Revistas de gastronomia: a filosofia da celebração

Já que estamos falando sobre revistas de gastronomia, vamos avançar um pouco.

Uma limitação que sempre sinto nelas é de foco. Celebram receitas, chefs, dos restaurantes, produtos. Não raro incluem também módulos informativos, que deixam de ser importantes na medida em que as informações estão mais e mais disponíveis na web. Não vão além disso.

Seu papel primordial poderia ser outro. Analisar as tendências, antecipar o que está acontecendo, mostrar os rumos; desvendar os processos de trabalho e situá-los na gama de possibilidades que o crescente domínio técnico em gastronomia propicia. Nem sempre ocorre isso.

A palavra celebração resume a atitude editorial. Ela é visível no esforço de endeusamento dos chefs, projetando-os como principais artífices da cultura culinária; no elogio da estética construtiva nos pratos (e dá-lhe fotos coloridas de montículos de comida!); de alguns ingredientes que, como bolas da vez, parecem mais “nobres” do que os infinitos ingredientes sobre os quais se silencia.

Na sua trajetória, épocas históricas são visíveis. Elas ensaiaram a feição atual com a nouvelle cuisine. Naquele contexto era necessário endeusar os franceses-civilizadores que nos chegavam, a mando de chefes estrelados d´além mar. Era preciso frisar a dinastia a que pertenciam. Então, nada melhor que expor as receitas, os cacoetes franceses e suas adaptações tropicais. Os ingredientes estavam em fase de substituição de importações.

Depois, veio a época dos chefes nacionais e uma nova onda de celebração. Essa tendência foi se maximizando e não havia chefs em quantidade que ostentassem a fama dos primeiros. Então, começaram a surgir os chefs da periferia do sistema. Desde a Vila Guilherme aos cafundós de Minas, Bahia, etc. E o conceito entrou em crise.

Daí vieram os receituários tradicionais recortados por uma vaga idéia de terroir e, depois deles, finalmente, a era dos ingredientes. Mesmo aqueles chefs que celebravam a ortodoxia nas receitas, acordaram para a liberdade dos ingredientes. E vieram as inovações em torno das tradições nacionais, muito a reboque das influencias de Adrià e dos outros espanhóis. Hoje, falar em receitas tradicionais ficou demodée. Melhor “inventar”.

Mas as formas das invenções também seguem suas modas. Hoje, temaki. Tem temaki de tudo. Amanhã, descobrirão a China e um novo ciclo inventivo se imporá. E descobrirão o Brasil! As farinhas, por exemplo, virão em enxurradas. Gente que nunca comeu farinha irá quebrar a cabeça para classificá-las e entendê-las.

As modas se sucedem e é natural que seja assim. Não leva a nada discutir se as revistas “seguem”, “difundem” ou “criam” modas. O mais relevante é que, na política de celebração, vivem fracionando o processo culinário e dificultando a sua intelecção. Me explico.

Se deixarmos de lado por um momento os chefs, as receitas e a celebração de certos ingredientes (não importa se foie gras ou farinha dita “ovinha”) veremos que a culinária é um empreendimento coletivo, complexo, que vincula a terra, o trabalho e o consumo urbano.

Conheço chefs que não sabem comprar frutas na feira. Nem por isso deixam de ser celebrados nas revistas especializadas como jovens “modernos”, tatuados e charmosos. Mas nos seus restaurantes só se come abacaxi, melão, mamão e manga como “frutas da estação” em qualquer estação. Há uma tendência muito forte de só “criarem” a partir do que chega à porta dos restaurantes. Dar uma nova embalagem para a Nutella, por exemplo. A anti-gastronomia se propaga como expediente empobrecedor do comer moderno.

Entendo que as revistas não deviam celebrar a preguiça, como nesses exemplos. E o que deveriam celebrar, se é de sua natureza celebrar?

Num esforço editorial de natureza pedagógica deveriam recriar o ciclo da gastronomia: rastrear os ingredientes e produtos, as suas formas de manipulação e conservação – antes do restaurante e dentro dele – e se dar conta de que o agricultor, o pescador, o comerciante, os trabalhadores da cozinha, os garçons e o chef são, igualmente, responsáveis pelo resultado que chega à mesa do cliente.

Os grandes chefs internacionais já acordaram para isso. Quando falam em “sustentabilidade” estão se referindo à responsabilidade disseminada por toda a cadeia do produto que se transforma em matéria-prima nos restaurantes.

Quanto tempo leva um peixe pescado no sul da Bahia para chegar à mesa do restaurante paulistano? Por que os chefs ainda compram peixes em tamanhos que são vedados para a pesca? Por que não se estuda o que realmente se passa com os salmões de granja e a resistência das autoridades sanitárias norte-americanas em relação ao consumo desses pobres animais?

Só a diretriz editorial de uma revista de gastronomia pode criar o estimulo/desestimulo a essas práticas, pois ela esta a meio caminho entre a consciência do chef e a consciência do consumidor. Se não se posiciona, estimula a mesmice – mesmo quando “criminosa”.

Mas as revistas, assim como os chefs, se metem nos atoleiros que são expressões como “orgânico”, “natural” e coisas assim. Não dizem nada. São mistificações novas que escondem velhos problemas.

É claro que o papel educador da revista contrasta com a sua função de mero catálogo de produtos de consumo alimentar. Hoje a “pedagogia” das revistas é a mais rebaixada possível: acreditam que o público leitor SÓ quer receitas, aprender a fazer algo...

Não existe uma revista distinta no mercado brasileiro, embora exista nos mercados francês, italiano, espanhol, norte-americano, etc. É uma lacuna que precisa ser preenchida e o modo mais fácil seria a conversão das atuais revistas a uma nova diretriz. Claro, poderá surgir em algum momento uma revista-conceito, diferenciada. Mas a lacuna é bem maior do que uma simples publicação possa suprir.

Necessitamos de uma nova cultura, uma revisão profunda da política editorial das revistas de gastronomia – caso queiram influir na criação do futuro. Se abdicarem a isso, outros desempenharão esse papel.