30/01/2012

Por uma educação para o açúcar

Minha implicância com o açúcar não é pequena. E nem é de hoje. Me explico: apesar de, em excesso, ele fazer tão mal à saúde, chefs, cozinheiros amadores e donas de casa são bastante indiferentes a isso, considerando-o um mero ingrediente como outro qualquer.

Ele é uma coisa que tem seu lugar, é óbvio, mas anda, na nossa cultura, fora de lugar. Não só os brasileiros, mas uma parcela expressiva da população ocidental precisa de uma nova educação para o açúcar. Resquícios da cultura da produção colonial ainda fazem com que nos comportemos diante do açúcar como se ele fosse não uma “especiaria”, mas um ingrediente a ser usado fartamente. Além disso, ele se associou a outros produtos coloniais na culinária ocidental: o café, o chá e o chocolate - coisas que nas suas origens não dependiam dele.

Não é preciso dizer quanto o seu excesso é nocivo à saúde (assim como o sal), e nem lembrar as epidemias modernas associadas ao descontrole no uso desses produtos.

Ingleses e norte-americanos comiam, por volta de 1900, cerca de 40 quilos de açúcar per capita anual. O açúcar era elemento importante da dieta energética dos proletários e, assim, resvalou da condição de “tempero” dos alimentos para aquela de ingrediente. Combustível das máquinas humanas, energia que movia as fábricas. É a época da invenção das balas (candies), puro açúcar! As tecnologias poupadoras de mão de obra deveriam também poupar açúcar. Mas não. Ficou o elogio do açúcar por toda parte, como se fosse o supra-sumo do alimento.

E o gosto popular encalhou nele. O café adoçado em Minas Gerais, a média com pão e margarina no boteco da esquina. Meio copo de açúcar. Como se tivessemos um “gosto” atávico, separado da história da escravidão, da maquina mercante que produzia o açúcar, a droga que era a “riqueza do Brasil”.

Entre nós, o consumo foi crescendo nos últimos 60 anos. Na década de 1930, o consumo médio anual era de 15 quilos por brasileiro. Nos anos 1940, esse número aumentou para 22; na década de 1950, passou para 30; 32 nos anos 1960. Em 1970, a média já era de 40 quilos e, em 1990, esse índice estabilizou-se em 50 quilos por habitante. Andamos para trás em relação à tendência mundial.
O Brasil é o maior produtor de açúcar (21% da produção mundial). O segundo e o terceiro maiores produtores são Índia e China, com participação aproximada de 15% e 10%, respectivamente.

Mas nos tornamos também um dos maiores consumidores mundiais do produto per capita. Hoje, cada brasileiro consome entre 51 e 55 quilos de açúcar por ano, ao passo que a média mundial por habitante corresponde a 21 quilos. Enquanto nos Estados Unidos e CEE o consumo é de 30 kg, os chineses não passam de 6 kg por habitante/ano. Isso quer dizer que se pode ser grande na produção, mas não se precisa ser campeão no consumo.

Imaginando a família média brasileira, podemos representar seu consumo através de 3 sacas de açúcar anual. Daquelas sacas que os estivadores mal conseguem sustentar. Imagine-as na sua despensa no primeiro dia do ano. Achará impossível come-las até 31 de dezembro! Mas comerá! Boa parte disfarçada nos alimentos industriais, boa parte consumida fora de casa.

Em termos realistas, não mais imaginados, o brasileiro consume em casa, em média, 17,9 quilos por ano, e mais 2,6 quilos de doces e produtos de confeitaria comprados prontos. Só para se comparar, come 6 quilos de carne e 9,5 quilos de feijão no mesmo período.

A doçaria refinada que se fazia na Europa, com açúcar do Brasil, sabia utiliza-lo com moderação. Mas não imitamos a Europa nisso: “acaboclamos” as receitas metendo-lhes mais açúcar! E veio a indústria de alimentos no pós-guerra, aproveitou esse vício brasileiro, percebeu o quanto o açúcar era barato como ingrediente e... dá-lhe mais açúcar! O “pão de açúcar” está na paisagem, nos engenhos, nos supermercados.

