14/09/09

Chef profissional, o livro (banho de água fria)


No prefácio do livro, Alex Atala diz que ele é importante, entre outras coisas, porque tem um diferencial: “representa não apenas a visão da cozinha francesa”. Ou seja, apresenta temas que vão da “cozinha asiática a procedimentos típicos americanos”.

Gostei. E nada mais americano do que o primeiro capítulo de Chef profissional, que nos diz quais as qualificações que ele deve ter.

É uma porrada nas fantasias europeizantes dos candidatos a chef. É uma chatice sem igual. Para o livro, o chef é basicamente uma “pessoa de negócios”. Deve ter conhecimentos up to date como executivo, administrador, gerente. Essas coisas serão as mais exigidas, o que não quer dizer que “sua habilidade de grelhar, saltear ou assar os alimentos se torna menos importante” (p. 26).

As ferramentas mais importantes no seu negócio? Orçamentos, sistemas contábeis, controle de inventários. Deve se tornar um bom gerente: Gerenciar: ativos fixos (equipamentos e provisões), informações (restaurantes, menus, tendências de decoração), recursos humanos (garçons, pessoal de cozinha, pessoal de manutenção, limpeza), tempo (revisar as operações diárias, treinando os outros, comunicando-se claramente, criar ambiente de trabalho bem organizado; comprando, substituindo e mantendo os utensílios).

Bom, se o candidato a chef não se situa bem num restaurante, a formação servirá para trabalhar em clubs, hotéis, empresas, fornecimento institucional de refeições etc.

Daí o livro conta como é o exército de trabalhadores do restaurante. Primeiro, o sistema de “brigada da cozinha” (chef do sauté, do peixe, dos assados, da grelha, da fritura, dos vegetais, o tournant – que é um pau pra toda obra – o chef dos pratos frios, o açougueiro, o chef confeiteiro, o aboyeur – que fica gritando os pedidos para dentro da cozinha, aboiando mesmo... – o communard – quem não veio das comunas de Paris, mas que pensa no bem comum, ou seja, as refeições do pessoal da casa - e o commis). Tem também a “brigada do salão” (maitre-d’hôtel, chef de vin – o tal sommelier – o chef dos garçons, o chef d´étage, o chef de rang, o aprendiz de garçom).

O extraordinário é que uma coisa funcione com tanto cacique! E quão pouco glamour há em tudo isso! Mas um restaurante é assim mesmo, especialmente um restaurante médio ou grande.

O candidato a chef que se encanta com preparar uma “criação” maneira; ou com as tatuagens que se tornaram o distintivo da profissão, pode ir mudando de idéia. E afastar o livro de perto de si. Chef profissional é obra pra gente que quer ser grande.

Aparentemente a maior vantagem vis a vis as outras opções de mercado é se tornar um executivo que não precisa usar gravata e pode trabalhar em tamancos. (Nunca a gravata foi um ônus tão grande, não é?) Bem, mas há tantas atividades manuais a fazer dentro do restaurante que nem precisará um hobby diferente.

O duro mesmo será ler essas 1.240 páginas para se convencer que realmente tem vocação, que topa qualquer parada, pois a primeira obrigação do chef é se manter atualizado e, como diz Santi Santamaria, é a profissão com maior preguiça de ler que jamais se conheceu! O bom chef é, desse ponto de vista, um verdadeiro paradoxo ambulante...

8 comentários:

Breno Raigorodsky disse...

Dória, acho que inventaram o blog pra gente como você, que não para de agitar sobre o que acontece em seu redor. Pena que você só escreve sobre gastronomia neste blog. Ou melhor, incentivo você a criar mais alguns - um de crítica de cinema, um sobre economia e política, um sobre fatos relevantes nas ciências humanas, um sobre estética incluindo aí moda e decoração interna, um...

Fabio Mendonça disse...

Caro Dória,

Parabéns pelas belas palavras! Tão raras são as oportunidades de ver quão bom é ler um texto com um português bem utilizado. Além disso, a avaliação é pertinente e deve ser apreciada por todos.
Sucesso!

jose disse...

Post muito pertinente.
Ja trabalhei alguns anos em restaurante e não existe glamour em quimar a mão, cortar os dedos, trabalahr num calor infernal e pelo menso 12 horas por dia.

No caso o chef é o executivo da cozinha que é responsável por tudo que acontece nela é aidan pior pois ele precisa prepara o antes que tudo aconteça...

Precisa ser totalmente apaixonado pela cozinha para entrar nessa.

Tenho o livro e ele é super completo, ainda estou na pagina 60.. falta pouco....

Aroeira disse...

Olá Carlos Dória....
O livro é direcionado exclusivamente para profissionais da área, pessoas que queiram se aperfeiçoar ou mesmo estudantes de gastronomia, ou seja, pessoas que realmente entendem o mundo da restauração e finalmente o mundo da gastronomia. Acho que li muito blá blá blá e nada mais, nada convincente ou afirmativo. O texto deve ter sido escrito por alguém que não conhece a rotina da cozinha de um bom restaurante. Tudo funciona harmônicamente em um restaurante por que normas e técnicas descritas nesse livro (usado como exemplo), são cumpridas com rigor. Do oposto temos estabelecimentos desqualificados que mancham a imagem da gastronomia brasileira, deixando-nos atrasados em relação a gastronomia mundial. Azar nosso...

Regina disse...

parei de ler no cacique. hahaha

Carlos Dória disse...

Regina, coisa mais tribal! rs

Daniel disse...

Muito bom o Blog... Gostei muito do texto!

Mauricio Nunes disse...

Comprei mas ainda não comecei a ler

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