04/12/2011

O fogo - simplesmente o fogo

Foram os irmãos Troisgros que, lá por meados dos anos 1970, levaram à mesa a dualidade da gastronomia contemporânea, ao apresentar comida já empratada na cozinha: de um lado, a revisão dos cânones do cozinhar; de outro, a exploração das formas com propósito estético. Desde então o juízo culinário também pode se bipartir: pode haver formas belas, mas de sabor não tão cativante, como pode haver coisas deliciosas de aspecto não tão atraente. Afinal, o prazer à mesa é multissensorial.

As tecnologias modernas permitiram avançar muito nos dois terrenos, de sorte que um bom cozinheiro deve ser aquele que concilia ambos. Não é por acaso que a estética japonesa serviu como modelo: a excelência do produto (matérias-primas naturais) está quase sempre associada à destreza em construir coisas belas.

Nas pesquisas de vanguarda, muitas vezes os dois caminhos se dissociam. Sempre é possível explorar cada terreno independentemente, sendo a maior dificuldades justamente concilia-los.


Heston Blumenthal distribuiu, para degustação, no Gastronomika, um pequeno spray com uma essencia aromática, a que chamou Like a kid in a sweet shop. Trabalho bastante coerente como sua transliteração anterior de Alice no país das maravilhas para a mesa. Não me comove, mas reconheço nela o resumo de um esforço coerente para a infantilização do comensal.

Essa linha de investigação caminha com base numa boa dose de abstração, quando um conceito qualquer é perseguido lançando-se mão de recursos tecnológicos normalmente extra-culinários. Os modos de produzir essências pertencem à industria da alimentação ou perfumaria e, claro, nascendo em laboratórios também podem aterrizar nos pratos.

Outro caminho é a pesquisa dos sabores - da impressão do sentido do paladar - que, embora possa ter ajuda laboratorial (isolando moléculas, etc), não dispensa a nova manipulação das técnicas conhecidas, como no caso da Thermomix, que é um resumo de muita coisa tradicional. Afinal, o perfeito domínio técnico é precondição para qualquer avanço expressivo.

Nessa linha, o que mais me impressiona é a qualidade obtida ao lidar com elementos tradicionais, como o fogo. Ao visitar Elkano e o assador Etxebarri, em San Sebastián e em Bilbao, a habilidade em trabalhar peixes e frutos do mar na parilla é de deixar qualquer um boquiaberto. Especialmente um brasileiro, país onde essa tradição praticamente inexiste.

Não que tenhamos poucos peixes e frutos do mar, mas a nossa tradição, tanto européia como indígena, é mais dos cozidos e ensopados. Raramente dispensamos a água como veículo de cocção. No moquém, mais nos aproximamos do defumado, através de longas cocções com o objetivo de desidratar e melhor conservar o alimento.
A passagem rápida pelo fogo direto ou brasa é a ciência da manipulação dos peixes e frutos do mar. Lagostas, mexilhões, ostras, peixes - tudo revela uma nova perspectiva sob o domínio dos assadores do Elkano e do Etxebarri. Depois, podem receber tratamento estético conveniente ao prato, para ser levado à mesa - como as ostras assadas apresentadas com uma espuma que evoca o mar. É uma experiência única.

Esse é um território onde nossa gastronomia poderia avançar - e muito - se houvesse profissionais dedicados a ele. Não se pode responsabilizar os peixes e frutos do mar pela falta de qualidade no trabalho técnico. Aliás, o que é a técnica culinária senão o modo mais preciso de extrair o melhor dos alimentos em quaisquer condições dadas?

A cozinha do assador Etxebarri é de simplicidade estonteante. Há um forno, onde se converte madeira em brasas e carvão, e várias superficies recobertas por brasas, sobre as quais manipula-se os peixes e frutos do mar. E é só. No Elkano, trata-se de um braseiro que fica na rua, diante do restaurante. Com a simplicidade dessas churrasqueiras que às vezes se vê em bares da periferia das grandes cidades brasileiras. Trata-se, pois, apenas de habilidades cultivadas.

5 comentários:

Fernanda Vianna disse...

Olha uma idéia para trabalhar no litoral brasileiro!

wair de paula disse...

Posso perguntar o que é aquilo na primeira foto?

Carlos Dória disse...

Ostras na brasa.

Jefferson Beavis disse...

Existe em Curitiba um restaurante chamado Bistro do Victor que aplica as técnicas do Asador Etxabarri, dirigido pela chef Eva dos Santos, que estagiou no estabelecimento basco.

vasco disse...

ola, quanto tempo ficam as ameijoas sobre as brasas?

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