Leitor de 5ª: indefectivelmente Natal

Meu espanto maior não foi, ao ler Dona Benta, suas imprecisões de medidas. Foi ao ler um livro de receitas português que dizia: “tome duas ou tres sardinhas por pessoa, dependendo do tamanho e da fome dos comensais”. Eu ainda resistia à ideia de que cozinhar implica em enorme dose de subjetividade - assim como apreciar o que se come.

Uma receita é um esforço de traçar um caminho para se chegar a um resultado único ou aproximado. A precisão é um mito fomentado pela hotelaria moderna. Basta ler Escoffier para ver o esforço que faz para desenhar procedimentos uniformes, inclusive nas medidas dos ingredientes.

Paladar de hoje embarcou na viagem da precisão. É dificil saber onde buscou tal inspiração. Mas resolveu confrontar as medidas descritas em receitas correntes, revelando o óbvio: não bate lé com cré. Faltou discutir qual a importância disso, pois a matéria passa a impressão de que estamos condenados a errar nas receitas ao nos apoiarmos em coisas tão sem padrão.

Já discorri sobre esse assunto no capítulo “A cozinha e a receita” no meu A culinária materialista (Senac, 2009). Acho que a visão mais ponderada é a de Paul Bocuse, que desdenha da importância das receitas: elas apenas indicam certas proporções entre ingredientes. Nada mais. Nem é preciso mais quando se cozinha. Às vezes, exemplifica Bocuse, somos obrigados a modificar quantidades, como quando mudamos o moinho que nos abastece de farinha. Mesmo sem explicitar, ele estava indicando que os elementos fisico-químicos que atuam na receita são mais importantes do que a exatidão das medidas. Mas o tempo também cuida de modificar os componentes e quantidades de uma receita. Exemplo: o excesso de açúcar na nossa doçaria, que as vezes pode ser corrigido. Acho que quem é obcecado por precisão deve procurar cozinhar no Thermomix, que oferece a impressão da precisão como algo maquinal.

Paladar tem o cuidado de mostrar a exceção: a patisserie exige a busca da precisão, como nos ensina o pequeno texto de Saiko Izawa Yoneda. Sobre essa japonesa aclimatada ao Brasil tive oportunidade de escrever aqui, comentando a excelente baba de moça que ela “revisitou” quando trabalhava no Dalva & Dito, esvurmando boa quantidade de açúcar. Não trabalha mais lá, nem a baba de moça é a mesma. Mas ressurgirá em breve, em novo restaurante comandado por Jeferson Rueda.

Enquanto você fica medindo com precisão obsessiva e sem importância, saiba que bimbalham os sinos, anunciando que o Natal é um porre. Quando não literalmente, pelo menos literariamente. Comida dedica sua capa à chatice. Natal de migrantes e imigrantes, sugerindo que ele viaja para todo lado e não tem como você escapar. Mesmo no Japão, onde ele não tem significado, o jornal diz que é associado a frango frito da rede KFC. Não entendi então porque está na matéria. Talvez para frisar que o Natal existe mesmo onde não há.

Seja como for, o jornal inova: falta aquele tradicional texto de abertura da matéria; apenas diz: “fugimos do tradicional peru e preparamos, para a noite de Natal, banquetes com pratos típicos...”. Esse plural lembra Paladar que, agora, com a inauguração da sua “Cozinha de Claudia”, realmente faz os jornalistas colocarem a mão na massa quando usam a primeira pessoa do plural. No caso das “medidas”, está claro que a matéria foi feita nessa “cozinha de Claudia”

Mas o mais ousado foi Comida dizer “fugimos do tradicional peru”, quando, na página anterior, vemos anúncio de pagina inteira do peru Sadia recheado. Afinal, deve-se ou não levar a sério as publicidades? Uma página pró-peru, duas anti-peru. You are kiding!! Será que a turma da Sadia sabia que se ia investir editorialmente contra o peru? Eu pediria meu dinheiro de volta, porque “independência editorial” tem limite!

Resenha de Josimar Melo sobre o Atmosphere traz uma boa notícia: a casa não cobra rolha e anuncia em alto e bom som: não cobramos rolha! Nina Horta denuncia uma das chatices de Drauzio Varella: a sua investida contra o fogão de lenha. Resenha de Luiz Américo sobre Chef Vivi. E estamos lidos...