19/03/2010

A bola de cristal

Ninguém tem bola de cristal, mas todo mundo é dotado de imaginação e desejos, de sorte que está sempre projetando algum tipo de futuro. E qual será o futuro depois do refluxo da tendência atual, prenunciado pelo fechamento do El Bulli?

Cada um pode fazer a sua aposta, inclusive se, mais uma vez, Adrià não estará na vanguarda. Há quem diga, ao contrário, que Santi Santamaria levará a melhor. Meu palpite é diferente.

A técnica perderá terreno, não porque estará “fora de moda” mas porque se generalizou e perdeu seu atrativo como marca distintiva. A pirotecnia das espumas já não tinha o aval de Adrià há tempos. E se a técnica não diferenciará os cozinheiros de primeira linha, o que o fará?

Acredito que aquilo que se chama “filosofia”, ou “partido” ou, ainda, “conceito culinário”. São coisas que eles querem nos fazer notar e avaliar, apresentado-as como um conjunto de escolhas compactadas numa proposta de trabalho. Isso não tem nome ainda, como tendência. Aliás, o nominalismo e o esforço de classificação não leva a coisa alguma.

Acredito também que o elogio da tradição, ou do terroir, logo encontrará o seu limite. É o mesmo modelo do regionalismo, mas em escala micro. Tudo o que está relativamente disponível por igual não servirá como ancoragem sólida a marcar o estilo de um cozinheiro criativo.

Ingressamos em um tempo onde a inovação mora nos detalhes. Em qualquer domínio do conhecimento. Na gastronomia será necessário se debruçar sobre o simples, o facilmente reconhecível, assim como sobre produtos até pouco tempo considerados “não-gastronomicos”; quebrar a cabeça sobre o que fazer com eles e apresentar prato sedutores.

Mais ou menos como o que o Atala fez com a priprioca, a Helena Rizzo com a feijoada, a Roberta Sudbrack com o quiabo; ou o que o Felipe Ribenboim e o Gabriel Broide estão pesquisando sobre vários ingredientes e logo trarão a publico.

A solução da feijoada de Helena Rizzo é exemplar. Imagino que a rabada com angu e agrião; as moquecas; o vatapá e tantos outros ícones da tradição possam ser revisitados, sem que o público perca de vista a referencia básica. Será, então, como se os cozinheiros, de repente, mergulhassem na cultura culinária mais comum para, nesse terreno, fazerem as suas sem abandonar o propósito de surpreender.

É um caminho bastante difícil, pois se trata de enfrentar diretamente o senso comum. Mas não é assim também o percurso da criação musical ou da criação literária?

1 comentários:

Alexandre disse...

Concordo Carlos!Acho q cabe a frase do Heston Blumenthal: "Food is about evolution rather than revolution."

Fiz um post recentemente abordando o tema :

http://gourmet.updateordie.com/uncategorized/2010/03/interpretando-a-gastronomia-molecular/

Um abraco

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