A educação do paladar do cozinheiro

A educação do paladar é como a educação do ouvido: no princípio, tudo é barulho e, por fim, musica; tudo é sabor e, por fim, comida requintada com sabores equilibrados.

Não se começa a tocar por partituras, mas antes explorando os instrumentos, tentando compreende-los, dedilhando as cordas, pressionando as teclas. Depois, prestando atenção em como os outros tocam, ou ouvindo musicas e tentando imitá-las. Por fim, aprendendo escrita musical para ler partituras. Na cozinha, tenta-se começar pelo fim – pela partitura. E se amaldiçoa o “maestro” se ele não escreveu uma partitura para principiantes, inclusive ensinando a afinar o instrumento!

Compra-se livros de partituras culinárias e lê-se as notas uma a uma, com detalhes de gramas. Se – como diria Tim Maia – “o som não sai legal”, deixa-se de lado o livro de receitas e as esperanças.

Com diz Nina Horta em sua crônica de hoje: “a linguagem oculta da cozinha também pode ser um obstáculo. É preciso estudá-la como estudamos qualquer outra matéria. Claro que alguns terão mais facilidade do que outros, alguns vão parecer que nasceram sabendo, alguns vão desistir e mudar de rumo, tudo igualzinho às outras disciplinas do vestibular. Estudo, experiência, memória, imaginação, abertura, prazer, ritmo, astúcia e a visão da comida como uma língua a se aprender e que devemos interpretar segundo nossas possibilidades e vivências”.

Mas cozinhar é muito simples, mais simples do que tocar um instrumento e, dele, “tirar” uma música. Mais simples porque o seu paladar lhe acompanha desde sempre e, como no caso da música, é preciso confiar nele como guia. Se o ouvido leva do barulho à musica, por que o paladar não poderia nos conduzir do caos gustativo ao prato?

Começa-se com melodias simples: uma carne temperada com sal e simplesmente cozida. Uns legumes cozidos, aos quais se espreita, cutucando com um garfo, para que não passe do ponto que você imaginou; um arroz refogado, ao qual se vai colocando água até ficar no ponto desejado, e assim por diante. É simples porque qualquer coisa pode, segundo esses livros exigentes, levar “sal a gosto”. Dia a dia, conquista após conquista, vai se avançando em direção a pratos mais complexos e se verá que quase tudo, a rigor, é “a gosto”.

O fato é que não se parte da quantidade de ingredientes das receitas mas, sim, do bom senso de cada um, porque o prato só estará pronto dessa perspectiva – não quando chegar a corresponder ao juízo do escritor da receita.

Uma vez, contei a um grande chef frances como eu fazia determinado prato que ele estava demonstrando; e ele retrucou: “- Assim o senhor faz na sua casa, na minha eu faço à minha maneira”. Parecia uma grosseria, mas era, na verdade, um grande ensinamento. Cada um à sua maneira. Ou será que os músicos tocam todos iguais?

Por isso não acredite quando lê: pique uma cebola média; 10 cravos; 125 gramas de açúcar; 75 gramas de manteiga, etc. Coisas assim não dizem nada, e certamente não levarão ao resultado que já existe pronto na sua cabeça.Prefira receitas como a que li num livro português: 3 a 5 sardinhas, dependendo do tamanho delas e da fome dos comensais... Nada mais preciso, pensando bem!