07/02/2012

Diferença entre pães e bolos

Quais as fronteiras entre o “pão” e o “bolo”? Os espanhóis gostam de associar as duas coisas como se fossem um só assunto culinário: “pan y bolleria”, dizem. Bem diferente é o ponto de vista inglês, onde bread não se confunde com cake. Já para os franceses, os gateaux formam um amplo capítulo de “bolos” e o pain um outro, mas apartado. Essas categorias, quaisquer que sejam seus limites, são necessárias para classificarmos os produtos da farinha e água com seus complementos.

Mas, o que é pão? “Alimento feito com uma massa de farinha e água com fermento biológico” - define claramente o Larousse Gastronomique. Portanto, o essencial é a fermentação biológica. O que é bolo? Farinha, água, ovos , mel e outro componentes, eventualmente fermento quimico (baking powder), mostram vários exemplos, sem que haja uma definição clara no mesmo Larousse Gastronomique. Mais do que a presença do fermento químico, é a ausência do fermento biológico que define os “bolos”. Assim, babá ou savarin, brioche, são pães. Muffin é “cake”. Há gateaux excelentes que não necessitam de fermento algum para crescer, como os deliciosos financières.

A fermentação biológica pode aparecer espontaneamente, a partir de agentes presentes na própria atmosfera, já o fermento químico surge e se torna popular por volta de meados do século XIX, difundindo-se a partir da Alemanha.

Como eram feitos nossos pães e bolos no Brasil antigo? Eis ai um bom tema para os nossos historiadores da alimentação.

5 comentários:

Dirlene D'Addio disse...

Quanto aos pães, eu não tenho muitas informações. Mas os bolos, de acordo com o Dicionário do Doceiro Brasileiro eram feitos de forma simples e rústica. Recentemente reproduzi uma das receita de Bolo de Aipim http://www.deliartcakecreations.com/2012/02/bolo-de-aipim.html

Sabrina disse...

E o "panforte", Dória? Levava fermento, originalmente?

Carlos Dória disse...

Não conheço qualquer receita dele que leve fermento. Em inglês é denominado "cake" e não "bread". Interessante, não?

Sabrina disse...

Pelo que andei lendo, a fermentação era natural, iniciada por frutas adicionadas a uma massa de farinha, água e mel.Vou procurar mais sobre, talvez buscando por "panpepato", já que, ao que aparenta, o "panforte" derivou dele.

Anônimo disse...

Há diversos tipos de pães que não levam fermento e não se espera a fermentação nestes pães. Ver Pão ázimo.

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