Boas notícias da academia

Wanessa Asfora, professora da pós-graduação em Gastronomia do Senac, acaba de defender tese de doutorado no Departamento de História da Usp sob o titulo: “Apício: história da incorporação de um livro de cozinha na Alta Idade Média (séculos VIII e IX)”.

Trata-se de um trabalho erudito e raro. Raro por várias razões: pelo “reconhecimento de Apício como objeto legítimo de investigação científica”, como ela mesma diz; pela cooperação crítica de Massimo Montanari, e pelo objeto em si: “O célebre livro de cozinha atribuído ao romano de nome Apício (século I d.C.,provavelmente) e intitulado De re coquinaria pela erudição moderna do século XIX, chegou até nós unicamente por meio de três manuscritos medievais datados dos séculos VIII e IX”.

Eis o primeiro problema: “Dado importante, porém pouco explorado, tendo em vista que o receituário aparece muito mais associado às cozinhas da Roma Imperial do que aquelas da Idade Média. Partindo da hipótese de que a cópia dos manuscritos apicianos por homens da Alta Idade Média esteja ancorada a aspirações particulares ao momento dinâmico do Renascimento Carolíngio, esta tese procurou traçar o enquadramento sócio-cultural que explica a reprodução e a incorporação do receituário pelos homens e pelas cozinhas de alguns ambientes sociais do período”.

Em termos simples, Wanessa estuda a “invenção” ou “reinvenção” de Apicio na Alta Idade Média. Uma leitura obrigatória, portanto, para quem acha que aquele texto emanou diretamente da Roma do século I – como se divulga desbragadamente.

Além disso, vendo De re coquinaria como uma obra “de cozinha”, é necessário entendê-la dentro de uma noção mais ampla do que seja a própria “cozinha”. Essa noção, nos ensina Wanessa, “vai ao encontro do primeiro dos três sentidos para o vocábulo “cozinha” propostos pelo antropólogo Jack Goody: um sentido geral ligado aos produtos do espaço denominado cozinha (kitchen); um sentido particular relativo às cozinhas culturalmente diferenciadas (cuisine); e, finalmente, um sentido especializado que designa as formas de cozinhar altamente elaboradas, encontradas em algumas sociedades como a China, o Oriente Médio e a França pós-Renascimento”.

Para a autora, “a cozinha na Alta Idade Média talvez fosse muito mais um “lugar” para onde afluíam diferentes saberes – incluindo o que hoje se designa saber culinário, mas não só –, a partir dos quais matérias-primas eram manipuladas e transformadas”.

Nesse lugar “de processamento de alimentos orientado por um conjunto de saberes específicos” comida e medicamento podem ser pensados e articulados. E Wanessa mostra como se deu “uma lenta e gradativa migração do antigo gosto romano para algo propriamente medieval. Nessa trajetória, por exemplo, deixou-se progressivamente de valorizar condimentos à base de peixe (garo, liquamen, muria etc.), azeite e um estoque de especiarias composto essencialmente por pimenta-do-reino, cominho, costo, levístico e erva-dos-gatos; e passou-se a apreciar molhos mais leves, ácidos e temperados com especiarias distintas como cravo-da-índia, noz-moscada, galanga, pimenta-malagueta e macis",

Mas o molho medieval não está orientado pelos conceitos de sabor, textura ou cor, e, sim, pela noção de humor advinda da medicina.

Reforça a percepção da mudança o próprio uso do verbo temperare: “trata-se de algo bastante distinto de adicionar ou misturar (para essas ações, outros verbos são empregados). Em vez disso, o acento é posto na possibilidade de que propriedades de humores diferentes advindas de ingredientes distintos se combinem e confiram um determinado temperamento ou compleição ao prato finalizado”. Já a partir do século XV, “o sentido de temperare começa a se esvaziar de seu conteúdo humoral”.

Essas e outras reflexões, fundamentais para quem se ocupa da história da culinária ocidental, nos fazem desejar que essa tese encontre logo editora capaz de disponibiliza-la para um publico amplo.