02/02/2012

Leitor de 5ª: os coreanos-alquimistas estão chegando

Ah, a Coréia, esse universo encantador dos eletronicos, foi descoberta culinariamente. Não só por nós, mas pelo mundo.

Marília Miragaia assina a matéria de capa de Comida sobre a cozinha coreana em São Paulo. Boa capa, mas foi preciso “homenagearem” a tal cozinha no Madrid Fusión para os jornais se tocarem e chamarem a atenção do leitor para uma alternativa que está disponível há muito tempo. De verdade, a imensa e variada culinária chinesa é incomparavelmente mais importante e desconhecida na sua riqueza, sendo a coreana uma variante. Mas o fato é que olhamos mais para a Europa e suas iniciativas culinárias organizadas, como o Madrid Fusión.

Destaque na matéria para o restaurante Bicol, na Aclimação, bairro dos coreanos que enriqueceram muito. Ali é o “Jardins” deles. Falta uma listagem de outros mais, com os respectivos endereços. Dá o roteiro de doçarias coreanas que, convenhamos, não é o forte desses orientais. Mas vale a pena ir ao Bicol experimentar o bibimbap em sua panela de pedra fumegante à mesa. E-bocaLivre já havia listado o Bicol entre os restaurantes baratos que valem a visita.

Nunca é demais lembrar que a comunidade coreana (que Marilia chama político-incorretamente de “colonia”), estimada em 50 mil pessoas, é culinariamente bem mais real aqui do que um certa cozinha tailandesa (embora ambas sejam expressões do grande sistema alimentar do Império do Meio, com influencias indianas no caso da tailandesa).

Há também um texto de Vinicius Queiroz Galvão, editor do Comida, sobre o envolvimento do Estado na promoção da culinária coreana (“Fundação trabalha para dar evidência ao país”), preparando-se para culminar no evento Madrid Fusión, até com o envolvimento pessoal da primeira-dama coreana. Isso, é claro, contrasta com o descaso das autoridades brasileiras com o negócio-gastronomia. Os Ministérios do Turismo e da Cultura estão se lixando pela gastronomia.

Mas Vinicius, mal informado, cometeu dois erros ao dizer que “no Gastronomika (...) a comitiva brasileira teve que custear a viagem do próprio bolso. Aplaudido, Alex Atala disse que os brasileiros estava ali como índios”.

Nada disso aconteceu: o patrocínio dos chefs e outros convidados (dentre os quais eu estive) foi do próprio Gastronomika, da TAP e do Escritório de Turismo da Embaixada da Espanha, tendo a delegação brasileira sido organizada pela empresa Sibaris. Ficamos em bons hotéis, comemos do bom e do melhor, e tivemos livre transito por todo o evento. Hospitalidade mais que exemplar, que revela o profissionalismo espanhol nesse negócio. Por fim, Atala não disse o que Vinicius lhe atribui. Disse que nossa gastronomia se fazia “com garra”, com o esforço de cada chef, sem patrocínio oficial como o do Gastronomika. Não falou em custeio de viagem, visto que todos estavamos ali como convidados.

Hoje é dia de Iemanjá, e Comida trás matéria sobre “chef de terreiro”, filha de santo que fez faculdade de gastronomia. Micro-texto de professor da Universidade Federal da Bahia explica o papel da comida como intermediário material entre os homens e a divindade. Talvez o assunto merecesse maior destaque, mas a matéria apenas quer informar que essa “chef de terreiro”, de nome Carmen, estará em São Paulo nos próximos dias; um deles, cozinhando no Dna. Onça.

Nos colunistas, Comida traz uma novidade: Alexandra Corvo assume o lugar de Patricia Jota, respondendo pela coluna de vinhos. Suprime o hiato entre Jorge Carrara e o presente. Alexandra tem todas as condições para tocar bem a coisa. Ela estréia falando de vinhos verdes, retomando um tema que Patricia Jota havia abordado na sua coluna de 11 de janeiro. As escolhas dos vinhos, claro, são inteiramente outras.

Nina Horta informa que, finalmente, achou o seu livro de Paloma Jorge Amado (A comida baiana de Jorge Amado ou o livro de cozinha de Pedro Archanjo com as merendas de Dona Flor, 2006) nome pomposo para pouca obra, que estava perdido há seis anos. Comenta o caderno “cotidiano” dos jornais, e o cotidiano da cozinha, inspirador de Chico Buarque: o leite derramado.

