Chef profissional, o livro (banho de água fria)

No prefácio do livro, Alex Atala diz que ele é importante, entre outras coisas, porque tem um diferencial: “representa não apenas a visão da cozinha francesa”. Ou seja, apresenta temas que vão da “cozinha asiática a procedimentos típicos americanos”.

Gostei. E nada mais americano do que o primeiro capítulo de Chef profissional, que nos diz quais as qualificações que ele deve ter.

É uma porrada nas fantasias europeizantes dos candidatos a chef. É uma chatice sem igual. Para o livro, o chef é basicamente uma “pessoa de negócios”. Deve ter conhecimentos up to date como executivo, administrador, gerente. Essas coisas serão as mais exigidas, o que não quer dizer que “sua habilidade de grelhar, saltear ou assar os alimentos se torna menos importante” (p. 26).

As ferramentas mais importantes no seu negócio? Orçamentos, sistemas contábeis, controle de inventários. Deve se tornar um bom gerente: Gerenciar: ativos fixos (equipamentos e provisões), informações (restaurantes, menus, tendências de decoração), recursos humanos (garçons, pessoal de cozinha, pessoal de manutenção, limpeza), tempo (revisar as operações diárias, treinando os outros, comunicando-se claramente, criar ambiente de trabalho bem organizado; comprando, substituindo e mantendo os utensílios).

Bom, se o candidato a chef não se situa bem num restaurante, a formação servirá para trabalhar em clubs, hotéis, empresas, fornecimento institucional de refeições etc.

Daí o livro conta como é o exército de trabalhadores do restaurante. Primeiro, o sistema de “brigada da cozinha” (chef do sauté, do peixe, dos assados, da grelha, da fritura, dos vegetais, o tournant – que é um pau pra toda obra – o chef dos pratos frios, o açougueiro, o chef confeiteiro, o aboyeur – que fica gritando os pedidos para dentro da cozinha, aboiando mesmo... – o communard – quem não veio das comunas de Paris, mas que pensa no bem comum, ou seja, as refeições do pessoal da casa - e o commis). Tem também a “brigada do salão” (maitre-d’hôtel, chef de vin – o tal sommelier – o chef dos garçons, o chef d´étage, o chef de rang, o aprendiz de garçom).

O extraordinário é que uma coisa funcione com tanto cacique! E quão pouco glamour há em tudo isso! Mas um restaurante é assim mesmo, especialmente um restaurante médio ou grande.

O candidato a chef que se encanta com preparar uma “criação” maneira; ou com as tatuagens que se tornaram o distintivo da profissão, pode ir mudando de idéia. E afastar o livro de perto de si. Chef profissional é obra pra gente que quer ser grande.

Aparentemente a maior vantagem vis a vis as outras opções de mercado é se tornar um executivo que não precisa usar gravata e pode trabalhar em tamancos. (Nunca a gravata foi um ônus tão grande, não é?) Bem, mas há tantas atividades manuais a fazer dentro do restaurante que nem precisará um hobby diferente.

O duro mesmo será ler essas 1.240 páginas para se convencer que realmente tem vocação, que topa qualquer parada, pois a primeira obrigação do chef é se manter atualizado e, como diz Santi Santamaria, é a profissão com maior preguiça de ler que jamais se conheceu! O bom chef é, desse ponto de vista, um verdadeiro paradoxo ambulante...