16/02/2019

Sobre a “fé” e a má-fé no jornalismo gastronômico




A fé está se tornando uma desgraça no Brasil, porque algo de foro íntimo foi alçado à condição de uma medida social. Desgraçadamente. E é por isso que Marcos Nogueira vem se destacando por ser um tipo de crítico que põe em dúvida “verdades estabelecidas” no mundo dito da “gastronomia” (onde, diga-se, tudo é imaginação e não "verdade").  Sua coluna na Folha, “Cozinha bruta” é militante e parece afirmar que, por baixo do mundo ilusório, existe uma verdade nua e crua, bruta. Ele acredita na “verdade” e sua missão, pensa, é revelá-la. E libertar o leitor.

Mas o seu mundo não é o da investigação, do bom jornalismo. É um mundo de conjecturas. Na coluna de hoje investe contra a acreditação (certificação) dos produtos orgânicos. “Você acredita em alimentos orgânicos?” Desde quando o estado físico, material, do que se come depende da fé?

A fé anda mesmo muito difundida como valor nesses tempos bolsominianos. Até Jesus sobe na goiabeira. Mas reduzir a questão sobre a veracidade do processo de produção – se “orgânico” ou não – a uma questão de fé é, no mínimo, de má-fé.

Alimentos orgânicos certificados...Certificação não é o mesmo do que passar um atestado de boa fé. É um processo investigativo, que supõe testes laboratoriais, auditoria de práticas correntes, enfim, o fruto do trabalho daqueles que devem dizer para a sociedade se um produtor e seus produtos estão em conformidade com normas conhecidas.

A AAO, responsável pela feira da Agua Branca, é uma instituição de 30 anos, fruto da associação de engenheiros agrônomos de São Paulo que buscavam caminhos alternativos à “revolução verde” cujos efeitos, já percebiam, eram desastrosos. Dentre eles estava José Lutzenberger, cuja folha corrida em prol do ambientalismo vale a pena o jornalista consultar. Mas foi só em 1989 que um grupo de 84 sócios conseguiu fundar a AAO – Associação de Agricultura Orgânica.

A instituição é das mais respeitadas no front ambientalista e, sem dúvida, das mais aguerridas na luta pela agricultura orgânica. Dentre inúmeras atividades e projetos, hoje ela reúne, na feira da Agua Branca, mais de 80 produtores, fiscalizados toda semana, com plano de manejo orgânico e controle na própria propriedade. E há o “Selo Brasil Orgânico”. Selo que exige uma “Declaração de Cadastro” do produtor junto ao MAPA e que o produtor deve ter em sua barraca, para exibir para quem deseje conferir.

Contrário senso, o nosso articulista afirma, endossando aquela que acredita ser “uma das raras vozes críticas e sensatas” (veja, ele “acredita” em quem lhe convém para a linha argumentativa): “O Brasil falsifica roupa, bebida, azeite e até remédio, mas tem gente que acredita em produtos orgânicos”. Em outras palavras, a sua fé particular é de que “o brasileiro” é um sujeito de má fé, sempre.

Claro, Marcos se põe a salvo desse juízo tão genérico: “Não tenho motivo nem repertório para contestar os métodos e a idoneidade das certificações orgânicas no Brasil. Resta-me tomar por verdadeiros os produtos que vêm com o selinho”. Nisso se revela mau jornalista, pois de novo invoca a fé em vez de “duvidar” e investigar se suas dúvidas procedem. Só a dúvida apurada liberta. E ai entra a fé na sua própria subjetividade como critério último: “Sei lá se o cara segue religiosamente todos os mandamentos da agricultura orgânica, mas o tomate que eu compro dele é indiscutivelmente gostoso”
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Tenho certeza de que o salmão que os seus leitores acham “gostoso” é, indiscutivelmente, um veneno para a sua saúde. Para Marcos isso talvez seja irrelevante, como é a distinção entre agroecológico e convencional, se for “gostoso”. É quando revela sua fé na grande industria: “É implausível supor que empresas do porte da Unilever ou da Nestlé queiram arriscar a reputação com fraudes tacanhas”.

