Itália universal

Há dias o Alhos postou uma nota sobre restaurantes italianos paulistanos. Falava de refeições tomadas no Picchi, Tappo, Zena e Emiliano e tecia considerações sobre outros, mostrando os contornos de uma preferência paulistana bastante clara.

Clara mas não estável. Aquelas velhas cantinonas – algumas ótimas, como a Cantina Balilla, lá no Gasômetro – se foram. E vieram os restaurantes italianos “do Norte”, como evocados pelo então sofisticadíssimo Massimo. Também esses perderam a liderança, e surgiram os de terceira geração que ai vemos: Picchi, Tappo, Zena, Emiliano, Così, Buttina, Spadaccino, Pomodori, Tre Bicchieri e tantos outros – correndo por fora outro modelo de cantina, como o Marina di Vietri.

O que essa gente toda tem em comum? Muito pouco, exceto o fato de que estamos predispostos a gostar deles todos. De fato, a cozinha italiana nos oferece um conforto sem igual. A sensação de pisar terreno conhecido nós, paulistanos, não encontramos com facilidade fora dessa linhagem.

Isso é bom, claro, mas é difícil também. Em primeiro lugar porque a “cozinha italiana” - ao contrário da francesa que foi “centralizada” e, cedo, assumida como “cozinha nacional” - não passou por essa centralização que concorre com os regionalismos. Com a unificação estatal tardia, a Itália manteve várias cozinhas. É um repertório imenso.

Em segundo lugar, é preciso fazer nesse repertório uma seleção que fale à alma: seja reconhecível e, ao mesmo tempo, de qualidade notável. Por isso é possível evoluir na culinária italiana sem sair da culinária italiana. De modo muito concreto: aquele molho de tomate das antigas cantinas já não cabe no gosto do paulistano. Assim, essa coisa mais sofisticada que se apresenta hoje é uma inovação que, ao mesmo tempo, atualiza as tradições. Não são coisas novidadeiras, mas “descobertas” num repertório quase infinito como as cozinhas da Itália.

Acho extraordinária essa maneira de “italianizar” a mesa sem pagar tributo forte aos regionalismos, como fazem os próprios italianos na Itália. Aqui, uma certa incultura sobre essa variedade original nos confere um espírito explorador sem igual. Picchi, Tappo, Zena, Emiliano, Così, Buttina, Spadaccino, Pomodori, Tre Bicchieri viajam nessa exploração. Cada um deles é um olhar sobre a Itália.

No conjunto – e não vem ao caso agora dizer o que acho sobre cada um desses restaurantes – eles “civilizam” os paulistanos no mesmo sentido que Antonio Carluccio “civilizou” os ingleses a partir dos anos 1980, fazendo-os adotar amplamente a culinária italiana.

Carluccio, nascido em Vietri sul Mare, começou a aparecer na BBC em 1983 e, em 1986, lançou seu magnífico An Invitation to Italian Cooking. Até hoje, quando me falta inspiração sobre o que cozinhar, é esse livro que folheio. Há nele algo de “tão italiano” que é incontestavelmente um convite. Do mesmo modo, Carluccio fez um livro sobre pasta e outro, talvez mais importante, sobre cogumelos.

A esses três livros devem os ingleses o approach moderno à cozinha italiana. Prova é que Carluccio fez uma enorme rede de restaurantes - com várias dezenas deles – recentemente vendido para capitalistas árabes.