiram ao cicloheximida; 4,5%, à quinina; 3,7%, ao benzoato de denatônio; 2,4%, à feniltiocarbamida; 1,6%, ao octaacetato de sacarose.
Nenhuma das papilas estudadas (as papilas agrupam várias células receptoras) parece ser específica do amargo. Esses estudos mostram, no nível celular, que as diversas partes da língua não são específicas de diversos sabores, contrariamente à hipótese “gastronômica” vulgar.
A especificidade das células receptoras dos amargos – não se pode mais dizer “do amargo” – explicaria as reações comportamentais e, especialmente, a capacidade de distinguir sensorialmente os diversos amargos.
Assim, o que significa dizer “gosto” ou “não gosto” de amargo? Muito pouco, já que não percebemos toda a extensão do sabor que reunimos genericamente sob este rótulo.

2 comentários:

Neide Rigo disse...

Ei, Dória, que excelência de texto. Você é quem deveria estar lá.
beijos, N

Carlos Dória disse...

Neide,
eu é que agadeço a vocês por haverem destampado o amargo!

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