Não percebe ele que a fraude muitas vezes faz parte do negócio e compõe a margem de lucratividade dessas empresas. Basta lembrar o escândalo – apurado pela Polícia Federal e pela imprensa - da JBS e de como contornava os problemas sanitários corrompendo fiscais do Ministério da Agricultura. Por isso é necessário uma imprensa livre e que sobretudo saiba o que fazer com a liberdade, sem avalizar os grandes conglomerados alimentares pela “fé”.

Existe em marcha uma revolução agroecológica. Ela não conta com o apoio de que dispõe o agronegócio e a grande indústria, nem com a totalidade da opinião pública. Depende mesmo é de mudanças de comportamento de produtores e consumidores, construindo uma cadeia alimentar confiável do campo ao prato. É a isso o que se dedica a AAO, tantos produtores, ONGs e movimentos como o Banquetaço. É esse caminho que levará a um futuro mais seguro em termos de saúde e nutrição e, indiretamente, de um meio ambiente preservado. Um caminho longo sem dúvida. 

Marcos Nogueira não precisa “acreditar” nesse caminho nem em seus resultados. Mas qual o sentido de levantar dúvidas se não sai a campo para investigar, confirmando ou infirmando o que suspeita? Ao não fazer isso, e portanto auxiliar o que precisa ser rigoroso e baseado em pressupostos científicos, ele trabalha pela sua desacreditação e pelo favorecimento do mainstream, onde se aloja o grande capital inimigo dos questionamentos da “revolução verde”.

Bolsonaro colocará um general de pijama na direção da Anvisa. O Presidente é um homem da fé (ou da "Obra", como preferem) e acredita que o exército é o único estoque disponível de honestidade. Oquei. Mas certamente não precisamos de uma imprensa de pijama a fazer coro ao espírito que encarnou momentaneamente na República.

01/02/2019

Cozinheiro: o que você está esperando?


Não se pode alegar que haja falta de informação. A sociedade dispõe de conhecimentos mais do que suficientes para redirecionar sua alimentação em busca de níveis superiores de qualidade e sanidade.
Eventos como Frut.o, mas não só ele, têm repetido à exaustão os argumentos em prol da alimentação limpa, sustentável, de matriz artesanal, etc. Há mais de uma década se sabe sobre o mal que fazem os venenos, a alimentação imprópria dos animas dos quais nos servimos, ou a superioridade da produção agroecológica vis a vis a convencional.

Passar do conhecimento à ação é que são elas. Os chefs de cozinha sabem do poder de imposição social que possuem em se tratando de novos hábitos alimentares. Ele pode “inventar moda” e por isso mesmo ser aceito pela sociedade que cultiva o valor da inovação. Então, por que eles não põem em prática o banimento dos alimentos nocivos aos seus clientes?



É que nem toda a sociedade apresenta o mesmo grau de esclarecimento, permitindo que os consumidores exijam para si aquelas coisas que sabidamente fazem mal. Mas, tal e qual o cigarro, é possível estabelecer padrões de consumo aceitos mesmo que contrarie certa parcela do mercado.
É claro que o caráter impositivo das leis ajuda a adoção de padrões de consumo mais compatíveis com os padrões de saúde. Mas isso não é o ideal, que se situa na mudança comportamental consciente.

O chef de cozinha tem um poder impositivo que não deriva da lei mas, sim, do exemplo que decorre da adoção de práticas sintonizadas com o futuro desejável. Banir o uso de vegetais portadores de doses excessiva de veneno – como o tomate, o pimentão, a cenoura, etc – ou peixes criados em condições alimentares impróprias, etc, é o que se espera deles. Que adotem o salmão selvagem, como o da foto, em substituição ao animal doente, de cativeiro, com o que o Chile infesta o mundo. É um pouco mais caro? É. Mas é infinitamente mais saudável. Não é só o peixe que morre pela boca.

Agora mesmo o país é surpreendido pela advertência da Rússia de que não mais comprará soja do Brasil se os níveis de utilização dos venenos não estiver adequado aos padrões internacionais, inferiores aos que o agronegócio brasileiro utiliza e pretende incrementar.

