Lições do Paladar – Mesa Brasileira

Depois de passar a tarde de sábado entre torresmos e o entusiasmo do Rodrigo Oliveira no Mocotó, pude finalmente ler de cabo a rabo o suplemento Paladar – Especial, sobre cozinha do Brasil, do dia 11, editado pela Patrícia Ferraz.
Muito bom jornalismo. É claro que tem muita babação-de-ovo, como é inevitável em eventos dessa natureza. Há também, ainda, muita evocação mitológica (os negros, os índios e os brancos nos redimindo, no presente e através das panelas, dos barbarismos da escravidão e do esbulho do passado). Desse ponto de vista, parece que andamos para trás; mas, no geral, há algo muito positivo e que frutificará, apontando para a frente.
De fato, algumas frases parecem um novo começo: “O Brasil talvez seja uma lista de produtos e técnicas, sem uma dimensão geográfica fixa”. Nesta frase desarticula-se todo o arcabouço explicativo de origem étnica - o que é bastante "libertador"!
Não consigo ver muita “técnica” brasileira (não se pode fazer uma culinária só de moquém e tucupi, que são as mais frequentemente citadas como autóctones), mas isso pouco importa. O que conta é que Paladar fez um passeio enorme sobre ingredientes, e tudo foi envolto num clima de “descoberta”, embora tudo estivesse ai, e disperso pelo território há séculos. Ver o que não se via à volta é a grande transformação.
Ficou claro também que a Neide Rigo é nossa arca de sabores. Ninguém aportou tantos ingredientes e produtos à consideração geral. É o valor da pesquisa sistemática, da persistência, coisa que falta à maioria dos chefs.
Um exemplo claro é o limão-rosa, que o Rodrigo Oliveira revelou no evento. Muita gente conhece esse limão e usa há muito tempo. Ele é de grande delicadeza. Ao tempo do Nabuco, usávamos muito, mas não se conseguia comprar. Não existia mercado e, portanto, nem preço. Ganhávamos caixas e caixas de fornecedores. O que surge, agora, é o reconhecimento do seu valor culinário. Aromático ao extremo, não tão ácido como os demais, transforma uma simples limonada num refresco inesquecível.
As coisas que Dna Brazi trouxe mostram, ao contrário do mito modernista (cozinha brasileira=índios+negros+brancos), o quão pouco de “integração” houve ao longo da história. É insólito, inédito, justamente porque estamos de costas para as culinárias indígenas, e não somos “produto” da miscigenação. Alex Atala, com sua intuição enorme, percebe isso e viabilizou o convite para que Dna Brazi acontecesse nesse fórum tão especial.
Achei que Andoni Luiz Aduriz merecia mais destaque. Ele é, sem sombra de dúvida, “o” intelectual da cozinha atual, espanhola ou não. Alia pesquisa, leitura e reflexão ao cozinhar; de uma maneira que nossos chefs nem de longe conseguem. Seu livro sobre o bacalhau é a mais importante monografia sobre um produto, escrita na última década. Devia ser imitado no seu método. Reinventaríamos nossa culinária em pouco tempo.
Fiquei feliz ao ver os Troisgros às voltas com o pequi. É uma das coisas mais difíceis e mais promissoras do país. Ninguém agüenta mais comer galinhada com pequi ou bebericar o horrível licor de pequi. Está em boas mãos, vamos ver o que resultará com o tempo.
Mas fiquei envergonhado ao ler a advertência de Jeffey Steingarten, sobre o queijo minas de leite cru. Sabemos disso. Todos sabem. Parece que é preciso vir um estrangeiro, um homem que "comeu de tudo", para nos dizer o que devemos fazer. Mas, de fato, só lamentamos o espírito bocó de nossos dirigentes públicos, sufocando a pequena produção artesanal de queijo com uma legislação anacrônica e anti-gastronômica.
Precisamos combater a clandestinidade dos produtos de valor gastronômico. Se queremos um Brasil diverso, gastronomicamente falando, precisamos nos politizar. Nos organizarmos para defender causas que dizem respeito a todos que são capazes de olhar além das panelas.