Pela desintermediação nos restaurantes médios

Pensando no restaurante médio – aquele tipo-ideal simpático que existe na cabeça do Luiz Américo – é preciso encontrar uma forma de baratear os seus preços. Já dissemos que um caminho é aliviar o couvert e a água. Outro caminho é diminuir a intermediação.

Afinal, nesses restaurantes, para que servem o maitre, o sommelier, a hostess, o segurança e o porteiro? Provavelmente para nada ou muito pouco.

Você não tomará um grande vinho, a menos que traga de casa. Não há nada que um maitre faça que um “chefe de fila” não possa fazer.

Segurança? Já leu algo sobre os últimos assaltos a joalherias? Você se sente mais seguro quando há um "armário" de terno preto à porta? E a mocinha que abre a porta? E a hostess? Passo muito bem sem esses personagens.

É preciso inovar nos serviços, tanto quanto nos cardápios. Para isso é preciso reformar as idéias. E reformar as idéias significa reconhecer que esta unidade de prestação de serviços pouco ou nada tem a ver com o modelo original da grande hotelaria – para o qual foram definidos esses personagens.

O sommelier – ou escanção em português – é um profissional que, teoricamente, deve ser um grande expert em vinhos, capaz de conduzir o cliente por uma carta bem ampla e variada. Um restaurante que possua três dezenas de ofertas não precisa de sommelier ou escanção. Basta o restaurante fazer as suas indicações, empenhar seu nome naquilo que aposta, para orientar o cliente. Afinal, se alguém aposta numa determinada linha de pratos, por que não apostaria numa determinada linha de vinhos – numa relação qualidade/preço que pareça convincente?

Os donos de restaurantes são, como a maioria dos consumidores, vítimas do embuste do marketing do vinho. Você já notou que, num supermercado, não pode se aproximar de uma gôndola de vinhos sem que apareça um funcionário para perguntar “posso lhe ajudar?” O mesmo não acontece com os macarrões, e duvido que o comum dos consumidores saiba a que se presta cada tipo.

O maitre é ainda mais complicado. Raramente é aquele grande conselheiro que seria num hotel de primeira linha. Em geral se limita a anotar, ou a sugerir o que você já leu no cardápio. Coisa que um garçom bem formado na “escola francesa” saberia fazer perfeitamente. O seu papel de liderança da equipe pode muito bem ser feito por um garçom mais experiente, o “chefe de fila”.

O mais nem é preciso comentar. A mocinha bonitinha ou simpática, chamada hostess , não acrescenta um átomo sequer de sabor ao prato.