De que critica gastronômica precisamos? - III

Pense o seguinte: eu não lhe conheço, não sei dos seus gostos e hábitos e, de repente, topo com uma crítica sua num jornal, revista ou blog, onde se lê: “O que me surpreendeu mesmo foi o xpto de coco. Muito bom! O medalhão também estava bom, mas não excepcional. Em compensação, o tal xpto do sertão era bem gostoso!”
O que isso me diz? Absolutamente nada! O que você entende por “gostoso”? O que quer dizer “bom, mas não excepcional”? Sem querer, você não consegue me comunicar nada, ou a sua experiência não me serve de nada, caso você não seja o meu ídolo que estou disposto a seguir cegamente. Esse é o problema. E “ ingredientes brasileiros e um toque moderno”? Me explica.
Onde está o "ponto" do prato: na sua cabeça, na minha ou na do cozinheiro? E quantas vezes você não lê que tal prato estava “sem gosto”, ou, ainda, tinha “passado do ponto”?
Tomemos outra situação: o dito “ovo perfeito”. É uma forma de cozinhá-lo com resultado esperado. Ele chegou nesse ponto, ou não chegou? Ou ele é perfeito por que está escrito no cardápio como se fosse um nome de batismo? O crítico tem que saber qual seja a verdade. Já a carne “a baixa temperatura” por x horas. É importante saber a temperatura, pois presumidamente se pode estacionar em várias temperaturas abaixo de 100ºC.
A critica, na verdade, tem que estabelecer uma ponte: entre a minha cabeça e a do cozinheiro. Portanto tem que explicitar qual o “tradutor” que está usando quando emite seu juízo sobre o prato. Deve conhecer a teoria das cocções a baixa temperatura, a vácuo, etc. E precisa envolver o leitor nesse plano onde se forma o juízo.
É um problema, claro. Afinal de contas não se pode ficar dando aulas de introdução às técnicas culinárias modernas para emitir um juízo sintético. Aliás, este é o seu problema enquanto crítico...