04/11/2010

O desafio da cajuína


A cajuína é assim: espreme-se o caju, separando o suco da polpa. Depois, acrescenta-se uma proteína animal (gelatina) que agrega as partículas em suspensão e permite separá-las do liquido por precipitação e coagem. Uma vez obtido o liquido cristalino, ele é engarrafado e submetido à pasteurização. Nesse processo, pela reação de Maillard, adquire uma coloração âmbar. Esta é a cajuína.Não se sabe quem inventou esse processo, mas é certo que existe há cerca de 60 anos.

O produto não é um “refresco”, pois não se acrescenta água; nem é um “suco” tal e qual sai da fruta. Os usos são ainda limitados. Toma-se gelado pura e simplesmente. Ouve-se falar que se toma com uísque também (talvez reminiscência do “uisque com guaraná”, pela cor).

A cajuína não “engrossa” ao ser reduzida. Não se conhece sorvete dela. Enfim, um produto a ser explorado com larga margem de liberdade pelos chefs da atualidade. Um desafio da culinária brasileira para as inteligências de toda e qualquer origem.

Nesse ano, por conta da estiagem, a produção de caju foi mínima. Estima-se que a cajuína existirá apenas até abril.

3 comentários:

Ricardo Neves Gonzalez disse...

Faço aqui na minha panificação um Pão Doce com massa de Challah como os ´sweet rolls`, onde estendo a massa num retângulo fino, espalho por sobre a massa uma geléia ou doce de caju em pasta, tosto umas castanhas de caju moídas, espalho-as na massa junto com caju desidratado cristalizado e finamente picado e após fechar esta massa como um rocambole, fatio-a em pequenos ´rolls `, e para finalizar após o pão sair assado do forno acrescento uma calda doce de fondant diluído no suco de cajú...uma delícia. Não conheço bem a cajuína mas acredito poder ser ótima para se adicionar a esta calda de fondant na finalização deste meu pão. Vou testar a cajuína para este fim e depois te conto o resultado.Mas onde encontrar a cajuína?
Muito bacana este post!

Carlos Dória disse...

Caro, tente diretamente na Lili Doces, a melhor cajuina: Telefax: (89) 34401124.

Josenilto Lacerda Vasconcelos disse...

Sem dúvida nenhuma a cajuína ainda está só no começo. Um copo de 200 ml supre a necessidade diária de Vitamina C de um adulto em 2,5 vezes.Produzo a única Cajuína Orgânica do Piauí. Certificada pelo IBD, a CAJUÍNA CRISTAL, tem um sabor bem específico, leve. Ela é produzida com um blended de três variedades de caju de produção própria. Zeramos todo o estoque e só devemos tê-la novamente a partir de Agosto, quando se inicia a safra. Em São PAulo, o Empório Chiappetta no Mercado Municipal é o nosso principal parceiro.

Meu contato é: jlvasconcelosze@ig.com.br

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