30/07/2009

A luta de morte entre o couvert e as entradas

A competição gera inovação, repetem os adeptos dos métodos capitalistas como os mais eficazes para impulsionar a sociedade. Mas gera também a autofagia.
Os dicionários nos dizem que couvert é o “conjunto de apetrechos (toalha, guardanapo, talheres etc.) que se põe sobre a mesa para um repasto”, as vezes incluindo, na definição, o “conjunto de alimentos que integram o serviço ( pão, manteiga, pastas, azeitonas etc.) e que precedem a refeição propriamente dita". E por refeição “propriamente dita” entenda-se tudo o mais.
Já a “entrada” foi claramente caracterizada no modelo de cardápio da hotelaria, conforme Escoffier desenhou: entradas de carne, de ave, de caça e entradas mistas, além das preparações frias (galantines, patês, terrines, saladas, etc) constituem um importante capítulo da refeição, e nada tem a ver com hors-d´oeuvre ou antepasto, acepipe, pitéu – servido antes da entrada ou prato principal. Essa expressão surge já no século XVII.
Bom, tudo isso para dizer o seguinte: os restaurantes paulistanos cada vez mais borram as fronteiras entre o couvert e as entradas, elevando o preço do primeiro e afastando o cliente das segundas.
Conversei com donos de restaurantes que dizem identificar uma pressão do público por couverts alentados. Mesmo a critica gastronômica elogia os couverts fartos e variados, feitos com apuro. Então é normal que, por essa linha, um couvert custe entre 10 a 15 reais. No Rio, nos restaurantes tradicionas de classe média, geridos ainda pela sabedoria lusitana, aquele velho couvert ainda pode ser encontrado entre 3 e 5 reais. Couvert é couvert, entrada é entrada, ora pois! Aqui em São Paulo, o cliente come o couvert, pula a entrada e vai direto para o prato principal. Conclusão: o “bom couvert” está matando o capítulo das entradas.
Prefiro as “entradinhas” onde o chef se esmera em experiências mais livres, como essa compota de figo com foie gras laminado, que comi ontem no Picchi. E olha que o couvert lá é bom, mas caro para o meu gosto.

1 comentários:

Carlos Bertolazzi disse...

Perfeito!!!

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