01/12/2011

Leitor de 5ª - momento classificatório

Comida mudou para 4ª, mas continuará no leitor de 5ª. Leitor de 5ª é atitude de leitura, mais do que dia da semana. Coincidentemente, nessa semana também o Paladar também foi conhecido na 4º, por conta do Premio Paladar.

A razão “profunda” da mudança de data do Comida não se sabe. Mas algumas coisas mudaram mesmo: limaram aquela coluna na qual escreviam Alex Atala, Rodrigo Oliveira, Lourdes Hernández. Em e-mail que circulou na 3ª, Lourdes dizia que sequer foi avisada: “a coluna onde a gente escrevia a cada dia 30 de fevereiro morreu sem pena nem glória. “Você não sabia?”, perguntou o André. “Não, acho que eles não acharam necessário me avisar. São gente fina, sabem que a bom entendedor poucas palavras”. Do ponto de vista do leitor, o excelente texto de Lourdes passou a, novamente, flanar por ai, até que aterrisse noutro posto.

A capa do Comida é matéria de Luiza Fecarota, sobre o queijo de leite cru. Ela foi ao primeiro Simpósio de Queijos Artresanais do Brasil, em Fortaleza. A matéria, porém, é sobre o queijo, não sobre o simpósio. Nitidamente faltou mais texto, talvez por conta do excesso de fotos e desenhos que, no meu entender, nada acrescentam ao conhecimento do problema dramático dessa produção artesanal tradicional, ameaçada pelos desmandos governamentais.

Na matéria, as informações sobre o queijo coalho são confusas. Não se sabe se é coalhado por leite, por coalho industrial ou por ambos. Do queijo serrano, diz-se que é feito com leite de ”pecuária de corte”. Sempre pensei que fosse pecuária leiteira... posso estar enganado... mas tudo parece fruto da determinação de “cortar texto”, tão característica dos jornais. Corta-se e não se confere se aquilo que resultou da amputação fica de pé.

Outra reportagem de Comida é sobre os estagiários em restaurantes famosos. Mas não conta da missa a metade. Essa forma de escravidão temporária responde por um bom percentual da força de trabalho permanente nos restaurantes “top”, disfarçada ou “atenuada” pela alta rotatividade.

Cada estagiário dá sua cota de mais-valia em nome da “fama” que, espera, contaminará seu curriculum vitae por estagiar aqui ou acolá nem que seja alguns dias. Nesse sentido é um toma-lá-da-cá em torno do trabalho não remunerado. Modelo complexo, perverso, mas compreensível.

Comida noticia o aparecimento do novo guia de Josimar Melo. E antecipa que o Mani ganhou uma terceira estrela, ficando ao lado do DOM, Antiquarius, Fasano, Erick Jacquin, Pomodori, Vecchio Torino. Mais do que justo o Mani ser promovido. Helena vem fazendo um trabalho primoroso. Talvez seja o restaurante mais criativo e correto da cena paulistana nos dias de hoje e, por isso também, abiscoitou dois dos prêmios do Paladar.

O Bar da Dona Onça também ganhou uma estrela. Acho que foi o Jeferson quem a levou; logo, Pomodori deveria perder ao menos uma estrela. E, pessoalmente, não vejo mais graça no Antiquarius. Não daria estrela alguma.

A matéria rápida sobre ascensão e queda de pratos clássicos é o samba do crioulo doido. A idéia de “legítimo” é qualquer coisa sem sentido. Aliás, papaia com cassis do Dona Onça já ficou para trás. Pioneiramente, lá se serve agora o papaia com Punt & Mes. Muito melhor. Dna Nina Horta também discorre sobre os pratos antigos que caem de moda e permanecem no desejo das pessoas. Esse não é um texto samba do crioulo doido.

Deixemos de lado Comida. O Paladar veio mais magrinho por conta do premio, que sempre gera uma revista. A capa é sobre infusões refrescantes. Sobre vinhos, Luiz Horta apresenta o bourgogne aligoté, talvez o único branco da Borgonha, conforme já me disseram.

No Valor, Jorge Lucki expõe a extensão da renovação vinícola da Puglia. Também é possível ler nessa publicação entrevista de Francis Mallmann, que em breve abrirá restaurante em Trancoso (você sabia?). Expõe sua visão particular sobre os melhores chefs do mundo, ataca "a turma do saudável".

