03/08/2015

Cozinhar é temperar, ouvir, ler, pensar, discutir


Na avaliação que os alunos fazem dos cursos de que tenho participado ao longo dos últimos anos, é clara a demanda por disciplinas que permitam o aprofundamento em história, sociologia e etnografia culinária; em regionalismos; biodiversidade comestível; técnicas tradicionais na cozinha brasileira;  além de orientação de leituras sobre culinária brasileira e de degustações exemplificativas.

Pois com base nessas demandas, Cris Couto, Paula Pinto e Silva, Sandro Marques, Joana Pellerano, João Luiz Máximo e eu mesmo concebemos alguns cursos que, pela nossa experiência pedagógica, caem como uma luva no atendimento às necessidades percebidas.
São cinco novas oportunidades de encontros entre interesses e conhecimentos, em sala de aula, em ambiente de diálogo cultural.


BOCA LIVRE - Escola do Gosto é o nome que criei para a oferta de cursos de extensão sobre gastronomia e cultura culinária, em convênio com a Universidade Mackenzie. Como as inscrições já estão abertas, quero partilhar com você, leitor do blog, essa novidade a acontecer no segundo semestre de 2015.


A Universidade Mackenzie tem sido considerada a melhor universidade não-pública do estado e o seu curso de gastronomia é novo no mercado de ensino. Essas duas condições, a par com o entusiasmo da equipe de profissionais e com a excelente infra-estrutura de que dispõe, nos animaram a realizar esse convênio.

 Os cinco cursos ofertados são:

Construção de uma perspectiva histórica sobre a formação da culinária brasileira.  O propósito do curso é proceder a uma revisão da formação da culinária brasileira que incorpore os resultados de pesquisas mais recentes, permitindo “desconstruir” o entendimento baseado nas obras mais antigas, como de Câmara Cascudo e Gilberto Freyre. O aluno será situado num quadro de referências modernas no qual se toma a culinária brasileira como se fosse um “romance de formação” ou uma necessidade a completar o discurso sobre a “formação do Brasil” a exemplo do que ocorre em outros níveis da cultura ao longo dos séculos 19 e 20 (literatura, música, pintura...). Aborda, basicamente, os assuntos de que tratei em Formação da culinária brasileira (São Paulo, Três Estrelas, 2014) e oferece degustações exemplificativas.

Introdução à cartografia da culinária brasileira: história, espaços, produtos
. Trata-se de um esforço sistemático e pioneiro para apresentar a culinária do país como um mosaico que não se explica através dos critérios arbitrários da divisão da culinária em estados e regiões (Norte, Sul, Sudeste, Centro Oeste e Nordeste), como a maioria esmagadora dos cursos de cozinha brasileira fazem. Visa lançar as bases para a criação de uma nova lógica de entendimento, relacionando diversos espaços do território brasileiro com sua literatura, história, formação étnica e culinária específica. Desse modo, pretende constituir um “mapa” que auxilie os pesquisadores na formulação correta das questões ligadas à formação e transformação da cozinha brasileira, segundo metodologia inédita entre nós.

A cultura e a formação do gosto. Ainda hoje pouco se conhece sobre os vários mecanismos - simbólicos, fisiológicos, etc - relacionados com a formação do gosto. Por isso, o objetivo do curso é dar “chaves” introdutórias para o aluno compreender a moderna “arte da degustação” e o seu sentido cultural, a que são submetidos vários produtos comestíveis. Para tanto, parte de conceitos clássicos (o bom, o belo e o agradável) e do equacionamento da percepção dos sabores no século XIX (Brillat-Savarin) e avançar através da constituição de uma moderna teoria sobre o gosto multissensorial e como, a partir dela, se constrói uma nova lógica de produção alimentar (a gastronomia moderna). Oferece degustações exemplificativas.

O que Darwin ensina para cozinheiros e pesquisadores da biodiversidade? Não tem nada a ver com cursos escolares de biologia. O que se buscará tem implicações práticas. O entendimento do funcionamento da natureza e suas leis, as formas de classificação dos seres vivos etc,  é fundamental para todos que lidam com esses aspectos da realidade diretamente relacionados com ela e que queiram intervir nesses processos. Estratégias de sustentabilidade produtiva, de escolha ou melhoria de raças, de adoção de novas técnicas de cultivo - tudo isso depende de uma compreensão básica de como a natureza se constitui como sistema e como reage às intervenções humanas. O curso visa fornecer uma compreensão básica sobre a evolução e transformação do pensamento biológico de modo a habilitar o aluno a reconhecer nos seres vivos as utilidades alimentares para a espécie humana.

Metodologia de pesquisa culinária: do campo à cozinha. Objetiva habilitar o estudante a realizar pesquisas que redundem em melhor entendimento das ações que culminam na atividade de transformação dentro de uma cozinha. Considerando o cozinhar como um processo, visa apresentar instrumentos de conhecimento/apropriação dos seus vários momentos, passando pelas relações históricas de produção, relações sociais que enlaçam produtores e consumidores e a atividade de pesquisa culinária propriamente dita dentro da cozinha. A pesquisa, portanto, entendida como pesquisa histórica, pesquisa etnográfica (de campo) e pesquisa culinária.


Assim, achamos que estudantes de graduação e pós-graduação de várias áreas (gastronomia, jornalismo, sociologia, antropologia, história), bem como profissionais militantes, encontrarão oportunidades raras de aperfeiçoamento ao longo do semestre.

2 comentários:

Maria Luiza Bullentini Facury disse...

Adorei! Já fiz a minha inscrição.

Viajando na Maionese disse...

Como eu gostaria, Mas sou do RIO ...
Poderia Elaborar esses curso em alguma instituição do Rio de Janeiro.
Ah Facha por exemplo.
Uma boa Faculdade com esse tipo de visão !!!

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