E nos acostumamos a raciocinar açucaradamente. Tome uma receita de bolo na internet. Não raro teremos 2 xícaras de açúcar para 2 de fubá. E as pessoas foram levadas a acreditar que se diminuírem o açúcar a receita “não dá certo”! Fincamos o pé em nutella, leite condensado, cocadas açucaradas, como se o mundo do açúcar em excesso fosse onde reside o prazer exclusivamente. Círculo vicioso, prisão ideológica.

Tirante alguns produtos culinários (caramelo, suspiro, etc) o açúcar não tem função na receita senão a de conferir doçura. Por isso o seu uso pode ser revisto amplamente. Nos bolos, nos cremes, nos sorvetes, no chocolate, em algumas geléias e assim por diante.

A educação para o açúcar significa trabalhar o açúcar gastronomicamente, como fonte de prazer e não como “alimento energético”, afastando assim os riscos do excesso. Ela precisa da adesão de todos para se difundir e produzir efeitos: os que cozinham em casa, os chefs, a imprensa, as escolas e assim por diante. Mais do que uma simples repressão dos hábitos arraigados, é um movimento de revisão da própria culinária, uma forma dela evoluir em sintonia com os requisitos da vida moderna, evidenciando que seu uso moderado traz mais prazer e valoriza a vida. Este movimento, aliás, está em sintonia com o que dizia Escoffier sobre o sentido da transformação gastronômica: ele visa, essencialmente, adaptar a velha culinária às exigências da vida moderna, para que a culinária continue a ser fonte de prazer.

13 comentários:

Yakissoba, não! disse...

Carlos, gosto muito de seus blogs e seus livros, sempre cheios de boas ideias e temas para debate.

Me lembro da cara de ânsia que japoneses e chineses faziam ao experimentar as nossas sobremesas, sempre mais doces que o doce de batata-doce. Ao mesmo tempo, fico pensando se pedir aos brasileiros que usem menos açúcar não seria igual, por exemplo, a requerer menos pimenta na comida coreana. Digo isso porque já experimentei compotas e outros doces feitos com menos açúcar e que, para mim, perderam muito da sedução. Minha solução foi manter as versões "originais" e reduzir a quantidade de consumo. A meu ver, existem outras inserções bem mais problemáticas na nossa comida, como, por exemplo, a redução do arroz e feijão nos pratos para dar lugar a quantidades enormes de proteína. Também o excesso de consumo de produtos instantâneos e temperos prontos.

Há casos, no entanto, em que a relação é indiscutível: café não é sobremesa, portanto não precisamos de tanto açúcar nele. Se for de boa qualidade! Outro dia experimentei pedir um no boteco sem açúcar e quase cuspi fora. Em compensação, paguei 50 centavos pelo copo, enquanto tem gente que cobra mais de R$5 por uma xícara feita com grãos arábica.

Ellen Ortiz disse...

adorei o texto, tem também o povo que coloca açucar na fruta de manhã ou no suco. horrível, é necessário reeducação mesmo.

Carlos Dória disse...

Yakissoba,

se trata mesmo de uma (re)educação: renunciar a antigos valores, adquirindo outros. Muitos europeus acham nossa doçaria muito doce, assim como você acha "sem graça" reduzir o açúcar. Ninguém está certo ou errado, mas pelo bem da saúde eles estão mais próximos de uma vida mais sã. Hervé This, por exemplo, me perguntou: por que vocês só conservam frutas em calda, e não utilizam álcool ou vinagre? Claro, é porque na colonia o açúcar era mais fácil, abundante, simples.
Não comemos tanta proteina assim. Consulte os dados da POF de 2008-2009.
Abraços

roberto smeraldi disse...

Além disso tudo acima, vale também lembrar que o açúcar comum na realidade é apenas um produto químico (sacarose). Se quisermos discutir verdadeiramente açúcar como alimento e/ou ingrediente na gastronomia, teríamos de discutir daqueles que têm um gosto e identidade próprias, ou seja o açúcar mascavo, ou o demerara. A simples sacarose é apenas um produto químico extraído por hidrólise. Desafio qualquer um a reconhecer sacarose extraída de cana da sacarose extraída de beterraba. O que uso como gastrônomo (com devida parcimônia) como ingrediente é o açucar inteiro. Já a sacarose posso utilizar como aditivo, seja ela cristalizada ou pulverizada e misturada com amido, como a de confeiteiro. Mas ela é neutra como gosto, só adoça, e via de regra não realça, e sim mitiga ou até mesmo apaga os sabores. Já neste fim de semana fiz um molho com um pouco de "gramixó em pedra" e vc sentia o cheiro na cozinha inteira...

