De que crítica gastronômica precisamos? - V

"Quem educará os educadores?", perguntava Lenin às voltas com os problemas candentes da grande Revolução de Outubro. Adaptando a pergunta às mesquinharias pós-modernas, quem formará os degustadores? Esta a questão levantada pela matéria do Estadão do último domingo, no caderno Empregos.
A reportagem mostra como o degustador brasileiro é, em geral, um self-made man. Os depoimentos são de Manoel Beato (vinho), Aldir Alves Teixeira (café) e Edu Passarelli (cerveja). Há alguns cursos de clubes e associações, mas são voltados para o grande público, ou seja, visam educar os consumidores, não aqueles que querem ser orientadores profissionais por esta senda cada vez mais complexa que é o universo das mercadorias degustáveis. Degustar água, degustar café, degustar azeites, degustar chocolates - são atividades que nos situam mais claramente no mundo sensorial e nos aproximam da chamada "biografia cultural das coisas", na expressão de Igor Kopytoff.
É claro que degustar é sobretudo comparar, mas exige nariz educado, paladar educado e, se possível, conhecimento da fisiologia do gosto, especialmente como se concatenam todos os sentidos. Só sobre esta base a prática frutifica. Está mais do que na hora de alguma faculdade levar isso a sério, organizando um corpo de profissionais multidisciplinares e um curso que seja mais sistemático e menos empírico do que as modalidades correntes no mercado.