Visitação ao caipirismo

A cozinha caipira está destroçada. Pouca gente tem consciência de que, um dia, o conjunto de pratos assim designado foi o esteio de vida de uma população que se estendia pelo vale do Paraíba, vale do rio Doce e sul do que hoje é Minas Gerais. 

Uma cozinha de gente pobre, bastante isolada inicialmente dos principais fluxos de civilização, caminhos e passagens mais do que fronteira de fixação do empreendimento colonial. E, por isso, entregue mais do que as populações da costa ao que se dispunha como comida indígena. A ampla adoção do milho é o testemunho disso.

Com o tempo somaram-se os dotes alimentares europeus: o porco, a galinha, os legumes da horta, e foi tomando corpo isso que hoje, nostalgicamente, parece ser a comida confortável da domesticidade rural, evocada aqui e ali como um bem precioso que perdemos.

E perdemos porque, sem querer, várias camadas de progresso material foram cobrindo o território, ano após ano, dando forma àquela porção do país que viria a ser o mais próspera economicamente. Imigração, produção industrial, tecnologia - tudo foi criando um ambiente onde as novas formas de comer se instalaram em substituição aos suprimentos locais.  Os velhos pousios se tornaram cidades prósperas; os velhos sítios, unidades paupérrimas de agricultura familiar. Aqui e ali ainda restam hábitos que não se incorporaram à nação, como o consumo de formigas torradas e em farofas. O caipira tornou-se o exotismo de nós mesmos.

Se para progredir tínhamos que fazer o elogio da inovação, o que nos ligava ao passado precisava mesmo ser abandonado. O caipira, como desenhado pelo taubateano Monteiro Lobato, tornou-se a antítese ideológica do Brasil moderno. E, ele, sabemos, lutou inutilmente pela dignificação moderna dessa história. Mas mesmo sua obra anda esquecida...

Agora, é com nostalgia que se olha para o vale do Paraíba, vale do rio Doce e sul de Minas à busca do que não há mais. Da culinária, o pouco são registros feitos aqui e ali, sem grande sistemática. Salvo, no vale do Paraíba, o trabalho exemplar de Ocilio Ferraz, seja pelo restaurante que mantém em Silveiras, seja pela coletânea de receitas caipiras que publicou. O mais é o sul de Minas, onde, garimpando, ainda se acha muitos vestígios do passado.

Nem essa evocação parcial poderá viver por muito tempo se não houver uma mudança de atitude dos cozinheiros, induzindo uma mudança igual no público. Digo dos cozinheiros porque eles são aqueles que estão mais perto, ideologicamente, das culturas “locais”, depois que a gastronomia das pirotecnias estabilizou no cenário mundial.

Pesquisa de velhos ingredientes, velhos modos de fazer, sabores relativamente pouco frequentes, processos de trabalho eclipsados, podem constituir um caminho rico e promissor. A farinha de milho, que está morrendo, poderá ocupar um papel de destaque nessa revisitação da tradição caipira. Assim como legumes, frutas e preparações com porco e galinha.

O C5 - Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo, num dos seus papéis que é animar a vida cultural culinária,  promoverá no próximo mês um almoço no campo, numa fazenda dedicada ao agroflorestamento, levando chefes da capital e convidando cozinheiros locais, justamente querendo chamar a atenção para essa realidade que se esvai quando não se presta atenção ao seu valor.