16/02/2012

Leitor de 5ª - rumor de facas II

Mutatis mutandis é uma emoção semelhante àquela de aprender a dirigir. Mas amolar facas é um prazer que só se põe diante de cozinheiros sistemáticos, persistentes, não dos bissextos ou aprendizes. A faca desliza sobre a pedra, em ângulo certo (45º segundo alguns, 25-30º segundo Julien Mercier) e sempre no mesmo sentido, e, depois, uma só vez, do lado oposto. Verifica-se o fio com a mão, como quem confere a barba bem feita. Ou utilizamos a chaira, e nos sentimos gaúchos por um momento.

Dificil? Aparentemente sim. Por isso cozinheiros querem esganar a empregada que abre uma lata com a ponta daquela faca de aço especial, ou quando corta a embalagem de plástico. Os mais precavidos tem as facas fechadas a chave. A minha Sabatier ninguém tasca! Eu amolo, eu uso e guardo. Faca para a vida toda.

Já abordei o tema facas aqui. Mas a matéria “Sem amolação” do Comida dá nova oportunidade de se voltar ao assunto (o próprio Comida está voltando ao assunto), pois se baseia na ideia de que amolar faca é algo que nos amola, do que queremos nos livrar a qualquer custo. Esse raciocínio deu origem às famosas facas Guinzu, uma espécie de serrote em miniatura, para quem não tem intimidade com facas. A Guinzu não cortava; estraçalhava. Não perdia o “fio” que não tinha.

Antigamente havia aqueles amoladores de faca, que empurravam um carrinho pela rua e, com um apito, anunciavam o esmeril tocado a pedal. Todas as facas da casa eram amoladas ali mesmo na rua. O esmeril comia as facas aos poucos, cada vez que passava. Acabaram esses ambulantes. Dos apartamentos nem se ouve apito. Ficou um silêncio só lâmina.

O rumor das facas afiando, como o chiado da carne na grelha, são insubstituíveis para quem cozinha. Cozinhar começa na faca. Mas a matéria mais parece um press release para vender facas de porcelana. São boas, sim (especialmente à mesa), mas não precisam ser confrontadas com as de aço para se imporem. Além disso, a matéria sugere um paradoxo: a lâmina demora para perder o fio, que “dura dez vezes mais”. Mas quando perde o fio, o que faço com a faca? Jogo fora? Custa tão caro... A solução Guinzu dizia “nunca perde o corte”. Claro, não tinha “fio”. Enfim, Comida parece ter desperdiçado uma boa pauta, sobre facas em geral, ao apostar na moderninha porcelana.
Alexandra Corvo levanta a questão do desprestígio dos vinhos alemães, após a era da “garrafa azul”. Era que ainda espera um historiador de marketing que nos explique aquela idéia de jerico que, como diz Alexandra, faz os vinhos alemães penarem até hoje. Ela apresenta 4 vinhos e suas respectivas importadoras (prática louvável, bem melhor do que a anterior, que indicava lojas onde se vendia, sabe-se lá por que critério).

A matéria de capa é sobre delivery de restaurantes. O jornal escolhe 15 entre os 2.000 da cidade que fazem entrega “em domicílio”. E ficamos sabendo que o Antiquarius - quem diria! - também faz sua marmitinha de bacalhau. Tem gente que pede até dry martini no Spot. Tal serviço, qual cliente... Uma matéria sem a qual eu passaria muito bem.

E há outra matéria sobre feijoadas no Carnaval no Rio. Tem feijoada até de R$ 500, diz o jornal. Devo admirar ou o que? Não como!

Matéria sobre o livro de Dave Broom (Larousse), o Atlas mundial do whisky. Diz o título que uísque combina com coco. Isso meu tio Astolfo já sabia desde a época em que tomava uísque com água de coco na piscina do Copa, enquanto titia Mecatilda bebericava sua meia de seda. Que o gringo não recrimine titio é um alívio.

