A crise de (re)conhecimento da gastronomia paulista

No Paladar - cozinha do Brasil, ficou claro. Depois do boom das técnicas, não tem jeito: precisamos, de novo, olhar para os nossos umbigos, tomar fôlego e seguir a caminhada. O que podíamos assimilar da revolução da gastronomia molecular das últimas décadas já o fizemos. O termomix está prestes a ombrear com o liquidificador nas cozinhas domésticas. É questão de tempo, de barateamento dos equipamentos. E o que faremos com tudo isso?

A tecnologia está batendo às portas de nossas casas e é uma questão de aprender a utilizar as máquinas para que elas não se tornem outros tantos fornos de microondas a decorar as “cozinhas gourmets”. Mas gastronomia é como jazz e não se resume aos instrumentos. Se alimenta de temas simples, populares, para desenvolver suas improvisações. E nós, paulistas, onde iremos busca-los?

Os que cultivam a gastronomia brasileira têm viajado país afora mas não aprenderam ainda a olhar o umbigo mais próximo. Como bem disse Mara Salles no Paladar, vivemos de modismos. “Agora é a hora e vez da Amazônia. Ninguém mais fala de Minas Gerais ou da Bahia”. Ela, que andou por ai com formiguinhas na bolsa e brindou com chibé, nos dá o exemplo louvável, corajoso, da autocrítica necessária.

É certo também que existe uma divisão de trabalho: Thiago Castanho de Belém; Rodrigo Oliveira e Dna Ana Rita Suassuna, dos sertões; etc. Mas o que dizer da culinária paulista, cuja moda está atrasada ou já passou? O esquecimento parece estrutural.

A hegemonia da cidade de São Paulo sobre o conjunto do estado é incontestável. Hegemonia dos negócios, hegemonia do modo de vida e do modo de comer. O interior, simplesmente não existe em termos gastronômicos. Ele olha para a capital como os paulistanos olham para a França, para a Itália, para a Espanha, para o Japão. O cosmopolitismo é a marca de São Paulo, capital. Por extensão, de todo o estado.

Escondemos o caipira, o caiçara, sob o tapete. Nunca nos orgulhamos disso. Há um século apenas, comíamos formiga içá torrada. Mas comíamos escondido, lembra Monteiro Lobato. A culinária caipira era uma culinária da pobreza, concluiu Antonio Candido ao estuda-la em Bofete. Arroz, feijão, mandioca, franguinho de vez em quando, porquinho no curral. Tudo isso era visto em termos de quantidade ingerida, de contribuição nutricional, não gastronômica. Agora, sequer lembramos disso. E os neo-formiguistas vão buscar suas formigas na Amazônia. Hábitos culinários “bárbaros” entre nós? Nunca!

No não tão distante 1911, a Força Pública do estado foi ajudar os fazendeiros a massacrarem os índios kaingang em Bauru. O que resta deles em nossa cultura regional? Absolutamente nada. Por isso, precisamos do socorro culinário dos índios da Amazônia. Nossos pesquisadores culinários são tão ignorantes da nossa história quanto seus clientes em restaurantes, por isso não sabemos improvisar o nosso jazz a partir de modinhas de viola.

Temos pelo menos 1.380 pequenos produtores de queijos artesanais em São Paulo. Não sabemos quem são nem onde ficam. E não sabemos, portanto, se fazem coisa que presta. Sabemos mais de Minas Gerais do que de São Paulo, em matéria de queijo. A mesma coisa em relação aos alambiques artesanais de cachaça. São 112 no estado, e quando Jefferson Rueda apresenta a cachaça “Da Lage”, de São José do Rio Pardo, no evento Paladar Cozinha do Brasil, todo mundo se surpreende com a alta qualidade. Por que não se vai procurar os outros 111 produtores? Simplesmente porque Salinas (MG) é mais perto para os apreciadores. Mais fácil, mais organizada.

Não se descobre o que está por ser redescoberto porque São Paulo aprecia ser italiana, japonesa, árabe, ou o que for, para evitar ser caipira, caiçara. Mais da metade das pessoas que foram ao workshop que Jefferson Rueda e eu comandamos no Paladar - Cozinha do Brasil nunca havia experimentado um cuscuz paulista ao vapor. Muita gente ficou surpresa com o “porco a paraguaia” que Jefferson e sua mulher, a Janaina, apresentaram na aula sobre cozinha caipira. O silenciamento do nosso passado de feição popular é um projeto político-gastronômico perverso, enraizado em nossas mentes.

Mas quem sabe que a gastronomia é o jazz de comer, precisará se mexer, mergulhar nessa trama histórica silenciosa, redescobrir São Paulo a par da redescoberta do Brasil. Ferran Adrià nunca teria sido o que é se não houvesse mergulhado na “mediterraneidade” da cozinha espanhola, redescobrindo sabores, técnicas, pratos, que haviam sido silenciados pelo franquismo na sua caricatura culinária da Espanha como o país da paella. Precisamos de vários Rodrigos Oliveiras da culinária paulista.

A pesquisa histórica, a pesquisa de campo, são as únicas saídas. Quando conversamos com donas de casa “das antigas”; lemos Culinária tradicional do Vale do Paraíba (Paulo Camilher Florençano e Maria Morgado Abreu, Taubaté, 1987); ou degustamos o que fazem cozinheiros isolados, como Eudes Assis ou Ana Luiza Trajano (no atual “cardápio paulista”), facilmente reconhecemos que há veredas nesse matagal. É arregaçar as mangas, queimar pestana, para se chegar a um algum lugar. Mas é preciso ir em direção a Porto Feliz; não a Porto Seguro, na Bahia.