Meditações sobre a trempe do fogão de Adrià

Outro dia, no lançamento do livro da Giuliana Bastos, o Josimar me chamou a atenção para um pequeno epísódio, até jocoso, que está registrado no seu blog. Trata-se de um vídeo que mostra Ferran Adrià explicando um prato em homenagem ao Brasil, chamado Pasión: um maracujá dentro da casca, feito na brasa, servido com as sementes e molho de tucupi.

Mas Adrià não se limitou a misturar os dois ingredientes: ele “inventou” o tucupi! Sim, pois chamou de “tucupi” uma aproximação ao seu sabor que fez, ao que parece, com caldo de galinha, gengibre, erva-cidreira e outros temperos que Josimar não entendeu bem quais eram. Su pasión personal é fazer a coisa que pareça sem ser; transformar um sabor mental em coisas que o expressem independente do original que imita.

Esta história não me saiu da cabeça porque mostra bem como a cozinha de artefatos gustativos funciona.

Não se trata de uma criação ao velho estilo, misturando coisas inusitadas ou com técnicas novas. Este aspecto pode estar presente – e está, pois não costumamos comer maracujá com tucupi – mas se trata de, propositalmente, trilhar um caminho onde o simulacro é mais desejado do que a coisa em si.

Talvez este seja mesmo o princípio de toda a moderna indústria alimentar onde, por exemplo, as sínteses químicas fazem o papel de essências naturais (a vanilina no lugar da baunilha).

Acontece que aquele tucupi que Adrià conheceu pelas mãos de Paulo Martins, e que pode experimentar in loco, quando esteve em Belém com Alex Atala, simplesmente não é uma coisa in natura, mas a síntese de milênios de cultura e do trabalho atual de prepará-lo da melhor maneira possível.

Quero dizer que um ingrediente como o tucupi é um resumo de trabalho humano, das relações sociais subjacentes. É a isso que Adrià não atribui valor, embora seja exatamente o que é mais valorizado por certas correntes culinárias, ongs preservacionistas e outras entidades preocupadas em reforçar formas de trabalho ameaçadas de desaparecimento. É exatamente nesse terreno que ele e Santi Santamaría se combatem.

Pessoalmente não vejo qualquer graça nessa pesquisa de Adrià, pois me contentaria com a idéia original de associar maracujá e tucupi. Mas é claro que o artefato construído com base na ciência, na técnica e na imaginação é que faz a humanidade progredir em vários momentos e em várias direções.

No entanto, não há progresso onde essas inovações não possam responder a uma utilidade: qual o benefício humano? E qual a utilidade de se substituir um tucupi verdadeiro por um falso tucupi? Francamente não alcanço. Talvez mostrar a criatividade que vira as costas à natureza e ao trabalho primitivo, isto é, a apoteose da técnica.

Mas se pensarmos em termos de modelo para a indústria de alimentos, talvez seja o mesmo que dispensar as Dnas. Brazis. A homenagem desse prato tem o sentido de prescindir dos homenageados. Nele se substitui um trabalho (o de brasileiros que fazem tucupi) por outro (o de espanhóis que simulam tucupi).

O resultado disso é muito convencional: cria-se emprego na Europa, destrói-se no Brasil. Claro, tudo em escala muito pequena, nada que nos afete. Mas o modelo subjacente de relações internacionais de troca é odioso.