Mas, vamos ao Premio Paladar. A grande - e grata - surpresa foi “personalidade do ano”, conferido ao amigo Beto Ricardo, do Instituto Socioambiental. Ele vem lutando incansavelmente para colocar de pé um conjunto de produtos: as pimentas dos índios baniwa, do Alto Rio Negro, que vários restaurantes já utilizam. Promoveu uma degustação no Dalva & Dito e, através dela, os ecos do seu trabalho chegaram ao Paladar. Premio ao Paladar pela sensibilidade.

O “produto do ano” foi a cachaça. A centenária cachaça que chega de modo mais manso às mesas de classe média.

O “menu degustação”, que antes não figurava no prêmio, aponta o DOM, o Mani, o Fasano e o Kinoshita. “Empataram” DOM e Mani, segundo os analistas Luiz Américo e Patrícia Ferraz. Outro grupo de jurados saiu à procura do melhor steak tartar. Toparam com ele no Ici. Particularmente, gosto muito do tartar do Le Jazz, e do Amitié. O do Parigi, a R$ 80 reais, não merecia nem ser testado.

Bife a milanesa? Do Dalva e Dito. Fraldinha (?), do Templo da Carne. Eu ficaria com o North Grill. Bacalhau? Eu ficaria com o da Tasca da Esquina, até pelo preço. Por que será que o preço não entra na consideração do juri quando se trata de coisas similares?

Ao dito “juri popular” coube julgar o picadinho. Ganhou o do Na Cozinha. O meu preferido é do Bar da Dona Onça. Não acredito em “melhor picadinho”, mas sim naquele que como com frequência. Picadinho, hamburger e tantas outras coisas não conversam com aquela parte do cérebro que se orienta por valores gastronomicos, mas por comodidade em sentido amplo.

Algumas ausências são difíceis de explicar. Na categoria “peixes e frutos do mar” (onde está ambiguamente colocado o pirarucu) o Amadeus sequer é posto em votação. Por que? E o Mocotó de Rodrigo Oliveira, que não levou premio algum em qualquer prato seu?

O fato é que se pode concordar ou discordar de tudo ou de parte dos critérios do juri, e das escolhas da revista. O bom é que o voto de cada um dos jurados está lá (pág. 47) - o que nos permite, num exercício raro, julgar os jurados e detectar a proximidade ou distância que mantemos com os seus critérios. Enfim, um momento de hiper-subjetividade...

6 comentários:

José Luiz disse...

Dória, não sabia que o Mersault, o Montrachet, o Corton, etc., são feitos com a uva aligoté... Se bem que o Ponsot faz um Morey de aligoté que é de chorar. Brincadeiras à parte, belo resumo de 5ª.
Abraços!

Carlos Dória disse...

Chardonnay, pinot noir, não são autoctones como aligoté, não?

Alexandra Forbes disse...

Oi Dória, cá estou eu de novo, para te dizer que SIM, sabíamos de Trancoso, Francis Mallmann, etc, revista GQ saiu antes dos jornais, veja, http://gq.globo.com/blogsabor/2011/11/30/chef-francis-mallmann-da-argentina-restaurante-em-trancoso-e-livro-em-portugues/

Cachaça, produto "do ano"?! No comments.... Ou melhor, um comment: antes tarde do que nunca!

José Luiz disse...

Dória, segundo a Jancis, a Chardonnay, a pinot noir e também a aligoté são "progenies of Pinot and the obscure and rather ordinary variety gouais blanc" (Oxford Companion to Wine). Abraços!

Carlos Dória disse...

José Luiz,

como escreveu Darwin pioneiramente, a vitis vinifera é das espécies botânicas mais plásticas, se adaptando a vários territórios, desenvolvendo caracteres novos. Assim, é mais fascinante sabermos quais diferenças desenvolveu a aligoté do que a sua ascendência, se estamos preocupados com as qualidades da uva.
Abraço fraterno!

wair de paula disse...

Dória,como você aparentemente gosta de steak tartare, ouso indicar um que adoro (fora o do le jazz, que também é ótimo) - o do Eric Jacquin no Le Buteque, é muito bo, e de preço compatível.
E concordo com a transparência do julgamento do Prêmio Paladar, fui jurado recentemente (júri popular, claro!) de um veiculo e questione que os votos não foram "abertos" ao publico, por assim dizer. Abraços.

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