Uma enciclopédia da cozinha francesa

A Editora Ediouro, outrora tão importante no mercado de livros de culinária, aparentemente havia abandonado a cena. Ao menos desapareceu com títulos tão fundamentais que não poderíamos concluir diferentemente. Inclusive “sumindo” como Ligia Junqueria, provavelmente um personagem inventado numa época que os direitos autorais eram mais complicados para as editoras. Mas, agora, nos surpreende com uma grande jogada: acaba de lançar a Enciclopédia Gastronomica Francesa, de autoria de Vincent Boué e Hubert Delorme, com prefácio de Paul Bocuse (Rio de Janeiro, Ediouro, 2010).

É um livraço de 512 páginas, com excelente qualidade de impressão (impresso em Cingapura). Trata-se da tradução da enciclopédia Flammarion, surgida no ano passado. Flammarion é marca que, por si só, diz tudo para o mercado especializado.

A edição mostra que o público para esse tipo de obra está se ampliando no país, graças às faculdades de gastronomia. No ano passado surgiu por aqui a tradução da enciclopédia do CIA, Chef Profissional, que o Senac fez a proeza de editar em português, nas suas 1240 páginas [Ver breve resenha].

Aquela obra, bem ao estilo americano, enfoca o restaurante como unidade de negócios. Trata o chef como um executivo de empresas. Além disso, como a culinária norte-americana não é lá essas coisas, percorre de modo bastante rápido as várias culinárias do mundo de um ponto de vista “metropolitano”.

Essa de agora, bem ao estilo frances, cuida apenas da cozinha. Não se importa com o salão nem com os lucros – mas ao tratar exclusivamente da cozinha francesa – que é o coração da cozinha ocidental dos últimos dois séculos – a aborda como legado cultural. Como diz Bocuse no prefácio: “Quem teria imaginado, na época que começamos esse projeto com Jack Lang, que a gastronomia suscitaria tal entusiasmo no século XXI?”

Ele se refere ao tempo em que o governo frances decidiu tratar a culinária como patrimônio imaterial e, através de várias ações, fomentou a pesquisa, o registro e a transmissão da cultura gastronômica. Assim, essa obra, que se inscreve no “movimento de reconquista do gosto”, expõe, de maneira didática, especialmente as técnicas da cozinha tradicional (antes da “gastronomia molecular”). Além das técnicas, há aplicações exemplificativas em 120 receitas “tradicionais” e “modernas”, por chefs especialmente convidados para executá-las.

É um livro obrigatório na estante de quantos entendam que a culinária não é um bicho de sete cabeças e se transmite pela leitura e reflexão. E vamos torcer para a Ediouro retomar, com vigor, aquele seu caminho que, no passado, foi tão fundamental para a cultura gastronômica no país.