20/06/2009

Gastronomia molecular: o fim

Não deve passar despercebido: a gastronomia molecular acabou! Na sua colaboração mensal para a revista La Cuisine Collective, Hervé This anuncia o fim dos seminários de gastronomia molecular. Ou melhor, a ênfase mudou.
A pretensão de abranger toda a ciência na cozinha foi reduzida à analise do que Hervé This chama de precisions: as frases de uma receita que sintetizam dicas, truques, orientações tradicionais, preceitos, preconceitos, etc, que, adotados e repetidos de modo mecânico, nem sempre encontram correspondência nos fatos da ciência. Por exemplo, “mulher menstruada não deve fazer maionese, pois desanda”. O termo, tomado de empréstimo da química, remete à prática de se testar a robustez de uma hipótese.
Quando de suas palestras no Brasil, Hervé informou que já havia constituído um banco de dados com mais de 25 mil precisions! O antigo grupo da gastronomia molecular deverá se deter, agora, em analisá-las. Os seminários serão sempre na 3ª segunda-feira de cada mês, das 16 a 18 horas, na Ecole Supérieure de cuisine française (ESCF), Jean Ferrandi Center (Câmara de Comércio de Paris), 28 bis, rue de l'Abbé-Grégoire, 75006 Paris.
Nas palavras justificativas do próprio Hervé This: “Pretendemos estudar a forma das precisions de cozinha, a fim de analisar, se elas foram testadas[...]. O termo a ser utilizado, o mais é justo, é Grupo de estudo das precisions culinárias. Sim, é mais restrito, mas é mais correto... É o que faremos! Não é demais repetir que não será em duas breves horas que poderemos testar as precisions. Não poderemos ir além de discutir os protocolos que serão, em seguida, adotados pelos participantes. Os Seminários INRA de gastronomia molecular morreram. Viva o Grupo de estudo das precisions culinárias!”

1 comentários:

joana pellerano disse...

Gente, Dórea! Fim de uma era. Não da gastronomia molecular, imagino, mas de uma era, com certeza. E ninguém fala nisso, né?

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