Os chefs que resistem à reconversão da sua cozinha aos padrões de saúde desejáveis em geral alegam, em defesa, a resistência dos clientes à adoção das novas práticas. Todos os dias, um exército de trabalhadores, indiferentes ao mal que possa fazer para si, exige à mesa sua dose de salmão, por exemplo. O chef se acovarda diante da necessidade de dizer NÃO em prol da saúde pública e, lamentavelmente, se curva.

Não se faz uma revolução nos costumes curvando a espinha. Não se faz o bem senão abolindo o comprovadamente mal. Os chefs deveriam se dar as mãos, associar-se em confrarias-do-bem, agroecológicas, por uma alimentação limpa, etc – reforçando-se uns aos outros para fazer essa difícil travessia diante da resistência da clientela. Não devem se esquecer: seu poder de imposição é pedagógico, necessita mais e mais da criação de novos consensos, o que não se atinge pelo comodismo ou covardia diante das dificuldades esperadas.

20/01/2019

Escuta, cozinheiro paulista!


Penso naqueles cozinheiros que dão duro no dia a dia das cozinhas de restaurante, que escolheram seu ofício – e o exercem – com uma certa dose de idealismo, pensando contribuir minimamente que seja para o desenvolvimento da gastronomia brasileira. Às vezes fazem cursos, assistem palestras, mas sobretudo conversam muito com seus colegas, trocam idéias sobre ingredientes, pratos, restaurantes de sucesso. Fazem até suas experiências, nem que seja em casa... Sempre pensam se poderão ir (o dinheiro é curto!) a congressos ou palestras - como Mesa São Paulo, Mesa Tendências, Frut.o, etc.

Penso nessa honestidade de propósitos. E me pergunto: estão no caminho certo? Há muitos desvios que se impõem, até por modismo. Por exemplo, o culto aos ingredientes amazônicos, às Pancs, etc. Com honestidade também, poderiam olhar à volta, para o território próximo, e se perguntarem: o que eu conheço de tudo isso? E aí, queiram ou não, começa a agir a ignorância.


Sabedores de que a culinária brasileira se fez por influencias de índios, negros e brancos, não chegam a perceber que os índios próximos são os guaranis. Estes, segundo entendimento recente, ofereceram ao mundo ocidental  12 variedades de milho, 24 de mandioca, 7 de amendoim, 16 de feijão, 9 de cará, 21 de batata doce, 4 de abóboras, além do mate. Produtos que possuíam, originalmente, caráter alimentar, ao mesmo tempo que fortemente simbólico, como é o caso do milho avati ete, elemento central no ritual de batismo das crianças.

A culinária paulista atual, quando se quer “brasileira”, reconhece ou incorpora pouquíssima coisa disso. Até formigas vai buscar na Amazônia. Das frutas da mata Atlantica também incorpora pouco. O cambuci, por exemplo, só foi reconhecido e passou a ser utilizado há menos de uma década. Mesmo as Pancs, que estão na moda, agem mais como expediente de alienação  cultural. Quantas delas são de domesticação ou uso original guarani? Sem falar que, nos restaurantes, prevalece o cuscuz marroquino sobre aquele feito de farinha de milho. Já inventaram até cuscuz feito com farinha uarini (que chamam carinhosamente de "ovinha"), imitando o marroquino. Enquanto isso, as fecularias do interior paulista vão minguando na produção de farinha de milho...

Numa publicação do Ministério do Meio Ambiente (Espécies nativas da flora brasileira de valor econômico atual ou potencial – Plantas para o Futuro. Região Sul) há 16 espécies alimentares, 4 aromáticas e mais de 40 de uso medicinal.

Nos guaranis se baseou a conquista territorial dos paulistas, que ia do Paraguai a São Paulo descendo até as Missões, no Rio Grande do Sul, sobrepondo-se ao imenso território mbyá-guarani, de milhares de quilômetros quadrados, que abrange além do Paraguai, o Uruguai e a parte norte da Argentina.