Carlos Dória disse...

Sim! Encontrei excelente gramixó no Acre, em Cruzeiro do Sul... é outra coisa, como sabor.

Natasha Pádua disse...

Isto me lembra o comentário de uma amiga finlandesa em sua primeira visita ao Brasil após comer balas de coco, quindim, cocada: "Por que os doces no Brasil são TÃO doces? Os doces parecem ter todos o mesmo gosto, gosto de açúcar!"

Cláudio Gonzalez disse...

Este artigo é uma verdadeira utilidade pública, deveria ser distribuído às mães nas escolas. Concordo com o colega que disse que reduzir o consumo também é uma boa medida ao lado de reduzir o uso.

Glycia disse...

Em portugues, a palavra que define sobremesa é doce.

Carlos Dória disse...

É, Glycia, mas isso não quer dizer necessariamente açúcar (o mel foi muito usado até o século XVI) nem MUITO açúcar.

Vavis disse...

Vivemos em uma verdadeira cacofonia alimentar. Penso eu, que ao invés de apontar o açúcar como um grande vilão, se poderia "aprender" a utilizar este de uma maneira melhor. Não digo que sou a favor do monopólio do açúcar, já que este pode realmente influenciar ou não no sabor que esperamos e também na nossa sáude, mas vejo que o Brasil tem sabores (matizes) em seu açucar que muitas vezes não se encontra na europa, e esses sabores, nao são utilizados. O açúcar mascavo em si, tem muitos minerais e um sabor específico, os caramelos feitos com açúcar refinado podem sim ter um sabor menos doce de acordo com o seu teor de amargor. O que se deve discutir sim, é se realmente essa crucificação ao açúcar seria necessária ou somente estaria de acordo com as tendências que lançam a saúde ultimamente, tornando-se a nutrição nossa "nova religião". Saúde, sim é importante, mas será que medidas drásticas também não são perigosas? Será que comparar a culinaria brasileira justamente agora que estamos em transição e criação de uma nova identidade, não seria retroceder? Uma troca e/ou introdução de doces menos doces não acontecerá de um dia para o outro, mas sim é possível. E esse não deixa de ser um ponto alto na alimentação, sua constante e eterna evolução.

Mariana Didier disse...

Se vamos alegar o que faz mal e o que não faz, melhor esquecer a gastronomia e virar adeptos xiitas da nutrição. O açúcar faz mal? Sim! A gordura faz mal? sim! O sal faz mal? sim! a cerveja faz mal? sim! o café faz mal? sim!
Imagina renunciar tudo isso! faz sentido?
Concordo que os doces do brasil sao carregados de açúcar, eu como moro na europa já me desacostumei um pouco. mas isso faz parte da nossa identidade gastronomica! como tb as comidas salgadas levam mais sal que a dos europeus! isso faz parte do nosso ser latino!
Não podemos estar por aí modificando receitas da nossa tradiçao, sim podemos moderar o consumo de tais alimentos. Não é pq um dia na semana que comes uma cocada com leite condensado que vais morrer nem virar diabetico. nisso sim apoio totalmente os nutriconistas. Comer tudo com moderaçao! mas mudar "será que tudo que eu gosto é ilegal, imoral ou engorda?"

Georgia Bastos disse...

Esse seu Carlos Dória sabe mesmo das coisas ! amei o texto, me ajudará de base para muito dos meus discursos ...#gratidão

Laura Horta disse...

Ótima reflexão!
Só uma coisinha: em sorvetes, o açúcar tem sim função além do adoçar. O açúcar interfere na cristalização e, consequentemente, na consistência.
Aqui vão uns links:
http://essenciastudio.com.br/a-ciencia-do-sorvete-parte-1-sorvete-nao-e-gelo/
http://www.thekitchn.com/sweet-ice-how-sugar-affects-fr-94430

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