O dilema do chef criativo

O que é criação gastronômica? Vamos deixar de lado aquele camarada que acha que possui o dom (sem trocadilho) de cozinhar. O “dom” é de origem misteriosa ou mística e escapa à nossa capacidade terrena de explicá-lo. Como Deus provavelmente não postará um comentário nesse blog, ficaremos sem explicação.

Entre as causas terrenas, a criação depende de que? Alguém dirá, taxativo: da educação! Ok, mas posso ser um sujeito muito bem educado e treinado e não possuir qualquer inclinação à inovação, a mudar coisa alguma. Pronto. Não serei o “criativo” que procuramos...

Poderei, ao contrário, selecionar na minha educação aquilo que outros não conhecem e apresentá-lo como algo criativo. Bom, estarei sendo impostor, por dissimular uma fonte de conhecimento. Muita gente faz “viagens de pesquisa” antes de “criar”. Desconfio muito quanto não traz, na bagagem, a origem das idéias captadas.

Mas poderei ser um sujeito que tem idéias malucas, e apresentar um prato que ninguém, rigorosamente ninguém antes imaginou. Isso é criação! Mas, de novo, caímos no “dom”? Ou há algum método para se chegar a isso?

Poucas são as teorizações sobre o assunto. Hervé This tem lá as suas, mas não consegue escapar do paralelo com as artes musicais ou a pintura. O que ele faz é uma transposição analógica de raciocínio, mas não consigo imaginar o equivalente comestível das sinfonias de Beethoven...

Gosto do modo como Ferran Adrià explica o seu processo criativo. Ele parte de uma idéia; por exemplo, relacionar num prato “mar” e “montanha”, e escolhe para expressar essa idéia “caviar” e “tutano”. Daí investiga se alguém já fez algo igual; quais as receitas que existem; decide o caminho a trilhar; escolhe o caviar, determina como cozinhar o tutano – tudo até chegar a algo palatável como “imagina” (já que não encontrou nada semelhante antes). Este exemplo está em Secretos de el Bulli.

Está claro que depois da “idéia” ou concepção, que ele julga o mais importante, tudo o mais é trabalho e determinação. É onde intervém a cultura e o preparo técnico do cozinheiro. Mas, sem a idéia ousada, nada feito. Nenhuma receita anterior levaria a ela. A criação é o momento da receita. A receita é como se imitará uma criação daí para frente.

Por isso é tão difícil criar em culinária. Em geral os grandes chefs são excelentes cozinheiros, apresentando de modo primoroso o que é de domínio comum, ainda que realizem variações sobre o tema. São interpretes que fazem os seus “arranjos” (mais uma vez a metáfora musical....). Raramente “criam”. E se “criam” ainda têm que enfrentar o gosto do público e deitar raízes nele.

Na gastronomia brasileira moderna, considero o sorvete de jabuticaba com wasabi do Alex Atala uma das poucas criações originais. Ele relacionou, gustativamente, duas coisas que possuem uma afinidade que não conhecíamos. E, creio, só era possível fazer isso em São Paulo – onde há jabuticabas e cultura japonesa (analisei isso exaustivamente no posfácio de Escoffianas brasileiras).

Mas Alex tem também o seu risoto líquido de funghi com redução de vinho. Uma coisa banal: o sabor do risoto com funghi que você acompanha normalmente com vinho. Qual a novidade? A papinha de arroz, depois de tanto tempo de ditadura do “riso al dente”. A técnica é nova? Já nem tanto. Trata-se de uma brincadeira com o senso comum, apenas isso. É bom? É.

Claro que “criar” é a grande tentação de quem quer ser chef. Mas será sempre uma circunstância excepcional. Exige preparo técnico, ampla cultura humanística e culinária para não inventar a roda. É fundamental conhecer as técnicas ultra-modernas? É claro que não. Pode-se inventar a roda com instrumentos simples ou sofisticados. Eles só ampliam as possibilidades de materialização das idéias, mas sem essas idéias nada feito!

Por isso é melhor se dedicar à formação sólida, em termos técnicos e culturais, enquanto o “estalo” não vem. E ficar satisfeito, mesmo que ele nunca venha.