Tipicidade na cozinha brasileira

No arroz carreteiro usa-se arroz cateto ou amarelão? O prato admite o tomate? Li num blog que um chef ensina a fazer uma moqueca “refrescante”, sem azeite-de-dendê. Você acha que isso é possível? Ah, alguém poderá exclamar, mas esta é a moqueca capixaba!

Na new wave da cozinha brasileira, um tema obrigatório será a tipicidade. O que é ela? A história pouco auxilia no entendimento. Acredito que “típico” será tudo o que os brasileiros reconheçam como tal, não importando a origem. Típico é o que se pratica ou desejaria praticar nos dias correntes. Conhecer isso é que são elas.

Um mínimo de “consistência estatística” é desejável. Um mínimo de mapeamento etnográfico é necessário. Como não há instituição pública disposta a fazer isso, seremos condenados ao “achismo”. E chefs adoram “achar”...

Nos países de larga tradição gastronômica, muitos livros existem sistematizando e consolidado as respectivas culinárias. Entre nós, não. Então, qual a “verdadeira” receita do biscoito de polvilho, da massa de empadinha, etc etc etc? É por esta fresta que o “típico” foge, escapa entre nossos dedos.

Daí ao mito da diversidade e riqueza quase infinitas é um passo. Ou, “cada um na sua, todos na Globo”.