Gosto de citar o Paraguai porque ali, até hoje, a presença guarani é decisiva. E na pesquisa para elaborar A culinária caipira da Paulistânia (Três Estrelas, 2018), Marcelo Correa Bastos e eu pudemos reconstruir parte dos antigos hábitos alimentares dos guaranis e constatar o quanto são próximos do que os paraguaios ainda comem. Há, por exemplo, uma bela coleção de cozidos que misturam milho e feijão, denominado jopara, que também encontramos ao sul da Bahia, nos sertões por onde andaram bandeirantes paulistas.

E os índios de nossa história paulista não estão longe no tempo nem no espaço. Estão aqui, no nosso calcanhar, onde está a terra indígena Tenondé Porã, no extremo sul da cidade de São Paulo. A área tem 16 mil hectares e fica nos distritos de Parelheiros e Marsilac, e na cidade de São Bernardo do Campo. São cerca de 2.000 indígenas Guarani Mbya, divididos em seis aldeias. Há também os guaranis que vivem no pico do Jaraguá. E há os do litoral (Ubatuba, São Sebastião, Ilha do Cardoso), sem contar os terena que, em mais de 500 índios, vivem em Avai, na aldeia Ekerua.

Índio não falta. O que falta é empatia cultural e disposição de interagir com eles, aprender, trocar experiências, ajudar a alavancar a sua produção, essas coisas todas que, teoricamente, os chefs de cozinha estão carecas de saber. Quantos, até hoje, já tiveram curiosidade de se aproximar dessa gente? Em compensação se deleitam no Ver-o-Peso, ou nos terreiros de candomblé da Bahia. E, contraditoriamente, defendem um locavorismo que é dos outros. Culinariamente estamos mais próximos do Paraguai do que da Amazônia.

Pois bem. Os índios guaranis – como de todas as demais etnias – estão em apuros. O governo quer destroçar a política indigenista favorável a eles. Nunca se ouviu tanto discurso contra o “excesso de terras” que ocupam no território brasileiro, por conta das lutas de Ongs a seu favor, e outros barbarismos sem pé nem cabeça. É um discurso com viés etnocida. Os índios necessitam a solidariedade dos não-índios.

O que os cozinheiros podem fazer por eles é se aproximar de sua cultura, sua culinária, incorporando essa gente marginalizada no fluxo da modernidade que se quer construir.

Quando você morde uma paçoca de amendoim que se vende no caixa da padaria, come um cuscuz, uma pamonha, uma chipa, está consumindo cultura guarani. O mesmo quando faz um sorvete de cambuci, de pitanga, de uvaia...

Por que essa dificuldade de assumir a origem da cozinha paulista? Por que esse compromisso criminoso com o mito dos bandeirantes que quase destroçaram completamente esse povo e esse manancial de riquezas originais do país?

Acorde, meu caro. Olhe em volta, comece uma nova caminhada!

05/01/2019

Jesus da goiabeira ataca na gastronomia!

É bem verdade que Alex Atala não tem nada a ver com os devaneios do poder, conforme sugere a nota publicada por Monica Bergamo hoje.

Mas o episódio serve para percebermos a que ponto chegou a "autonomia" do "gastronômico" em relação às condições de produção do que o brasileiro come.

Como é possível exaltar a culinária brasileira no momento em que os ruralistas tomam o poder com uma agenda na qual aprofundamos o uso de agrotóxicos na agricultura? Como é possível pensar a culinária se o governo desmobilizou a sociedade civil do Conseas? Como é possível pensar os povos tradicionais e sua expressão alimentar no momento em que o governo investe contra os indígenas e suas terras?

Se algum dia houve uma utopia de que a gastronomia servirá para "alimentar o mundo", o governo cuida de derruba-la por terra. Vamos ver o que o Frut.o dirá sobre esse momento crítico da alimentação no Brasil, onde nada há a comemorar. O sonho acabou, chefinhos.











10/11/2018

Francis Mallmann no Mesa Tendências



Uma grande satisfação foi assistir à palestra de Francis Mallmann no Mesa Tendências. Um dos raros intelectuais desse continente naufragante da gastronomia, esse homem que se tornou celebridade de primeira grandeza a partir do episódio que protagoniza na série Chef´s Table da Netflix sempre tem coisas inteligentes a dizer.
Mallmann, sob sua indefectível boina – e não chapéu de chef – não veio preparar um assado no palco, ou falar de Garzón, mas expor a sua “filosofia”. 

