Sobre democracia e gastronomia

Você acha que a verdade possa nascer do mercado? A revelação do “bom” e do “belo” pode resultar de alguma enquete? O que vale a opinião pública em termos gastronômicos?

Todo mundo tem na vida o seu momento “filé alpino” da Taverna do bugre; de “polpetone” do Jardim de Nápoles; assim como de nutella ou de leite condensado. A que nos leva elogiar isso? A nada, pois não é gastronomia. Nem existe a “Baixa Gastronomia”. O termo serviu para denunciar a boca torta dos que falam em “Alta Gastronomia”, mas sem conceitos claros não se chega a parte alguma.

Sob o império da economia política, o mercado é o lugar da veridição. As relações que brotam dele são “justas” pela própria maneira que se constituem, através do enfrentamento das diferenças que se resolvem em “equivalências”. O jogo econômico é um jogo de “soma nula”, sempre equilibrado. Diferente era a veridição que se baseava na imposição da “justiça” pelo Estado, como no período anterior ao triunfo da economia política.

O mercado de opiniões não é distinto. Uma opinião é igual a outra e elas se distribuem de várias maneiras, inclusive modal. Mais que a média, a moda é a medida que revela aquilo que o mercado “quer”.

Em gastronomia, qual a relação entre o “querer popular” e o belo? Acredito que nenhuma. Gastronomia não tem relação direta com democracia, com a opinião média ou modal dos consumidores. A gastronomia está mais ligada à ruptura dos consensos do que à sua formação. Ela indica mudanças de qualidade. Por isso acredito mais no papel do dissenso crítico do que na afinidade da crítica com o gosto geral.

A crítica que não enfrenta o gosto dominante se apequena. Ela precisa estar do lado dos chefs que ousam, criam estranhamento, vão contra a corrente – coisas que o comum dos mortais nem sempre percebe. Por isso ela precisa ter conhecimento, especialização, critérios sobre a direção que a inovação deve seguir; reforçar a pequena centelha que, no futuro, possa iluminar o todo. Se ela se guia pelo mercado de opiniões, torna-se um instrumento da mediocrização, de morte da gastronomia ao sugerir sua submissão ao “gosto geral”.

Há vários caminhos para romper o consenso fácil: mostrar coisas tradicionais que estavam “escondidas”; chamar atenção para o primor do trabalho encerrado em coisas que parecem simples; apresentar o experimental inovador e assim por diante. Sempre precisaremos de quem nos informe sobre isso e analise o seu significado.

E a democracia? Só posso pensá-la como a possibilidade de, cada vez mais, um número maior de pessoas se acercar daquilo que, ao romper o consenso gustativo, encerra uma experiência prazerosa. Democracia gastronômica depende mais da economia do que da crítica.