É possível "sentir-se em casa" num restaurante?

Só consigo pensar em “serviço” como aquilo que nos faz sentir bem, como se estivéssemos “em casa”, apesar do ambiente público do restaurante. Na história, vários modelos ou estilos de serviço se sucederam: à francesa, à russa, à inglesa. Era uma clientela aristocrata que se sentia “em casa” ou na França...
Entre nós, poderíamos acrescentar o modelo escravista, onde as idiossincrasias do senhor moldavam o serviço do escravo, conforme relatam os viajantes do século 19, surpresos com as diferenças em relação aos padrões europeus. Nesse modelo estava contido o modo do cliente se dirigir ao garçom ainda hoje. Em geral precedido pelo “por favor”; mas, não raro, o verbo no imperativo - “traga água!” - nos remete aos velhos engenhos de açúcar.
Essa relação de duas mãos, nos trilhos da hospitalidade, tem mudado ultimamente, a ponto de indicar uma crise profunda daquilo em que se apóia. Clientes mudam de hábitos, donos de restaurante também, mas nem sempre as coisas confluem.
Quando estaciono o carro, pode ser que parte do que pago ao manobrista vá para o dono do restaurante; quando levo meu vinho, cobram ou não a “rolha”; mas sobre esse serviço, que nunca tem preço estipulado e visível no cardápio, não raro cobram 10% de “serviço”. Quer dizer, “serviço sobre serviço”? Colocam o courvet à mesa, sem que eu peça; servem água em profusão, em garrafas cada vez menores e a preço cada vez maiores. Você precisa estar vigilante, o oposto do relaxamento idealizado que o levou ao restaurante.
Em seguida, vem a carta de vinhos. Mas você aprendeu que primeiro deve escolher a comida para, depois, se ocupar da sua harmonização com o vinho. Quando chega o cardápio, os pratos são descritos em minúcias técnicas que você mal conhece; verdadeiros mantras modernos: cocção a baixa temperatura; orgânico; biológico; forno a lenha; telha; espuma, etc. Como os proprietários sabem disso, treinam os garçons para a monótona recitação ritual, desprovida de conteúdo. Experimente perguntar: “em qual temperatura exatamente foi feito”? O discurso desmoronará. Sem falar que, sinceramente, você prefere toalhas e guardanapos de algodão ou linho; talvez taças de vinho menos pomposas. E quando paga com cartão, a gorjeta vem marotamente discriminada como “troco”, driblando as recentes normas trabalhistas e o tornando cúmplice involuntário.
Mas as crises podem ser criativas. Há muita coisa nova no ar. O modelo do “quilo” está impregnado de lições de serviço e ninguém ainda se debruçou sobre ele para compreendê-lo e difundir os ensinamentos. Há também a informalidade do Mocotó, que me faz sentir melhor que nos restaurantes da rua Amauri. Uma questão de estilo pessoal. Mas é pela falta de opções de estilo que a hospitalidade paulistana ficou pesada, enfadonha, e nos faz pensar duas vezes antes de sair de casa para algo que nem sempre “vale a pena”, sendo a “pena” o que se paga por coisas irrelevantes ou francamente hostis.
Claro, isso ocorre no momento em que a procura por alimentação fora de casa se aqueceu tanto que permite, aos restaurantes, desdenhar da importância estratégica da hospitalidade (Excertos desse texto foram publicados na Folha de São Paulo, em 7 de outubro).