Iniciou sua palestra dizendo: “a cozinha começa no silêncio”. É no silêncio que se pica a cebola, a salsinha, corta-se a carne.

Creio que o termo “filosofia”, aplicado à cozinha, seja devido aos espanhóis. Ao menos ouvi pela primeira vez da boca de Santi Santamaria e, pela segunda, de Ferràn Adriá. Sinal de uma época onde a filosofia foi rebaixada à “escolha de Sofia” mas que não deixa de revelar, utilizada pelos cozinheiros, um certo esforço de síntese.
“Filosofia”, na boca dos bons cozinheiros, é um discurso sobre a relação entre os homens e destes com a natureza. O resto é “proposta”...


E Mallmann nos conta a conclusão a que sua experiência o levou: é no silêncio que se percebe a distinção entre a intuição e a razão, a diferença entre atributos dos ingredientes e da técnica. A técnica é muitas vezes gritada na cozinha, e já não se capta a sensibilidade.

Libertar de novo a sensibilidade quando se cozinha exige olhar crítico sobre a técnica. E ai vem à tona o empirismo incorrigível do cozinheiro que habita nele. Treinamento pela repetição dos gestos. Conhecer o fogo no seu íntimo, observando seu ciclo na fogueira, desde as grandes labaredas até a doçura das cinzas ainda quentes.

Siete Fuegos é talvez o livro mais importante sobre o fogo, depois de A psicanálise do fogo (1949), de Gaston Bachelard. Pode ser ignorância minha, mas vejo em Siete Fuegos um programa como o enunciado por Bachelard: “Falou muito bem quem definiu o homem como uma mão e uma linguagem. Mas os gestos úteis não devem ocultar os gestos agradáveis (...) Primitivamente, carícia e trabalho deviam estar associados (...). Quando se põe o acento, como propomos, sobre o valor agradável, deve-se convir que, se o fogo é útil depois, ele é agradável em sua preparação”.
Siete Fuegos é uma etnografia sobre o fogo agradável nas culturas indígenas da Patagônia. E Mallmann nos ensina como percebê-lo na sua agradabilidade antes de vê-lo como coisa útil.

Se por um lado Mallmann faz a sua cozinha a partir da intimidade com o fogo e com os instrumentos que expressam o saber indígena no seu controle, por outro toma de barato que os ingredientes serão sempre os melhores de sorte que um bom pedaço de salmão, um fio de azeite e sal serão o suficiente para atingir-se a perfeição. É a cozinha substantiva, distante da cozinha adjetiva  onde equivocamente se conjuga o bom, o belo e o agradável com uma série de outros elementos que só fazem dificultar a sua percepção palatal.

Quando, num restaurante, se ouve alguém recitar que a “proposta da casa” é trabalhar com ingredientes frescos, orgânicos ou da estação é preciso entender que “a casa” está apenas dizendo algo do tipo: “olha, nós somos limpinhos!”. Nada a ver com uma filosofia.

E às vezes a “filosofia” é também algo raso, como quando se diz que privilegia “ingredientes brasileiros”. O nacionalismo é inimigo da boa cozinha, pois absolutiza a botânica e esconde o trabalho. Entende-se que seja o tom, em tempos entreguistas e contraditoriamente de patriotadas como o que vivemos, mas nada tem a ver com a boa cozinha.

E  o que é a boa cozinha para Mallmann? É simples: a cozinha onde, no primeiro plano, está a mesa, a convivência, a intimidade e a amizade, o ambiente, o logos da sedução. A cozinha ao ar livre, a mesa entre amigos e amantes. Nada do que é sublime está aderido à materialidade das coisas.

Essa a lição que Mallmann nos traz, ainda que possa ser decepcionante para os cozinheiros que acreditam piamente na técnica e na fala natural do ingrediente. A cozinha de Mallmann, ao contrário, é aquela que brota dos afetos.

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