A hospitalidade pós-moderna

Há uma questão que, faz já algum tempo, vem me incomodando: o sentido da mudança dos padrões de hospitalidade nos restaurantes paulistanos. Acho que hospitalidade é dar conforto ao cliente, fazê-lo se sentir bem, relaxado. Agradecido pelos momentos agradáveis que passou na casa de alguém, sairá um verdadeiro devedor. Deve gratidão.

Mas você, hoje, já não consegue levar à boca uma comida sem antes escutar uma (às vezes longa) explanação do garçom sobre o que é aquilo que você vai comer. E, para quem conhece um pouco de culinária, quase sempre se ouve uma explanação errada. Acho que essa moda começou com a dita “cozinha molecular”, onde nada deve ser o que parece, e o discurso ensaiado do garçom parece um chamamento à razão. A moda se espraiou como uma febre, e as informações mais comezinhas são dadas sem que ninguém haja perguntado. O que me acrescenta ser informado que algo foi feito "a baixa temperatura" se o garçom não sabe a que temperatura?

Outro dia tive que ouvir pacientemente que a bresaola é “uma espécie de carne seca”. Eu não havia perguntado nada... Apenas pedira uma entrada de frios e queijo. Depois, diante do prato principal, fui advertido que “o chef não recomenda colocar queijo ralado no risoto” – e olha que o queijo já estava à mesa, embora eu não houvesse pensado em usá-lo! E num outro restaurante, em Teresópolis, sem brincadeira, ouvi que escargot era "um marisco"... Coincidentemente era uma mesa de biólogos, e a explicação valeu boas risadas.

Está certo que nem todo mundo sabe sobre o que vai comer. Mas o restaurante tem que virar uma espécie de instituição de ensino fundamental da gastronomia? Cozinhar bem não redime ninguém. Restaurante não é "comedouro" no sentido impessoal do termo, como se fosse um cocho de bois. Nada disso! É convivência. Por isso é uma relação tão delicada. E não raro me pego pensando: será que vale a pena sair de casa e pagar para ser aborrecido? Lugares onde eu iria de bom grado para comer, me fazem balançar quando considero esses aspectos pedagógicos da refeição a que serei, impositivamente, submetido...

Acho que essa moda de explicar tudinho, timtim-por-tintim, começou no antigo Venitucci. O dono, o senhor Vincenzo, achava o máximo explicar ao cliente "aquela receita de 3.000 anos". Ou seja: ele apostava na curiosidade arqueológica dos clientes, no apelo da tradição como algo mais forte do que o seu próprio comportamento no salão.

O que vi lá, as poucas vezes que fui, eram casais mais velhos, de gente de origem humilde mas que "subiu na vida", com seus Honda ou Subaru estacionados à porta, coletes xadrezes, querendo comer sua honesta massa de final de semana. Essa gente era tiranizada pelo proprietário. Talvez até se sentisse segura sob o seu guante. Mesmo que ele fizesse uma boa comida - e é inegável que às vezes o fazia - a convivialidade que criava em torno das mesas era, para mim, lamentável.

Mas os moderninhos ou “ultra-modernos” também adotaram esse hábito. Não era problema do senhor Venitucci. Ele apenas foi um pioneiro nessa chatice. Hoje você não consegue ir a restaurantes de moda sem voltar “mais culto” para casa. Hoje você não pode sair para apenas comer um prato de comida.

Isso sem falar sobre os outros aspectos da hospitalidade, mais propriamente comerciais, sem sintonia com as regras que regem esse contrato que se estabelece ao se transpor a porta de um restaurante.

A cobrança da “rolha”, por exemplo. Claro que se pode cobrar, mas precisa estar escrito no cardápio que se cobra e quanto se cobra. A conta não pode vir com um valor não acordado previamente. Nem se pode cobrar 10% de serviço sobre a rolha, que já é 100% serviço! Se a moda pega, logo virá com 10% sobre o estacionamento.

E há tudo o mais a considerar: a toalha e o guardanapo que já não são de algodão; a estratégia de entuchar água ou cerveja no cliente; os preços absurdos da água, do couvert, do estacionamento, etc etc.

Enfim, acho que, além das panelas, os proprietários dos restaurantes precisam meditar sobre a hospitalidade que querem oferecer, e que aparece de modo incômodo quando não é pensada e planejada, como o é a receita ultra-moderna.