27/01/2010

Temperos: o quinto passageiro

Viajando recentemente pelo Ceará me dei conta da universalidade de um condimento: o colorau. Nessa categoria geralmente se inclui o urucum em óleo, absorvido pelo fubá, e também a curcuma, ou “açafrão da terra”. Servem essencialmente para dar cor, mas também possuem sabor.

O brasileiro consome em média 69 gramas anuais de colorau, sendo que nas classes de renda de até dois salários mínimos esse montante atinge 113 gramas anuais. Na mesma quantidade, há também o “tempero misto”: sal, alho, cebola e salsinha, macerados e estocados para uso em quaisquer pratos. É bem mais que caldo de carne em tablete ou leite de coco.

Esse tipo de condimento cria uma universalidade de sabores de norte a sul. Algo que permite reconhecer o “tempero brasileiro” como o “tempero mexicano”, o “tempero japonês”, ou o “tempero chinês” em qualquer lugar. Há, na França, o quatre-épices; na China, o houng-liou ou “cinco perfumes”; no Magreb o ras-el-hanout e assim por diante. São sabores caricatos que nos remetem imediatamente a uma culinária específica.

No final do ano, o Pedro Martinelli me chamou a atenção para uma coisa: cada vez mais o molho de shoyu comparece nas mesas por esse Brasil afora, nos galheteiros dos restaurantes, temperando uma salada ou como componente de um prato qualquer. Também constatei isso na viagem ao Ceará.

Já tinha notado, numa churrascaria-rodízio de São Paulo, o gosto umami em todas as carnes; e quando percebi que há, no mercado, um sal misturado com “ajinomoto”, denominado “sal para churrasco”, entendi tudo. A transliteração de umami é mais ou menos "gosto bom de carne". Então, mesmo as carnes que não possuem bom sabor ficam passáveis. Na verdade ficam uniformes, e a distância entre uma picanha e um cupim diminui.

O umami invade o gosto brasileiro, insinua-se da salada ao churrasco. Vamos nos niponizando, inconscientemente. Talvez o “ajinomoto” chegue a ser, no futuro, o novo coloral de um pais globalizado até na caricatura do gosto.

3 comentários:

Patricia disse...

Aqui no Mexico, o "umami" e' o "JUGO" da Maggi. Se condimenta quase tudo com esse produto. De pipoca a salada, de carnes a batata frita. Fiquei curiosa e fui verificar os ingredinetes do produto no site da Nestle MX e diz "Proteínas vegetales hidrolizadas de soya líquidas, colorante caramelo clase IV". Seja la' o que isso significa (vemos o molho de soja presente) prefiro o meu sem!

Eduardo Magno disse...

Pois é Dória, o GMS está invadindo nossas refeições, ontem mesmo comprei um hamburguer dito "gourmet", e meu vacilo foi não ter lido a embalagem antes, pois ao sentir o gosto "mascarado" da carne constatei o glutamato na sua composição.
Mas com relação ao umami, vamos com calma pois não podemos deixar que o famigerado agi-no-moto vire sinônimo de UMAMI. Este que é considerado o 5o sabor e conta com uma forte tradição na cultura alimentar japonesa.

andarilha disse...

Infelizmente o agi-no-moto vai se popularizando na contramão de muitos de nós, descendentes de japoneses (que vimos nossas mães usando bastante esse produto), que tentamos retirá-lo de nosso cardápio. Além da pasteurização dos sabores, consumido em excesso o agi-no-moto tem efeitos nocivos sobre a saúde. Acredito que aqueles que comem frequentemente nos restaurantes a quilo estão mais expostos a ele. E o consomem sem saber.

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