01/09/2009

Tipicidade na cozinha brasileira

No arroz carreteiro usa-se arroz cateto ou amarelão? O prato admite o tomate? Li num blog que um chef ensina a fazer uma moqueca “refrescante”, sem azeite-de-dendê. Você acha que isso é possível? Ah, alguém poderá exclamar, mas esta é a moqueca capixaba!

Na new wave da cozinha brasileira, um tema obrigatório será a tipicidade. O que é ela? A história pouco auxilia no entendimento. Acredito que “típico” será tudo o que os brasileiros reconheçam como tal, não importando a origem. Típico é o que se pratica ou desejaria praticar nos dias correntes. Conhecer isso é que são elas.

Um mínimo de “consistência estatística” é desejável. Um mínimo de mapeamento etnográfico é necessário. Como não há instituição pública disposta a fazer isso, seremos condenados ao “achismo”. E chefs adoram “achar”...

Nos países de larga tradição gastronômica, muitos livros existem sistematizando e consolidado as respectivas culinárias. Entre nós, não. Então, qual a “verdadeira” receita do biscoito de polvilho, da massa de empadinha, etc etc etc? É por esta fresta que o “típico” foge, escapa entre nossos dedos.

Daí ao mito da diversidade e riqueza quase infinitas é um passo. Ou, “cada um na sua, todos na Globo”.

4 comentários:

Breno Raigorodsky disse...

Talvez seja desejável reunir numa "Academie gourmande" representantes reconhecidos de cada tendência, gente com autoridade gramsciana, que constitua um ponto de partida...

barbara disse...

Interessante que, para os gaúchos que eu conheci, qualquer prato que misture carne e arroz é carreteiro. Inclusive porque risoto é arroz com frango. Os carreteiros que comi feitos por gaúchos eram bem diferentes da versão que eu imagino clássica, mais seca e com a carne desfiada.

Carlos Dória disse...

O que comia o pequeno notável sardo? Quanto à "academia", sei não. Veja que o Fernando Collor acaba de ser incorporado a uma academia de letras, sendo que sua mais destacada contribuição idiomática ("duela a quien duela") sequer se dirigia ao idioma pátrio...

Breno Raigorodsky disse...

Uma Academia realmente parece pomposa, mas acho que a idéia se sustenta, mesmo que corra-se o risco de ter gente como o Collor como participante.

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