De olhos bem abertos

Gosto do Dois – Cozinha contemporânea por várias razões. Uma delas é porque os chefes Felipe e Gabriel estão sempre por lá, interagindo com os clientes, e é possível participar do entusiasmo de ambos e das certezas e dúvidas que cercam cada prato do cardápio ou em “experimentação”.

São os cozinheiros paulistanos com mais consciência sobre o papel da investigação na inovação e que buscam, deliberadamente, um patamar alto de criatividade. São inquietos, e não arrefecem diante das tarefas monótonas do dia a dia num restaurante.

Depois de algum tempo tentando implantar o almoço na região, viram que é bem difícil concorrer com os “kilos” e assemelhados no bairro de Pinheiros. É um bairro difícil, sempre foi. Quanto tínhamos o Danton , na Mourato Coelho, nunca conseguimos um almoço de alta freqüência, apesar do sucesso retumbante que era o jantar.

Ninguém quer muita novidade no almoço. Pois bem, fecharam o almoço e aproveitaram a oportunidade para aprofundar a linha de trabalho: casa fechada, cozinha a todo vapor. Vão dedicar o espaço e o tempo à pesquisa, chamando convidados para os testes. Não é o taller do Adrià, mas é fácil ver essa inspiração por trás.

Um poeta precisa de concentração para polir um bom verso, e imagino que um cozinheiro também. É difícil criar em meio ao “marcha-e-solta!” da atividade frenética de uma cozinha. Felipe e Gabriel estão dispostos a fazer esse investimento de agora, o que há de merecer o nosso reconhecimento. São, além de tudo, intelectuais da cozinha.

Também é notável como têm se empenhado num projeto cultural de grande importância para os que se dedicam à culinária: o Museu do Alimento – Centro brasileiro de cultura alimentar.
No final do ano, apresentaram no Dois as linhas gerais do projeto para um grupo de formadores de opinião, incluindo antropólogos, outros cientistas e jornalistas. Seguindo vários exemplos dispersos pelo mundo, pretendem elaborar, sob a liderança de Ricardo Ribenboim, um projeto museológico e museográfico que permita a constituição de um vigoroso centro de formação em cultura alimentar. Seguramente uma necessidade antiga da cidade de São Paulo, onde a gastronomia avança tateando e sem método.

É preciso ficar de olhos bem abertos, observando os passos dessa dupla.