Como será construída a “nova culinária brasileira”? – IV

Nessa altura do campeonato, qualquer feitio do “nacional” será, necessariamente, misto. O macarrão, por exemplo, faz parte da nossa dieta, e não será qualquer favor observar como ele é trabalhado em cada parcela do país.

Há também a questão do “tempo”, que dá concretude à “diversidade”. São Paulo, que parece um “receptor universal” em matéria de ingredientes culinários, também já teve um repertório distinto. A beldroega (Portulaca oleracea ) ou salada-de-negro – talvez originária da China - era uma folha da qual se fazia deliciosa salada, no interior de São Paulo, há mais de 3 décadas; assim como a azedinha (Rumex acetosa) e, do estado vizinho de Minas, a ora-pro-nobis (Pereskia aculeata) que vive momento de revalorização .

Os peixes de rio tinham presença grande na dieta paulista. Eram admiráveis também as frutas, que já não existem, como a jabuticaba silvestre, o cambucá, o jambo de cheiro, e até o marmelo. E havia em profusão – como ainda há hoje – a pitanga.
No entanto, por que não se comercializa a delicada pitanga, preferindo-se dar tratamento adequado às berries importadas, igualmente delicadas? Tudo é questão de escolha gastronômica, de facilidade de tratar gastronomicamente o que é conhecido do grande público; seja diretamente, seja através dos meios de comunicação que espelham com muita freqüência as modas estrangeiras.

A “nova culinária brasileira” não precisará nacionalizar ingredientes, mas precisa reconhecer que, à volta, há sempre inúmeras possibilidades de exploração. Nem sequer é necessário recorrer à Amazônia, como parece ter se tornado um forte impulso entre chefs. Há muita coisa digna de nota, que não a iquiriba, a priprioca, a pimenta de macaco, o cumaru, o puxuri e assim por diante.

Um exemplo notável de bom caminho é o trabalho de Roberta Sudbrack. Ela se debruça atualmente sobre um dos componentes mais universais da nossa culinária, a fruta mais popular do país: a banana. Cerca de 20% das frutas que brasileiro come são variedades de bananas. E ela fez pesquisa semelhante em relação ao quiabo e ao chuchu (que, juntos, correspondem a 50% das hortaliças consumidas no país). Parece um trabalho “minimalista”, mas é maximalista.

Esse caráter popular do ingrediente é mais fundamental do que a sua natureza autóctone, e se uma centena de chefs elegesse cada um o seu ingrediente anual – “nacional” ou não, pouco importa - em uma década teríamos uma culinária inteiramente nova. Ingredientes como o caju, ou o pequi, esperam ansiosamente seus “redescobridores”. Tanto quanto o queijo Canastra, confinado ao seu território por imposição legal absurda.

Às vezes, nem sequer se trata de eleger um ingrediente; basta revisitar uma técnica. Dou como exemplo o babá à cachaça com baba de moça, do restaurante Dalva & Dito. O modo como é feita a baba de moça reinscreve o doce na culinária moderna, desbastado do excesso histórico de açúcar, conferindo-lhe nova vida. É o que Roberta Sudbrack chama de responsabilidade do cozinheiro profissional; de “fazer uma ponte entre os tempos”: dar nova vida ao que morria por um simples detalhe constitutivo que já não corresponde aos tempos novos. É a salvação daquilo que, de outra maneira, seria atirado ao esquecimento.

(Conclui no próximo post)