Deambulação gastronômica pela França - IV

: melhor que tudo é andar pela rua, observando vitrines, entrando e interrogando os artesãos da gastronomia. Em nenhum outro lugar do mundo essa atividade é tão diversificada e divertida.

As feiras livres, por exemplo, apresentam nessa época os primeiros frutos da primavera, como os alhos frescos, os frutos vermelhos, alguns cogumelos. Há uma alegria em tudo, e ela parece brotar da natureza. Para um paulistano o impressionante é que as feiras tenham resistido a um processo de urbanização tão radical mas que, em nenhum momento, feriu a incolumidade do comer. Elas estão lá porque é essencial a qualidade da alimentação. Até mesmo os supermercados, como o Carrefour, ou o Bon Marche, precisam mirar-se nelas para ter alguma chance de vender frutas e legumes.

E se você entra no Bon Marche na hora do almoço, surpreende-se com as enormes filas na seção onde se compra pratos prontos, além da variedade e qualidade do que oferecem. Para este, o modelo não é a feira, mas os inúmeros traiteurs que se encontram em qualquer esquina ou quarteirão.

O bom de Paris é percorrê-la como se fosse pela primeira vez, e faço um esforço para reconhecer as novidades em meio a tanta permanência. Os traiteurs orientais, por exemplo: vietnamitas, chineses e japoneses. Tudo se pode portar para casa. Ou se comer ali mesmo. Nos bairros mais populares, os kebabs invadem a cena culinária de rua, como as crepes de Nutella. A sensação é que o francesismo culinário escorre lentamente entre os dedos; que ele só sobrevive graças aos renitentes tradicionalistas e aos turistas.

A profusão dos traiteurs e dos bistrôs tece essa França que lemos nos livros, vemos nos filmes, aprendemos nos cursos de culinária e gostaríamos que se expandisse entre nós. Mas é inegável: ela está submetida a pressões que antes não existiam tão forte. Talvez seus mais sólidos pilares estejam fora de Paris, na campagne. Foi a sensação que me deu ao comer um confit de coelho em Tours, no Loire. Tudo lá cheira à tradição: embutidos, queijos, geléias, mel...

Recorrendo à memória do “antes”, visito alguns endereços. Constato que Christian Constant, pioneiro chocolatier, teve que se mudar da rue du Bac para a rue d´Assas, ocupando um endereço mais modesto. Seus chocolates são ainda de grande qualidade, é inegável, mas em cada quarteirão é possível encontrar um chocolatier, inclusive belgas, num movimento que parece dizer: o chocolate chegou para valer! E Christian Constant, outrora tão “campeão”, é hoje mais um traiteur que insiste em manter o chocolate como estrela da sua confeitaria. Difícil também resistir ao Valrhona, que se encontra em qualquer prateleira de supermercado e que, aqui, reveste-se de uma nobreza que já não consegue ostentar em Paris.

Sob a mesma forte atração, você vai a um restaurante tradicional. O Le Duc (243, Bld. Raspail), especializado em peixes. Aristocrático, com manobrista à porta. Paredes revestidas de madeira e decoração clássica, inclusive ostentando um casco de tartaruga do tempo em que não era politicamente incorreto.


A idéia é tomarmos um Montrachet Grand Cru, bacanudo, que levamos. E o garçon, sem papas na língua, pergunta: “Vocês também trouxeram o peixe para prepararmos? Nós temos esse vinho também”. E pergunto: “Da mesma safra, do mesmo produtor?” Não; mas a falta de gentileza parece nossa. Assim como quando se toca numa cereja na feira, a França tradicional reage num só gesto. Mas tomamos uma segunda garrafa, da adega da casa; comemos trilhas, salada de caranguejo, gougères de peixe e frutos do mar que revelam no empanado o brilho dourado do zaferano; e, ao final da refeição, não resistimos: “Senhor, o seu peixe é melhor do que o nosso, mas seu vinho deixa margem a dúvidas”. Ele ri, conciliador.


Também é um espetáculo à parte percorrer a Place de la Madeleine. Talvez em poucos lugares do mundo se possa fazer um giro tão curto e gastar tanto dinheiro, sentindo que não se adquiriu tudo o que queria. Fico pensando que, no passado, gostava mais do Fauchon e, hoje, me parece que Hédiard é mais completo e capaz de incidir mais diretamente sobre os meus desejos. Eles possuem um blend de inspiração chinesa, o hung liu, ou “cinco perfumes”, que é o melhor que já encontrei. E adorei, ao entrar, ver os vendedores colocando nas prateleiras os potes de geléias recém-feitas de laranja amarga.

Mas o luxo, como em toda parte, é uma emoção limitada. Muito mais impressionante é ver as fromageries galonadas, onde os proprietários, como Rodolphe le Meuanier, em Tours, podem ostentar o título de Meilleur Ouvrier de France et Meilleur Fromager Internationale, concedido em 2007; ou na fromagerie parisiense da senhora Marie Quatrehomme ( 62, rue de Sèvre) que ainda ostenta o mesmo título, obtido no ano 2000. A França é um pais onde a força do “ouvrier”, em gastronomia, nunca caduca – diferentemente daqueles paises onde as grandes obras parecem fruto do gênio e da magia que os franceses sabem que nasce do trabalho duro, atento, preciso, de dominar a natureza.