Boa resenha do Josimar sobre a Tasca da Terrinha. Deu vontade de comer lá. O mesmo estabelecimento é resenhado por Luiz Américo. Redobra a vontade de comer lá.

Nina Horta tenta falar sobre comida de carnaval que, conclui mui justamente: não há. Prefiro minha parte em lagosta ou cavaquinha grelhada, com uma salada com cara de cura-ressaca, além de um martini sequíssimo para rebater.

Por fim, mas não menos importante, a moça do Marakutai propõe uma salada de verão de inspiração caiçara. Legal se ela desencanar da Tailândia, abrindo espaço para a brasilidade.

Paladar traz na capa, em excelente e sucinta reportagem de Janaina Fidalgo, o tema do arroz vele-paraibano que responde pela marca Ruzene (de Chicão Ruzene). É um empreendimento que apostou na sofisticação dos hábitos alimentares e na substituição de importação.

Já não é mais preciso trazer da Itália o “riso dell´ imperatore” ou o arbóreo; nem o basmati da Ásia. Está tudo ali, no vale do Paraiba, que teve que se reinventar quando o arroz migrou para o Centro-Oeste. Proximidade de mercado, melhor preço, atenção gourmet, integração dos pequenos agricultores, foram os ingredientes para esse caminho de sucesso que poderá ser seguido por muitos outros empreendedores.

Luiz Horta faz matéria sobre os malbecs da Trapiche, vínícola pioneira que soube se modernizar. O vinho que indica, o seu vinho de 5ª, é o bonarda da linha Broquel, da qual sou fã há anos.

Magrinho o Paladar de hoje, mas uma boa leitura.

6 comentários:

julien mercier disse...

Caro Doria,

O mais importante para afiar a faca nao e tanto o angulo, mas e a regularidade nesse mesmo angulo. Mais o angulo estara elevado, sua faca ficara menos afiad, porem o fio vai permanecer mais especialmente se voce corta coisas duras. Ao contrario, um angulo baixo (30) dara um fio muito bom para cortar tomates maduras, porem pouco resistente.

Uso differentes angulos com as differentes facas e uso que tenho para cada uma dela. Parece complicado, mas nao e..

Ha, e preciso avisar, quando comecei amolar minhas facas, fiz muitas coisas erradas e estraguei muitas facas, entao para aprender, fazer isso com facas "baratas"..

Leo Beraldo disse...

A jornalista poderia ter tido um tiquinho de trabalho e questionado algumas coisas, como você bem disse: elas demoram para perder o fio, e depois?

Existem tantos tipos de aços, têmperas, maneiras e materiais distintos para afiar. A matéria parece estabelecer que daqui em diante, nada disso é necessário. É só comprarmos uma faca branca de cerâmica que estamos resolvidos. Mas suspeito que tenha faltado espaço, na edição, porque na internet, a matéria tem um suporte:

http://www1.folha.uol.com.br/comida/1048652-conheca-as-vantagens-das-facas-de-ceramica-mais-precisas-que-as-de-inox.shtml

Mas ainda assim, falta muita coisa para ser dita por um suplemento dito especializado como este.

Luiz Horta disse...

aqui na regiao, pacaembu, higienopolis, st cecilia, passa sempre o amoladoooor de facas, com apito e aquela especie de bicicleta invertida.

Anônimo disse...

Luiz, isso reforça a minha convicção de que a CASA, e não o APARTAMENTO, é o seu habitat. Ao menos no que respeita ao Pacaembu e a Sta. Cecília e umas quebradas de Higienópolis. Já vi também, recentemente, na Mooca. Enfim, uma figura ainda presente, mas em extinção. Graças inclusive às facas Guinzu e...de cerâmica (?).
Abração

Carlos Dória disse...

Leo e Julien,
obrigado pelas observações que complementaram meus comentários ligeiros.

Sabrina disse...

Quase não cheguei à reportagem sobre as facas; me perdi procurando groselhas frescas para a salada do campo e tentando entender o dry martini para viagem...

Postar um comentário