André Barcinski dá noticia sobre o “repaginamento” da velha Rotisserie Bologna da rua Augusta. Vamos esperar terminar a reforma para conferir o que acontecerá com aquele lugar emblemático, que chegou a vender mais de 3.000 frangos assados em finais de semana. Ela, a Bologna, foi a verdadeira Rainha do Frango Assado (by Alex Vallauri):


A capa do Paladar é sobre figos. Duas páginas de elogio rasgado a esse produto da natureza, o que se faz com ele, etc. Claro, aquela coisa de diminutivos (“cabinho” do figo no título) e intimidade de mais com o leitor continuam lá. E temos uma página sobre gadgets de cozinha - essas coisas absolutamente desnecessária sem as quais, parece, não conseguiriamos cozinhar e mesmo viver.

O destaque do Paladar é uma análise geral sobre o Madrid Fusión, de Olivia Fraga, especulando para onde aponta aquela bússola da gastronomia mundial. A impressão que o texto nos passa é que o “mundo Adrià” se esfacelou. Juan Roca falou para um auditório quase vazio. A geração dos “tecnólogos” encontrou seu ápice em Nathan Myhrvol e, agora, a gastronomia olha para todos os lados; com insistência para os ingredientes locais.

Ela viu também os coreanos-alquimistas, sem clima de apresentação circense, e se impressionou com GiHo Yim, falando da vida e da morte e apresentando um caldo “contra a depressão”. No mais, “comiam-se conceitos mas não pratos. O futuro ainda não tem um gosto fácil de se identificar”, diz Olivia.

Luiz Américo foi revisitar o Clos de Tapas e gostou mais agora do que em 2011. Diz que a casa amadureceu, “o receio de errar deu lugar à liberdade de acertar”; os garçons, que ficavam enchouriçando os clientes, recitando até a fórmula da água, já não fazem isso e o serviço ficou correto. A melhor notícia é o almoço executivo a R$ 42, quando uma casa como o Epice recém ajustou o seu de R$ 39 para R$ 45. O bom da concorrência é isso: poder alinhar qualidade com preços razoáveis.

Luiz Horta volta a falar com elegância do vinho jerez, resenhando aqueles da importadora Ravin. Vinho que pode ficar aberto,na geladeira, dando-se um "tapa" cada vez que se passa pela cozinha.

6 comentários:

Isaac Kojima disse...

Não consigo concordar com o seu comentário da cozinha coreana como uma variante da chinesa. O fato de terem alguns ingredientes em comuns ou mesmo técnicas, não torna um variante da outra. A cozinha coreana recebeu influências não apenas dos chineses, mas de japoneses, americanos e portugues, e por isso tem características tão próprias que são quase impossíveis de serem confundidas. E o mesmo vale para as cozinhas do Sudeste Asiático. Claro, toda a região recebeu influências dos chineses, mas também de portugueses e espanhóis. Nem por isso, dizemos que a cozinha filipina é uma variação da espanhola ou a vietnamita é uma variação da francesa.

Carlos Dória disse...

Caro Issac,
obrigado pela oportunidade de esclarecer coisas que ficaram obscuras. Quando falei de "variante" evidentemente não quis diminuir essa cozinha, mas acentuar coisas sobre as quais já discorri, como a diferença entre "sistemas alimentares" e "sistemas culinários". Se olharmos de dentro qualquer culinária é claro que ela será única e inconfundível, mas olhando "de fora", como sistemas culinários, veremos que muitas delas podem ser reunidas a partir de um mesmo modelo de relação homem-natureza e homem-homem em torno do comer. Assim, teriamos no mundo poucos sistemas alimentares atuais, reunindo várias culinárias: o chinês, o indiano e o ocidental. São limites que se confundem com o conceito de "civilização" - e estamos falando de civilizações presentes, não aquelas que o colonialismo destruiu, como a mexicana.
Então, meu caro, não se trata de "confundir" as coisas, mas estabelecer um nível de análise onde se possa reunir objetos com traços comuns, inclusive a história. Portugueses e espanhóis (ocidentais) chegaram bem depois da história milenar dos povos orientais, e apenas arranharam a superfície de estruturas tão profundas.
Espero ter acrescentado algo ao que disse no post, pois, afinal, se as generalizações não fizerem sentido não há porque utiliza-las.
Abraços.

Isaac Kojima disse...

