24/06/2009

A dificuldade do semifreddo

A foto, numa composição barroca, mostra um semifreddo de banana e marrons glacés.
Muita gente me pergunta sobre o semifreddo. É compreensível o desconhecimento. Somos afiliados à tradição suíça de pâtisserie, não à italiana. Assim, biscotto gelato, spumone, coppa, zuccotto, zabaglione e o semifreddo pertencem a uma escola que possui pouquíssimos praticantes entre nós.
O semifreddo não é um sorvete. Esta tradução mostra a dificuldade de compreender sua estrutura, reduzindo-a a termos equívocos. Ele também exige uma ciência para comê-lo. Já vi gente reclamando de que é “muito duro”, quando é o oposto, se consumido corretamente.
Semifreddo é um composto rico em açúcar e creme de leite, o que lhe empresta a sensação de ser menos gelado, classificando-o gastronomicamente como “sorvete de inverno”.
É obrigatório, na composição do semifreddo: a) creme de base, ao qual se acrescenta substancias saporificantes e aromatizantes (crocante, chocolate, nozes, avelãs; café, conhaque, etc); b) merengue italiano; c) creme de leite batido. Com estes três componentes se constrói toda a família dos semifreddi.
Obtêm-se o creme base misturando farinha e gema de ovo batida com açúcar, ao qual se acrescenta leite quente. Tudo nas seguintes proporções: 1 parte de leite, ½ de açúcar, ¼ de gema de ovo e 1/8 de farinha.
O merengue italiano se obtém batendo 1 parte de clara de ovo com 1/6 de açúcar e, a ele, sem parar de bater, junta-se uma calda fervente, composta de 1 parte de açúcar, 1/10 de glucose e 1/3 de água. Para um determinado peso de clara batida se junta o dobro de calda fervente, sempre batendo em alta velocidade, obtendo-se um merengue cozido.
O merengue não congela pela grande quantidade de açúcar, tem a função de regular a consistência; aumentando sua quantidade, o semifreddo se tornará mais macio; diminuindo, mais consistente. Para se obter um semifreddo padrão mescla-se 35% de creme base, 15% de merengue italiano e o restante de creme de leite batido. Depois se leva ao congelador a -20ºC. É trabalhoso, não é?
Mas na hora de comer é que são elas. A porção individual deve descansar um tempo antes de servida, para que readquira a maciez e leveza. Servido imediatamente, fica duro, inviável. É quando, num restaurante, o cliente fala: “É duro, ruim. Não gostei!” e, mais uma vez, volta-se à batida pâtisserie suíça...
Recentemente, em São Paulo, comi no Picchi e no Tappo. Picchi oferece dois: o de nozes e o de chocolate. Ambos muito bons, perfeitos, apesar de, uma vez, servido congelado ainda, o que pode levar os clientes à confusão indicada. Erro de serviço. Mas, regulando a gula, se pode esperar descongelar à mesa. O do Tappo me pareceu um falso semifreddo de chocolate; mais uma mousse congelada. Erro conceitual ou de preparação.

1 comentários:

Karina S. disse...

Carlos, e o do Insalata, você já provou?
Tem textura de mousse, mas o sabor é sensacional.

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