Caro Dória.
Creio que, então, que nesse caso, entramos em um problema de classificação, e como toda classificação, acaba sendo meio arbitrário. Nesse caso, incorremos em um perigoso jogo que pode resultar em um certo etnocentrismo.
Ao mesmo tempo, tal exercício de classificação, principalmente para o olhar externo, pode, muitas vezes, confundir mais do que esclarecer.
Por exemplo, como encaixar uma cozinhas chinesas tão diferentes como a de Xinjiang, pesadamente influenciada por povos turcos e a de Sichuan.Ou como classificar a diversidade do Sudeste Asiático, que, devido a uma maior fragmentão étnico e nacional e, ao mesmo tempo, a influências tantos chinesas quanto indianas, apresentam características tão distintas que poucos argumentariam se tratar de uma cozinha chinesa ou indiana.
Todas essas questões são apresentadas apenas do ponto de vista histórico.
Se pegarmos esses esse mesmos exemplos e pensarmos da relação do homem com a natureza, podemos em situação mais complicada, uma vez que a diversidade ambiental é tal extrema que, obviamente que tal relação se dão de formas totalmente distintas. De forma, acho extremamente difícil encontrar similaridades entre uma cultura gastronômica mongol e a vietnamita. Lógico que a sociedade permite intercâmbios: "dumplings" você encontrar em lugares tão diversos como Pequim, Ulanbatar, Astana ou Budapeste. Mas sabemos que esses intercâmbios sempre se adaptam a um ethos local, muitas vezes extremamente atomizado.
Quanto a generalizações, sempre pensei nelas em formadores de estereótipos, que eliminam a diversidade e adquire, muitas vezes, funções de dominação: é o exótico, o estranho, o oriental de Said.

Carlos Dória disse...

Caro Isaac,

De modo algum se aplica ao raciocínio que ensaiei a brilhante crítica ao orientalismo de E. Said. Talvez ela se aplique, sim, à noção aqui corrente de "cozinha tailandesa". Mas o que estou procurando expressar é algo bem diverso, pois se refere às civilizações alimentares. No caso, ao modo como se diferenciaram os ditos "impérios teocráticos do regadio", fixando na China e Índia o arroz como elemento básico da dieta; no México, o milho. Na Europa, fixou-se o trigo, através de uma história que não incluiu tais impérios teocráticos. A partir dai começam as diferenciações, graças ao que oferece o meio; graças à cultura, etc. Essa é a base das trocas nos períodos moderno e contemporâneo, gerando uma imensa transação mundial que já não faz mais sentido fixar-se no nacionalismo culinário via ingrediente.
As generalizações - insisto - ou servem para pensarmos algumas coisas ou não servem para nada. Mas acho ainda que ajudam a entender certos processos, certas técnicas, certas crenças relativas ao alimento e assim por diante.
Abraços

Cláudio Gonzalez disse...

Dizer que os Ministérios do Turismo e da Cultura estão se lixando pela gastronomia é um pouco de exagero. Praticamente todos os grandes eventos gastronômicos que temos por aqui recebem alguma ajuda de órgãos oficiais, pelo menos as logos das instituições estão sempre presentes nos materiais de divulgação e acredito que isso é sinal de quem algum incentivo houve. Mas não sou relações públicas de ninguém, não vou ficar aqui defendendo o setor público. O que me incomoda, na verdade, é este apelo dos chefs da alta gastronomia por apoio estatal. Pelo que li hoje na coluna da Alexandra Forbes no caderno Comida da Folha, parece que os restaurantes de luxo estão nadando em dinheiro. Querem dinheiro do governo pra quê mesmo? Acho que os programas oficiais de divulgação da nossa gastronomia no exterior deve focar a comida brasileira mais tradicional, mais enraizada na cultura popular. Os grandes chefs de menus absurdamente caros e requintados têm seus próprios meios para divulgarem seus respectivos restaurantes.

Carlos Dória disse...

Cláudio, Não há exagero algum. O Plano Nacional de Turismo cita a palavra "gastronomia" uma vez só. A Lei Rouanet não aceita pesquisas gastronomicas. Dai o "estão se lixando". Imprimem folhetinhos laudatórios dos regionalismos e só.
O dinheiro do governo é necessário para desenvolver pesquisa, promover eventos nacionais e internacionais, coisa que os donos de restaurante não podem fazer, nem é escopo de atuação deles. Basta estudar a política do Estado espanhol para ver o que dá certo e o que não dá. É pedir muito dos responsáveis pelo turismo e pela cultura?

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